一种蒜薹风味乳化香肠及其加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体公开了一种蒜薹风味乳化香肠及其加工方法,香肠由下述重量原料制成：鲜猪肉、蒜薹、辅料和调味料；加工方法：蒜薹在盐溶液中浸泡后切丁备用，再把猪肉切成肉块，绞碎，将原辅料放入真空斩拌机里斩拌制成肉糜，将肉糜和蒜薹丁搅拌均匀，将混有蒜薹丁的肉糜灌入肠衣中再进行干燥成型，将干燥好的香肠进行真空包装，最后进行蒸煮杀菌。本发明专利技术将蒜薹预先使用复合盐溶液浸泡，再用高温蒸汽短时间热烫处理等措施，解决了蒜薹颜色及其在产品中易褐变的问题，而且产品风味自然，无任何色素，观清新，膳食纤维含量大幅提高，营养价值全面。

A kind of emulsified sausage with garlic bolt flavor and its processing method

【技术实现步骤摘要】
一种蒜薹风味乳化香肠及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，具体为一种蒜薹风味乳化香肠及其加工方法。
技术介绍
肉制品加工过程中，有时会加入玉米、大蒜等来增加产品风味。近年来，人们食品消费理念在向多样化、时尚化和全营养方面转变，肉制品中膳食纤维缺乏，开发富含膳食纤维并具有多种天然风味的肉制品是未来技术开发的主要方向。科研工作者在以前的尝试过程中遇到很多技术难题，果蔬原料在漂烫处理后加入乳化产品中，在贮藏期内容易发生褐变；另外，在漂烫后的蔬菜要保持鲜绿的颜色，还要有效杀死微生物，避免添加到肉糜中时发生二次污染，否则会影响产品的品质和货架期。因此，这方面的发展还有很多问题，市场上此类产品几乎没有且不稳定，技术还不成熟，尚处于探索阶段。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种蒜薹风味乳化香肠及其加工方法，制得的香肠风味自然，不使用任何色素，颜色为乳白色，可见鲜绿色蒜薹颗粒，美观清新，膳食纤维含量大幅提高，营养价值全面，风味独特，解决了蒜薹颜色及其在产品中易褐变的问题。为解决上述问题，本专利技术提供了一种蒜薹风味乳化香肠，该蒜薹风味乳化香肠的配方如下：鲜猪肉1kg、变性淀粉50～100g、大豆分离蛋白80～150g、卡拉胶3～15g、蒜薹60～150g、食盐、亚硝、磷酸盐、糖、白酒、黄酒、乳链球菌素、VC、香辛料和水适量。本专利技术还提供了一种蒜薹风味乳化香肠的加工方法，包括以下步骤：S1、将新鲜蒜薹洗净，在30～38℃盐溶液中浸泡，再用蒸汽漂烫3～10s，冷却至10℃以下切成蒜薹丁备用；S2、将原料猪肉的瘦肉和肥肉分开，然后将瘦肉剔除筋和骨，肥肉去皮，将筋膜去除干净，最后把瘦肉和肥肉各自切成2～4cm的肉块，清洗干净；S3、将瘦肉块放在绞肉机里面绞制成3mm的碎瘦肉，绞制时间为5～8min；S4、将肥肉块和冰水加入斩拌机斩拌2-3min后，加入碎瘦肉和辅料斩拌1-2min后，再加入冰水和调味料继续斩拌7-10min，斩成肉糜，斩拌机内肉糜的温度保持在0～5℃；S5、将肉糜跟蒜薹丁搅拌混匀；S6、将混有蒜薹丁的肉糜灌入肠衣中再进行干燥成型；S7、将干燥好的香肠进行真空包装；S8、将真空包装后的香肠进行蒸煮杀菌。进一步地，所述S1中盐溶液为氯化钠、碳酸氢钠和复合磷酸盐的混合溶液，所述盐溶液的浓度为5％-10％。进一步地，所述S1中蒜薹丁的大小为4～8mm。进一步地，所述S1中浸泡时间为30～60min。进一步地，所述S4中辅料为变形淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶；调味料为食盐、亚硝、磷酸盐、糖、白酒、黄酒、乳链球菌素、VC、香辛料和水。进一步地，所述S6中的肠衣为蛋白质肠衣，每节香肠长度控制在3～9cm。进一步地，所述S6中干燥为热风干燥，干燥温度为40℃，干燥时间为40～60min。进一步地，所述S8蒸煮杀菌的温度控制在80～95℃之间，时间为40～60min。本专利技术具有如下有益效果：将蒜薹预先使用优化配制的复合盐溶液在30-38℃条件下浸泡，再用高温蒸汽短时间热烫处理的技术措施进行处理，解决了蒜薹颜色及其在产品中易褐变的问题，而且使制得的香肠风味自然，不使用任何色素，颜色为乳白色，可见鲜绿色蒜薹颗粒，外形美观清新，膳食纤维含量大幅提高，营养价值全面，风味独特，香肠的大小方便携带，适合各年龄层次人群食用。具体实施方式下面将结合具体的实施例说明本专利技术的具体实施方式，基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：一种蒜薹风味乳化香肠的制作方法,包括以下步骤:1.原料准备(以质量计)鲜猪肉：1kg蒜薹：60-150g辅料准备(以质量计)变性淀粉：50-100g大豆分离蛋白：80-150g卡拉胶：3-15g调味料：食盐、亚硝、磷酸盐、糖、白酒、黄酒、乳链球菌素、VC、香辛料和水适量，在食品添加的标准范围内根据个人口味添加。2.制作S1、将新鲜蒜薹洗净，在氯化钠、碳酸氢钠、复合磷酸盐混合的30～38℃盐溶液中浸泡30～60min，再用蒸汽漂烫3～10s，冷却至10℃以下切4～8mm的蒜薹丁备用；S2、将原料猪肉的瘦肉和肥肉各自分开，然后将瘦肉剔除筋和骨，肥肉去皮，将筋膜去除干净，最后把瘦肉和肥肉各自切成2～4cm的肉块，清洗干净；S3、将瘦肉块放在绞肉机里面绞制5～8min，绞制成3mm的碎瘦肉；S4、将原辅料放入真空斩拌机里面斩拌10～15min，具体操作为:将肥肉块和冰水加入斩拌机斩拌2-3min后，加入碎瘦肉和辅料斩拌1-2min后，再加入冰水和调味料继续斩拌7-10min，斩成肉糜，斩拌机内肉糜的温度保持在0～5℃；S5、将肉糜跟蒜薹丁搅拌混匀；S6、将混有蒜薹丁的肉糜灌入肠衣中再进行干燥成型，肠衣采用蛋白质肠衣，灌肠时松紧要适宜，避免过紧涨破肠衣，每节香肠长度控制在3～9cm；干燥为热风干燥，干燥温度为40℃，干燥时间为40～60min，除去了香肠体表面的水分，促使香肠定型；S7、将干燥好的香肠进行真空包装，真空包装采用热缩性材料的透明食品包装袋；S8、将真空包装后的香肠进行蒸煮杀菌，蒸煮杀菌温度控制在80-95℃之间，时间为40-60min。在需要出售时，为了使得本产品更美观可采用食品外包袋进行包装出售。以上所揭露的仅为本专利技术的一种较佳实施例而已，当然不能以此来限定本专利技术之权利范围，因此依本专利技术权利要求所作的等同变化，仍属本专利技术所涵盖的范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蒜薹风味乳化香肠,其特征在于,所述蒜薹风味乳化香肠由下述重量原料制成：鲜猪肉1kg、变性淀粉50～100g、大豆分离蛋白80～150g、卡拉胶3～15g、蒜薹60～150g、食盐、亚硝、磷酸盐、糖、白酒、黄酒、乳链球菌素、VC、香辛料和水。/n

【技术特征摘要】
1.一种蒜薹风味乳化香肠,其特征在于,所述蒜薹风味乳化香肠由下述重量原料制成：鲜猪肉1kg、变性淀粉50～100g、大豆分离蛋白80～150g、卡拉胶3～15g、蒜薹60～150g、食盐、亚硝、磷酸盐、糖、白酒、黄酒、乳链球菌素、VC、香辛料和水。


2.一种蒜薹风味乳化香肠的加工方法，用于加工权利要求1所述的蒜薹风味乳化香肠，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将新鲜蒜薹洗净，在30～38℃盐溶液中浸泡，再用蒸汽漂烫3～10s，冷却至10℃以下切成蒜薹丁备用；
S2、将原料猪肉的瘦肉和肥肉分开，然后将瘦肉剔除筋和骨，肥肉去皮，将筋膜去除干净，最后把瘦肉和肥肉各自切成2～4cm的肉块，清洗干净；
S3、将瘦肉块放在绞肉机里面绞制成3mm的碎瘦肉，绞制时间为5～8min；
S4、将肥肉块和冰水加入斩拌机斩拌2-3min后，加入碎瘦肉和辅料斩拌1-2min后，再加入冰水和调味料继续斩拌7-10min，斩成肉糜，斩拌机内肉糜的温度保持在0～5℃；
S5、将肉糜跟蒜薹丁搅拌混匀；
S6、将混有蒜薹丁的肉糜灌入肠衣中再进行干燥成型；
S7、将干燥好的香肠进行真空包装；
S8、将真空包装后的香肠进行蒸煮杀菌。


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【专利技术属性】
技术研发人员：李景军，李先保，杜传来，郑海波，吴晓伟，卫兰兰，杨剑婷，
申请(专利权)人：安徽科技学院，
类型：发明
国别省市：安徽;34