一种麻辣风干鸡加工工艺及其制备得到的麻辣风干鸡制造技术

本发明专利技术涉及风干食品的技术领域，一种麻辣风干鸡加工工艺，腌制鸡肉后，分多次烤制，烤制前注射配制的酒液，多次注射和烤制，以乙醇快速浸润肉质以及蒸发的性质，使得鸡肉纤维之间黏连的脂肪膜分离撕开，最终得到的风干鸡肉质纤维成丝成束，且多次注射和烤制中鸡肉中盐分等入味物质反复溶解迁移析出，使得鸡肉更加入味足入味均匀；得到的风干鸡肉质纤维成丝成束，口感好，并且生产周期自腌制起为2天，生产周期短，生产效率高；由此提供麻辣风干鸡，其入味均匀且肉质成丝成束的肉质体现。

A processing technology of spicy air dried chicken and the prepared spicy air dried chicken

【技术实现步骤摘要】
一种麻辣风干鸡加工工艺及其制备得到的麻辣风干鸡
本专利技术涉及风干食品的
，尤其是涉及一种麻辣风干鸡加工工艺及其制备得到的麻辣风干鸡。
技术介绍
风干鸡是一种传统的营养健康食品，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优点。现有风干鸡的制备方法主要包括为干腌、湿腌、摊晒、卤制和风干，其中公告号为CN105475868A的中国专利“一种卤味风干鸡的制备方法”详细公开了现有的一种制备方法，其如下，(1)、原料处理：将去毛开膛清洗后的原料鸡，用清水浸泡3—6小时，再次清洗直到无血水后，捞出漓水至不滴水；(2)、干腌：将食盐涂抹鸡体全身进行干腌，腌制温度为4～6℃，腌制时间为4天，干腌中的食盐的添加量为鸡的质量的5.5％～7％，每1～2天翻动一次，(3)、湿腌：将干腌处理后的鸡放入腌制液中，在4～6℃条件下浸泡24～36小时；所述腌制液按重量份包括下述原料组分：食盐8～10份、八角0.1～0.3份、桂皮0.2～0.3份、花椒0.1～0.2份、丁香0.1～0.2份、果草0.1～0.2份、豆蔻0.1～0.2份、茴香0.1～0.2份、生姜0.1～0.15份、水100～120份，将上述配比的原料大火煮沸后冷却到4～6℃制备成所述腌制液，所述腌制液为鸡的重量的3～5倍；(4)、冷冻：将湿腌处理后的鸡放入冷冻室内，在零下15到零下20摄氏度条件下，冷冻12～24小时；(5)、解冻：将经过步骤(4)冷冻处理的鸡放入常温下解冻，直至鸡全部软化；(6)、摊晒：将经过步骤(5)解冻完全的鸡清洗干净沥干水分，放在室外阳光下晾晒3～5天，直到鸡表面冒油后，将鸡置于四面通风的凉棚自然风干5～7天；(7)、卤制：将经过步骤(6)摊晒处理过的鸡，加入卤料腌制液中煮沸后，文火煮10～20分钟，所述卤料腌制液为鸡的重量的3～4倍；所述卤料腌制液按重量份包括下述原料组分：食盐5～7份、花椒0.1～0.2份、黑胡椒0.1～0.2份、蒜0.2～0.3份、生姜0.2～0.3份、香叶0.2～0.3份、桂皮0.1～0.3份、八角0.1～0.2份、肉桂0.2～0.3份、砂仁0.1～0.2份、白芷0.1～0.2份、白糖1～3份、大豆油1～2份和水100～150份；(8)、风干：将卤制后的鸡置于四面通风的凉棚自然风干5～7天；(9)、装袋：将经过步骤(8)风干后的鸡置于包装袋中，抽真空，热缩。其生产周期自干腌开始至制备结束，长达13.5～18.5天，生产周期长，对其生产过程中分析，主要影响生产周期的因素还是在于鸡肉入味以及风干脱水时间。现有技术中有对应为提高鸡肉风干脱水效率方向的技术改进，其将自然风干改为低温烤炙烘干，将此技术引入风干鸡生产工艺后，风干鸡生产效率明显提升。但由于脱水时间过快，得到的风干鸡内部鸡肉纹理紧实，没有风干鸡原有风干后肉质内部分散成丝成束的肉质体现，使得产品的风味以及品质下降，故期望在提高生产效率的同时还能够使得产品入味均匀、肉质成丝成束的肉质体现。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术第一个目的是提供一种麻辣风干鸡加工工艺，得到的风干鸡肉质纤维成丝成束，口感好，并且生产周期自腌制起为2天，生产周期短，生产效率高。本专利技术第二个目的是提供一种麻辣风干鸡，其入味均匀且肉质成丝成束的肉质体现。本专利技术的上述专利技术第一个目的是通过以下技术方案得以实现的：一种麻辣风干鸡加工工艺，包括以下步骤，S1：白条鸡解冻后进行按重量分级挑选，净重小于1.2kg的白条鸡为第一分级，净重1.2～1.5kg的白条鸡为第二分级，净重1.5～2.0kg的白条鸡为第三分级，并清洗干净；S2：将挑选分级并清洗好的白条鸡，放入提前配制的老汤里在0～4℃温度下进行腌制24h，所述老汤由包括盐、糖、八角、花椒、辣椒天然香辛料煮制冷却后得到；S3：将腌制好的白条鸡捞出，向白条鸡中注射第一配制酒液，第一配制酒液中乙醇质量分数为8～10wt％；第一配制酒液注射量按S1中分级结果调整，第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量4g，第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量6g，第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量8g；白条鸡注射后静置5min，再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度80～85℃，烤制时间1～1.5h；S4：将S3烤制完的鸡取出，冷却并再注射第二配制酒液，第二配制酒液中乙醇质量分数为12～15wt％，第二配制酒液注射量按S1中分级结果调整，第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量1.5g，第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g，第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量3g；白条鸡注射后静置30min，再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度80～85℃，烤制时间40min；S5：将S4烤制完的鸡取出，冷却并再注射第三配制酒液，第三配制酒液中乙醇质量分数为17～18wt％，第三配制酒液注射量按S1中分级结果调整，第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量1g，第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g，第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g；再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度86～90℃，烤制时间2.5～3h；S6：将S5烤制完的鸡取出，放入提前准备好老汤锅里，放入香辛料、调味品进行卤制，卤制时间为0.5h，卤制温度为90～92℃，然后经沥水后，再次进入烤箱，烤制时间30min，使风干鸡干燥，得到麻辣风干鸡；S7：将制好的麻辣风干鸡，装入食品筐放入室内冷却库进行快速冷却；S8：将冷却后麻辣风干鸡经检验员检验合格后入库。通过采用上述技术方案，对白条鸡进行分级挑选后进行老汤腌制，对白条鸡进行入味；在对腌制好的白条鸡注入第一配制酒液，对鸡肉内部额外补充液体，并在80～85℃较低的温度下进行烤制脱水；烤制初期鸡肉内部由于注射有第一配制酒液，继而使得白条鸡外侧水分更易向内部较浓(乙醇浓度)的鸡肉迁移，带动白条鸡外侧盐分等入味物质向鸡肉内侧迁移，提高白条鸡入味均匀程度；同时，第一配制酒液中乙醇在烤制过程中自鸡肉内部向外迁移，并在迁移过程中逐级蒸发，在这过程中鸡肉纤维之间的黏连的脂肪膜分解变薄；将S3烤制完的鸡取出后冷却再注射乙醇质量分数为12～15wt％的第二配制酒液并静置30min，使得第一烤制后收缩的鸡肉纤维再次吸收水分和乙醇而膨胀，再进行第二次烤制(S4)，乙醇快速蒸发，鸡肉纤维快速收缩，鸡肉纤维之间的黏连的脂肪膜部分被撕开；将S4烤制完的鸡取出后冷却再注射乙醇质量分数为17～18wt％的第三配制酒液并静置30min，使得第二烤制后收缩的鸡肉纤维再次吸收水分和乙醇而膨胀，再进行第三次烤制(S5)，乙醇快速蒸发，鸡肉纤维快速收缩，鸡肉纤维之间的黏连的脂肪膜再进一步被撕开；多次注射和烤制，以乙醇快速浸润肉质以及蒸发的性质，使得鸡肉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种麻辣风干鸡加工工艺，其特征在于：包括以下步骤，/nS1：白条鸡解冻后进行按重量分级挑选，/n净重小于1.2kg的白条鸡为第一分级，/n净重1.2~1.5kg的白条鸡为第二分级，/n净重1.5~2.0kg的白条鸡为第三分级，并清洗干净；/nS2：将挑选分级并清洗好的白条鸡，放入提前配制的老汤里在0~4℃温度下进行腌制24h，所述老汤由包括盐、糖、八角、花椒、辣椒天然香辛料煮制冷却后得到；/nS3：将腌制好的白条鸡捞出，向白条鸡中注射第一配制酒液，第一配制酒液中乙醇质量分数为8~10wt%；/n第一配制酒液注射量按S1中分级结果调整，/n第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量4g，/n第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量6g，/n第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量8g；/n白条鸡注射后静置5min，再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度80~85℃，烤制时间1~1.5h；/nS4：将S3烤制完的鸡取出，冷却并再注射第二配制酒液，第二配制酒液中乙醇质量分数为12~15wt%，/n第二配制酒液注射量按S1中分级结果调整，/n第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量1.5g，/n第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g，/n第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量3g；/n白条鸡注射后静置30min，再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度80~85℃，烤制时间40min；/nS5：将S4烤制完的鸡取出，冷却并再注射第三配制酒液，第三配制酒液中乙醇质量分数为17~18wt%，/n第三配制酒液注射量按S1中分级结果调整，/n第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量1g，/n第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g，/n第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g；/n再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度86~90℃，烤制时间2.5~3h；/nS6：将S5烤制完的鸡取出，放入提前准备好老汤锅里，放入香辛料、调味品进行卤制，卤制时间为0.5h，卤制温度为90~92℃，然后经沥水后，再次进入烤箱，烤制时间30min，使风干鸡干燥，得到麻辣风干鸡；/nS7：将制好的麻辣风干鸡，装入食品筐放入室内冷却库进行快速冷却；/nS8：将冷却后麻辣风干鸡经检验员检验合格后入库。/n...

【技术特征摘要】
1.一种麻辣风干鸡加工工艺，其特征在于：包括以下步骤，
S1：白条鸡解冻后进行按重量分级挑选，
净重小于1.2kg的白条鸡为第一分级，
净重1.2~1.5kg的白条鸡为第二分级，
净重1.5~2.0kg的白条鸡为第三分级，并清洗干净；
S2：将挑选分级并清洗好的白条鸡，放入提前配制的老汤里在0~4℃温度下进行腌制24h，所述老汤由包括盐、糖、八角、花椒、辣椒天然香辛料煮制冷却后得到；
S3：将腌制好的白条鸡捞出，向白条鸡中注射第一配制酒液，第一配制酒液中乙醇质量分数为8~10wt%；
第一配制酒液注射量按S1中分级结果调整，
第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量4g，
第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量6g，
第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量8g；
白条鸡注射后静置5min，再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度80~85℃，烤制时间1~1.5h；
S4：将S3烤制完的鸡取出，冷却并再注射第二配制酒液，第二配制酒液中乙醇质量分数为12~15wt%，
第二配制酒液注射量按S1中分级结果调整，
第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量1.5g，
第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g，
第三分级采用每100g白条鸡净重配制注射量3g；
白条鸡注射后静置30min，再挂杆上架子车进烤箱进行烤制，烤制温度80~85℃，烤制时间40min；
S5：将S4烤制完的鸡取出，冷却并再注射第三配制酒液，第三配制酒液中乙醇质量分数为17~18wt%，
第三配制酒液注射量按S1中分级结果调整，
第一分级采用每100g白条鸡净重配制注射量1g，
第二分级采用每100g白条鸡净重配制注射量2g，
第三分级采用每100...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙皓，李明，李文立，邢文生，
申请(专利权)人：河北香宇肉类制品有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13