一种圆火腿及其生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种圆火腿及其生产工艺，它包括：步骤1.选料，步骤2.初煮，步骤3.配料，步骤4.辅料，步骤5.搅拌，步骤6.灌装，步骤7.蒸煮，步骤8.冻干，步骤9.二次干燥，步骤10.切片包装。本发明专利技术的圆火腿经过腌制后蒸煮，然后经过两次干燥，去除火腿中多余水分，味道鲜美、口感更佳。

A round ham and its production technology

【技术实现步骤摘要】
一种圆火腿及其生产工艺
本专利技术属于是食品
，具体涉及一种圆火腿及其生产工艺。
技术介绍
火腿是在人民生活水平和生活节奏的提高下诞生的新食品，具有味道鲜美等特点，深受人们的喜爱。但是现有的火腿大多只是由猪肉或鸡肉和淀粉，经过蒸煮、烟熏等工序，其营养不够全面，而且大多加入有食品添加剂，无法满足人们身体机能的需求。火腿腌制期间要求气温低，因此只能选择在冬季加工火腿，使火腿的产量和规模受到一定的限制，另一方面，由于冬季集中加工，有可能导致原料价格上涨，成本增加。现有技术中，标准化程度较低，生产工艺不统一，致使所生产的产品不但色泽差，口味也难以保证。
技术实现思路
本专利技术的目的是解决火腿存在受限制大和口味差的技术问题，提供一种圆火腿及其生产工艺，以解决现有技术的不足。为了实现上述目的，本专利技术包括以下工艺步骤：一种圆火腿及其生产工艺，它包括：步骤1.选料，选用健康的猪肉，去皮，裁切成3-5cm块状，用清水浸泡5-6小时，温度在2-10℃，捞出沥干；步骤2.初煮，在温度90-95℃的清水蒸锅内，将猪肉放入初煮，清水没过猪肉，蒸煮时添加0.5-1％的食盐，1％的姜，0.5-1％的葱，蒸煮5-10分钟，捞出沥干；步骤3.配料，将猪肉过清水、沥干，然后绞成肉泥，将绞好的原料肉倒入搅拌机内，加入然后添加白糖、花椒粉、酱油、耗油、料酒、鸡精、味精、食盐及清水，正反转交替搅拌10-12分钟，放入0-4℃环境中腌制3-5小时；步骤4.辅料，将5℃以下的清水和蛋白辅料加入斩拌机内高速斩拌1-2分钟，制成乳化液；步骤5.搅拌，将腌制好的原料肉加入搅拌机搅拌，先加入五分之一总量的清水搅拌5分钟，再将斩好的乳化液倒入继续搅拌10-15分钟，最后加入淀粉或淀粉和清水搅拌10-15分钟，得馅体，整个过程温度控制在5℃以下；步骤6.灌装，将馅体倒入灌装机中，使用检查合格的猪肠衣，进行灌装，得肠体；步骤7.蒸煮，采用蒸炉进行蒸煮，温度85-96℃，时间60-150分钟；步骤8.冻干，将肠体放在-15℃的环境中，真空度保持在50-200Pa，冰冻3-5小时，或者升华水量占总重的四分之一；步骤9.二次干燥，干燥温度65—70℃，时间40—60分钟，然后加入锯末白糖在烟熏炉中烟熏5-10分钟，烟熏后产品表面呈枣红色；步骤10.切片包装，将烟熏后的火腿切成圆片，真空包装。进一步的，所述步骤3中，按照猪肉块100份重量比，配料添加量为：白糖1-2份、花椒粉0.2-0.5份、酱油1-1.5份、耗油0.5-1份、料酒0.05-0.1份、鸡精0.05-0.1份、味精0.05-0.1份、食盐0.2-0.5份、清水5-15份，清水温度在5℃以下。进一步的，所述步骤4中，所述蛋白采用大豆蛋白，清水和蛋白的质量比为3-4:1，制成。进一步的，所述肉质采用猪肉或鸡肉。本专利技术的圆火腿经过腌制后蒸煮，然后经过两次干燥，去除火腿中多余水分，味道鲜美、口感更佳。具体实施方式下面将对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，在本专利技术的描述中，显然下文所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：一种圆火腿及其生产工艺，它包括：步骤1.选料，步骤2.初煮，步骤3.配料，步骤4.辅料，步骤5.搅拌，步骤6.灌装，步骤7.蒸煮，步骤8.冻干，步骤9.二次干燥，步骤10.切片包装。步骤1.选料，选用健康的猪肉，去皮，裁切成3-5cm块状，用清水浸泡5-6小时，温度在2-10℃，捞出沥干；步骤2.初煮，在温度90-95℃的清水蒸锅内，将猪肉放入初煮，清水没过猪肉，蒸煮时添加0.5-1％的食盐，1％的姜，0.5-1％的葱，蒸煮5-10分钟，捞出沥干；步骤3.配料，将猪肉过清水、沥干，然后绞成肉泥，将绞好的原料肉倒入搅拌机内，加入然后添加白糖、花椒粉、酱油、耗油、料酒、鸡精、味精、食盐及清水，正反转交替搅拌10-12分钟，放入0-4℃环境中腌制3-5小时；步骤4.辅料，将5℃以下的清水和蛋白辅料加入斩拌机内高速斩拌1-2分钟，制成乳化液；步骤5.搅拌，将腌制好的原料肉加入搅拌机搅拌，先加入五分之一总量的清水搅拌5分钟，再将斩好的乳化液倒入继续搅拌10-15分钟，最后加入淀粉或淀粉和清水搅拌10-15分钟，得馅体，整个过程温度控制在5℃以下；步骤6.灌装，将馅体倒入灌装机中，使用检查合格的猪肠衣，进行灌装，得肠体；步骤7.蒸煮，采用蒸炉进行蒸煮，温度85-96℃，时间60-150分钟；具体按照《熟制干燥蒸煮烟熏工艺表》执行。产品熟制后：外观：有光泽，粗细均匀，无粘液，不破损。产品中心温度不低于设定蒸煮温度。步骤8.冻干，将肠体放在-15℃的环境中，真空度保持在50-200Pa，冰冻3-5小时，或者升华水量占总重的四分之一；步骤9.二次干燥，干燥温度65—70℃，时间40—60分钟，然后加入锯末白糖在烟熏炉中烟熏5-10分钟，烟熏后产品表面呈枣红色；步骤10.切片包装，将烟熏后的火腿切成圆片，真空包装。步骤1中，若采用冻肉，提前将解冻池清洗干净并消毒后备用，解冻用水应循环流动，符合饮用水标准，解冻后原料肉用刀修去脂肪、筋腱、淤血、软骨等杂质。所述步骤3中，按照猪肉块100份重量比，配料添加量为：白糖1-2份、花椒粉0.2-0.5份、酱油1-1.5份、耗油0.5-1份、料酒0.05-0.1份、鸡精0.05-0.1份、味精0.05-0.1份、食盐0.2-0.5份、清水5-15份，清水温度在5℃以下。配料工序中，按配方准确配制，好包括：亚硝酸钠0.032g/Kg，三聚磷酸钠1.36g/kg,山梨酸钾0.45g/kg，焦磷酸钠1.36g/kg,卡拉胶6.82g/kg,红曲红0.14g/Kg,诱惑红0.009g/Kg。所述步骤4中，所述蛋白采用大豆蛋白，清水和蛋白的质量比为3-4:1，制成。所述肉质采用猪肉或鸡肉。所述管装时，将搅拌好的肉馅倒入灌装机中，使用检查合格的猪肠衣，根据产品规格采用7-10路肠衣进行灌装，将用清水漂洗干净的肠衣套于灌装管上开启罐装开关进行灌装，产品灌装定量执行《产品灌装定量标准》，灌装后的烤肠粗细均匀，组织细腻有弹性，无密集气孔。在包装过程中进行高温杀菌，冬季90-96℃,20-25分钟；夏季90-98℃,20-30分钟。将熏色后的产品推入包装晾晒间进行冷却至室温，室温控制在18℃以下，然后切片，再用真空包装机封口，封口过程中，检查包装的真空度，封口质量，包装后的产品应对假封、漏封、封口皱褶、漏气等存在问题的产品捡出，重新返工。本专利技术的圆火腿经过腌制后蒸煮，然后经过两次干燥，去除火腿中多余水分，味道鲜美、口感更佳。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种圆火腿及其生产工艺，它包括：步骤1.选料，步骤2.初煮，步骤3.配料，步骤4.辅料，步骤5.搅拌，步骤6.灌装，步骤7.蒸煮，步骤8.冻干，步骤9.二次干燥，步骤10.切片包装。/n

【技术特征摘要】
1.一种圆火腿及其生产工艺，它包括：步骤1.选料，步骤2.初煮，步骤3.配料，步骤4.辅料，步骤5.搅拌，步骤6.灌装，步骤7.蒸煮，步骤8.冻干，步骤9.二次干燥，步骤10.切片包装。


2.根据权利要求1所述的一种圆火腿及其生产工艺，其特征是，
步骤1.选料，选用健康的猪肉，去皮，裁切成3-5cm块状，用清水浸泡5-6小时，温度在2-10℃，捞出沥干；
步骤2.初煮，在温度90-95℃的清水蒸锅内，将猪肉放入初煮，清水没过猪肉，蒸煮时添加0.5-1%的食盐，1%的姜，0.5-1%的葱，蒸煮5-10分钟，捞出沥干；
步骤3.配料，将猪肉过清水、沥干，然后绞成肉泥，将绞好的原料肉倒入搅拌机内，加入然后添加白糖、花椒粉、酱油、耗油、料酒、鸡精、味精、食盐及清水，正反转交替搅拌10-12分钟，放入0-4℃环境中腌制3-5小时；
步骤4.辅料，将5℃以下的清水和蛋白辅料加入斩拌机内高速斩拌1-2分钟，制成乳化液；
步骤5.搅拌，将腌制好的原料肉加入搅拌机搅拌，先加入五分之一总量的清水搅拌5分钟，再将斩好的乳化液倒入继续搅拌10-15分钟，最后加入淀粉或淀粉和清水搅拌10-15分钟，得馅体，整个过程温度控制在5℃以下；
步骤6.灌装，将馅体倒入灌装机中，使用检查合格的猪肠衣，进行灌装，得肠体；
步骤7.蒸煮，采用蒸炉进行蒸煮，温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：张永东，蒋永新，聂玲芝，魏海玉，张永波，魏敏中，
申请(专利权)人：莒南瀚德食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37