一种方便午餐肉的加工方法技术

一种方便午餐肉的加工方法，包括下列步骤：（1）制备美拉德风味肽、（2）冷冻肉解冻、（3）超声波辅助混合盐溶液浸泡嫩化、（4）制备风味肽与香辛料混合粉、（5）肉块切分与滚揉腌制、（6）斩拌与真空搅拌、（7）灌装与杀菌。本发明专利技术制得的烹调肉品或者加工肉制品，其嫩度较普通解冻的产品，显著提高。本发明专利技术提供了一种方便午餐肉的加工方法，以碎肉、植物蛋白粕类作为蛋白质原料，开发了一套美拉德风味肽的制备方法，同时开发了利用美拉德风味肽调制增鲜的方便午餐肉加工方法。

A processing method of convenient luncheon meat

【技术实现步骤摘要】
一种方便午餐肉的加工方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种方便午餐肉的加工方法。
技术介绍
午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要是以猪肉、鸡肉、牛肉为原料，加入一定量的淀粉、香辛料加工制成的。午餐肉是高温高压下的产品，选材新鲜，新鲜制作，新鲜包装，高压的过程可以析出肉质中的更多营养，高温的过程可以杀灭细菌，不需要添加任何防腐剂，食用安全，卫生，是当前欧美发达国家家庭必备的食品。午餐肉的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸等，矿物质钠和钾的含量较高，午餐肉肉质细腻，口感鲜嫩，风味清香。同时，午餐肉易于保存，食用方便。美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。美拉德肽是基于还原糖和低分子氨基化合物经美拉德反应而产生的一类肽衍生物，该类化合物在增强食品风味特征的同时，还可弥补因食品加工等原因造成的风味损失，因此又称为美拉德风味肽。美拉德风味肽在增强食品风味的同时，可以将人体味觉对咸味和鲜味受体的接受功能起到放大作用，具有“鲜咸合一”的增强特性，可以适度减少食品特别是肉制品中食盐、味精的用量，实现提鲜的同时降低盐度。此外，美拉德风味肽还具有抗氧化、抑菌的作用，在一定条件下，具有延长食品货架期的作用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种方便午餐肉的加工方法。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供的技术方案是：一种方便午餐肉的加工方法，包括下列步骤：步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；步骤2：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm2条件下，处理5-10min，至原料肉解冻率60-75%，得到高频振动解冻后的原料肉；步骤3：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15-30℃，混合盐溶液流量为每小时10-20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8-12min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5-3.0min，得到嫩化处理后的原料肉；步骤4：将美拉德风味肽和香辛料按质量比1:5-10混合，得到风味肽与香辛料混合粉，备用；所述香辛料包括下列重量份的原料：10-15重量份的八角粉、15-25重量份的大蒜粉、5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的香叶粉、20-30重量份的生姜粉、20-30重量份的香葱粉、0-20重量份的花椒粉、0-20重量份的干辣椒粉；步骤5：将嫩化处理后的原料肉切分成大小均匀的肉块；向肉块中添加其质量0.8-2.0%的风味肽与香辛料混合粉、0-3%的豆瓣酱、0-3%的蚝油、1-2%的白砂糖、1-10%的黄酒、0.5-2.0%的生抽、0.5-2.0%的老抽、0-0.75%的食醋、1-3%的食盐；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.06~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-45min；然后向真空滚揉机中充入氮气，使得滚揉机内形成正压，压力为0.15-0.30MPa，滚揉转速15-30r/min，温度15-30℃，处理时间15-30min；步骤6：将滚揉机中的物料放入斩拌机，在5-12℃温度条件下，斩拌至物料细度为120-200目，然后将斩拌后的物料放入真空搅拌脱泡机中，在真空表压-0.09～-0.10MPa、转速15-30r/min条件下，处理5-8min，得到真空搅拌后的物料；步骤7：按真空搅拌后的物料重量与空罐容积之比93-98g:100ml，向空罐中加入真空搅拌后的物料，然后完成罐体封盖，然后将封盖后的罐头在130-138℃高温下杀菌18-25min，然后在45min冷却到40-50℃，即得到方便午餐肉产品。优选的技术方案为：所述碎肉为牛肉、猪肉和鸡肉中的至少一种，所述牛肉、猪肉和鸡肉分别为牛肉、猪肉和鸡肉分割加工后获得的边角料；所述粕类蛋白质原料为大豆粕、花生粕、菜籽粕、葵花籽粕、芝麻饼和玉米胚芽粕中的至少一种。优选的技术方案为：所述淀粉为玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉中的至少一种。优选的技术方案为：所述碱性蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述风味蛋白酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%；所述α-淀粉酶的酶活力为10-20万U，添加量为挤压后物料质量的0.25-0.50%。优选的技术方案为：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉、驴肉中的至少一种，其中的鸡肉、鸭肉、鹅肉为白条鸡、白条鸭、白条鹅或者分割后的鸡肉块、鸭肉块、鹅肉块；猪肉、牛肉、羊肉、驴肉为分割后的猪肉块、牛肉块、羊肉块、驴肉块。优选的技术方案为：所述混合盐溶液，含有0.5-2.5m%的氯化钙、0.25-0.5m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。优选的技术方案为：所述八角粉、大蒜粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、香葱粉、花椒粉、干辣椒粉，为干制的八角、大蒜、茴香、香叶、生姜、香葱、花椒、干辣椒，分别粉碎至80-120目制得。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：1、本专利技术以碎肉、植物蛋白粕、淀粉为原料，采用蒸汽爆破、双螺杆挤压、复合酶解、微波美拉德反应等方法，制备美拉德风味肽，美拉德风味肽的风味丰富，提香增鲜效果良好。2、本专利技术采用超声波辅助混合盐溶液浸泡嫩化解冻后的冷冻肉，能够较好的提高肉品的嫩度。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例1：一种方便午餐肉的加工方法一种方便午餐肉的加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。（1）制备美拉德风味肽蒸汽爆本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种方便午餐肉的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；/n将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；/n将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；/n步骤2：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm

【技术特征摘要】
1.一种方便午餐肉的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将碎肉与粕类蛋白质原料按质量比1:2-5混合得到混合料，用5-30℃的纯化水浸泡30-60min；然后对混合料进行蒸汽爆破处理，得到蒸汽爆破处理后的混合料，然后将蒸汽爆破后的混合料、淀粉和纯化水按质量比20-30:5-10:10-20混合，接着加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度50-60℃、挤压段温度60-70℃、计量段温度70-80℃、螺杆转速120-150r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用；
将挤压后物料、纯化水按质量比1:5-10混合，向混合液中添加碱性蛋白酶、风味蛋白酶、和α-淀粉酶，保持混合液温度55±3℃，酶解3-5h；酶解完成后，将混合液升温灭酶，得到灭酶后的酶解液；
将灭酶后的酶解液加热至沸腾并保持沸腾状态90-150min，得到美拉德反应后的溶液；对美拉德反应后的溶液进行喷雾干燥，得到的粉状物料即为美拉德风味肽；
步骤2：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm2条件下，处理5-10min，至原料肉解冻率60-75%，得到高频振动解冻后的原料肉；
步骤3：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15-30℃，混合盐溶液流量为每小时10-20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8-12min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5-3.0min，得到嫩化处理后的原料肉；
步骤4：将美拉德风味肽和香辛料按质量比1:5-10混合，得到风味肽与香辛料混合粉，备用；所述香辛料包括下列重量份的原料：10-15重量份的八角粉、15-25重量份的大蒜粉、5-10重量份的茴香粉、5-10重量份的香叶粉、20-30重量份的生姜粉、20-30重量份的香葱粉、0-20重量份的花椒粉、0-20重量份的干辣椒粉；
步骤5：将嫩化处理后的原料肉切分成大小均匀的肉块；
向肉块中添加其质量0.8-2.0%的风味肽与香辛料混合粉、0-3%的豆瓣酱、0-3%的蚝油、1-2%的白砂糖、1-10%的黄酒、0.5-2.0%的生抽、0.5-2.0%的老抽、0-0.75%的食醋、1-3%的食盐；然后将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.06~-0.10Mpa，转速15-30...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏魁，
申请(专利权)人：安徽舒香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34