一种桔味香肠及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种桔味香肠及其加工方法，属于食品加工技术领域，所述桔味香肠包括以下原料：改性猪肠衣、肉、盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮、桔子味食用香精、淀粉，所述改性猪肠衣是猪肠衣与猪皮制备的猪皮胶溶液经过交联改性后得到的，本发明专利技术的香肠在去除肠衣腥味和多余油脂的同时增加肠衣的抗拉强度和口感，加热后肠衣与肉馅不分离，同时能突显香肠的桔子风味。

An orange sausage and its processing method

【技术实现步骤摘要】
一种桔味香肠及其加工方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种桔味香肠及其加工方法。
技术介绍
香肠制品是腌腊制品中的一种，指肉经腌制(或不腌制)、绞切、斩拌、乳化成肉馅(肉丁、肉糜或其混合物)并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣，再经烘烤、蒸煮、发酵、干燥等工艺(或其中几个工艺)制成的肉制品。传统香肠中的香味主要靠烟熏后沉积的烟熏味体现，虽然可以赋予肉制品独特的风味和色泽，但也存在许多不足之处，如熏材的不完全燃烧产物会直接污染肉制品，使其不仅含有熏制品所需的风味成分，还含有苯并芘等有害物质，具有强烈的致癌、致畸和致突变性，或者香肠内亚硝酸盐、硝酸盐的堆积，人食用后造成亚硝酸盐中毒、含盐量过高，加重肾脏的负担，损害胃肠道粘膜，造成胃肠炎症或胃溃疡，所以传统烟熏加工方法熏制的肉制品存在较大的安全隐患。除此之外，为了追求香肠的口感和香味，通常会采用天然的猪肠衣，但是天然猪肠衣质地薄抗拉强度低，容易被刺穿或拉断，灌制肉馅儿时容易破裂，而且内壁上黏膜层及油脂较多，味道大、不易清洗干净，若未处理好，在经过高温蒸煮后，肠衣容易在短时间发生收缩现象，致使肉馅与肠衣分离，肉粘性降低。在实际生产过程中，如何使香肠的肠衣具有足够好的抗拉强度和口感，在加热后不易与肉馅分离的加工方法，是目前急需解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的是提供一种桔味香肠及其加工方法，加工方法过程中，在去除肠衣腥味和多余油脂的同时增加其抗拉强度和口感，加热后肠衣与肉馅不分离，同时加工出来的香肠带有桔子风味。<br>本专利技术通过以下技术手段解决上述技术问题：一种桔味香肠，所述桔味香肠包括以下原料：改性猪肠衣、肉、盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮、桔子味食用香精、淀粉，所述改性猪肠衣是猪肠衣与猪皮制备的猪皮胶溶液经过交联改性后得到的。本专利技术选用猪肠衣作为桔味儿香肠的肠衣，同时对猪肠衣进行改性，选用无毒无害可食用的猪皮制备成猪皮胶溶液，并和猪肠衣进行交联，于猪肠衣表面形成一层膜，该膜层可以增加猪肠衣的抗拉强度和粘性，防止在灌制过程中肠衣破损，或者高温蒸煮过程中肠衣与肉馅儿分离。进一步，每千克所述肉中添加盐30g、糖20g、白酒10g、亚硝酸钠0.05g、红曲红色素0.2g、异抗坏血酸钠0.45g、鲜桔子皮20g、桔子味食用香精2g、淀粉40g。其中，鲜桔子皮可以更换为其它口味的添加物，例如草莓、柚子、柠檬、五香粉、辣椒等其它水果或香料。本专利技术还公开了上述桔味香肠的加工方法，具体操作过程如下：(1)改性猪肠衣清洗：将改性猪肠衣清洗干净，用清水浸泡10-20min；(2)原料肉处理：将肉切成肉丁，待用；(3)拌陷与腌制：将肉、盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮、桔子味食用香精、淀粉混合，再加入全部原料总质量20％的水，搅拌至肉里外鲜红，汁液渗出，随后加入料酒，拌匀；(4)灌制：通过灌肠机将腌制的肉灌入改性猪肠衣中，松紧度为7层，用针扎排气，于20-25cm处分节捆扎，灌制完成后用50℃的水漂洗干净；(5)晾晒与烘烤：将灌制的香肠在阳光下晒2-3天后，于55-60℃烘烤36h，烘烤后风干10-15天，包装即可。进一步，所述改性猪肠衣的制备方法如下：A.猪肠衣软化处理：将去除油边、清洗干净的猪肠衣与玉米淀粉混合，搓揉5-6min后，用pH＝7-7.5的水清洗干净，再加入甘油、焦磷酸钠，搅拌均匀后于10-15℃的温度下静置1-2h，翻面再次静置1h，待用；B.猪皮胶溶液制备：将干净无毛的猪皮于5-10wt％的冷盐水中浸泡3-5h，取出粉碎，用浓度为120-150ppm脂肪酶于25-27℃酶化处理24h，再加入胃蛋白酶和乙酸溶液于200-250rpm的速率下搅拌反应40h，得到猪皮胶溶液，随后用柠檬酸调节猪皮胶溶液的pH＝5-5.5，于2-5℃冷藏10-15h，待用；C.猪皮胶溶液增粘：将步骤B得到的猪皮胶溶液水浴加热至融化，过滤，加入2wt％海藻酸钠溶液、甘油、5wt％酒石酸溶液，随后进行剪切，速率为1000-1200s-1，剪切时间为35-45min，剪切完成后待用，得到增粘后猪皮胶溶液；D.改性猪肠衣：在步骤C中得到的猪皮胶溶液中加入鲜桔子皮榨成的汁，搅拌均匀，随后将猪皮胶溶液水浴加热至25-30℃，将步骤A得到的猪肠衣浸泡于猪皮胶溶液中，调节pH＝8.5-8.7后加入六偏磷酸钠，搅拌均匀，水浴加热至40-45℃，保温进行紫外光照射，120min后取出猪肠衣，于25-30℃晾晒3-4h，得到改性后的猪肠衣。去除油边后的猪肠衣仍然附着有少量的油渣，有严重的腥味儿，利用玉米淀粉的吸附性将猪肠衣搓洗干净，去除异味，搓揉时要控制力度避免将猪肠衣搓破，再用弱碱性的水将猪肠衣清洗干净，既可以进一步去除异味，还可以调节猪肠衣的pH值。猪肠衣在弱碱条件下加入可食用的甘油、焦磷酸钠，经过低温静置，猪肠衣的摩擦阻力降低，灌制肉馅儿时更加顺滑可避免猪肠衣破损，造成浪费，同时，甘油还在猪肠衣表面形成一层保护膜，不仅可以防止猪肠衣氧化对香肠的外观和品质造成影响，还可以提高香肠表面的色泽度。用柠檬酸调节猪皮胶溶液呈弱酸性后加入海藻酸钠溶液、甘油、酒石酸溶液，酒石酸溶液可以作为弱酸进一步调节猪皮胶溶液的pH值，还可以作为无毒的抗氧化剂防止猪皮胶溶液发生氧化，更重要的是酒石酸的酸性会使猪皮胶溶液的肽链展开，让疏水基团和巯基暴露舒展，在剪切作用下对胶原进行改性，破坏或减弱胶原蛋白的三股螺旋结构，增加无规则的卷曲构象，进而增加猪皮胶溶液的黏度，使其更容易附着在猪肠衣上，并同时将海藻酸钠分子网罗在卷曲构象中，使海藻酸钠在猪皮胶溶液中分布更均匀。猪皮胶溶液含有大量的胶原蛋白分子，所以对温度、pH的敏感性大于猪肠衣，在水浴加热过程中，调节pH呈弱碱性，在弱碱性条件下猪皮胶溶液中的胶原蛋白分子的卷曲构象被破坏逐渐舒展开来，胶原白蛋分子呈现一个舒展的分子结构和暴露出海藻酸钠，猪皮胶溶液中的胶原蛋白在弱碱作用下分子量降低，在六偏磷酸钠的作用下与猪肠衣进行交联，使猪肠衣表面形成一层空间网状膜，进过紫外线照射，空间网状膜上的氨基酸重新排列，与海藻酸钠发生分子交联，形成的更加致密、稳定的空间网状膜附着在猪肠衣表面，且不易脱落。在进行交联时，需要严格的控制pH和温度，防止在生产交联过程中，猪肠衣发生蛋白质变性发生熟化反应，导致猪肠衣不能进行灌制。进一步，所述步骤D中，以10℃/10min的速率将混合有猪肠衣的猪皮胶溶液水浴加热至40-45℃，保温，采用280-300nm的紫外光进行周期间隔照射，所述紫外光照射时间为15min，间隔15min后再次进行紫外光照射。缓慢升温可以防止猪皮胶溶液和猪肠衣熟化发生变性，且可以缓慢的打开分子结构，防止速率过快进行自交联造成交联失败。当猪肠衣和猪皮胶溶液缓慢交联时，紫外线采取周期照射，最大化的将猪肠衣表面形成的膜稳定于猪肠衣表面，可以防止膜脱落。进一步，所述步骤A中，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桔味香肠，其特征在于，所述桔味香肠包括以下原料：改性猪肠衣、肉、盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮、桔子味食用香精、淀粉，所述改性猪肠衣是猪肠衣与猪皮制备的猪皮胶溶液经过交联改性后得到的。/n

【技术特征摘要】
1.一种桔味香肠，其特征在于，所述桔味香肠包括以下原料：改性猪肠衣、肉、盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮、桔子味食用香精、淀粉，所述改性猪肠衣是猪肠衣与猪皮制备的猪皮胶溶液经过交联改性后得到的。


2.根据权利要求1所述的一种桔味香肠，其特征在于，每千克所述肉中添加盐30g、糖20g、白酒10g、亚硝酸钠0.05g、红曲红色素0.2g、异抗坏血酸钠0.45g、鲜桔子皮20g、桔子味食用香精2g、淀粉40g。


3.根据权利要求2所述的一种桔味香肠的加工方法，其特征在于，所述加工方法具体操作过程如下：
(1)改性猪肠衣清洗：将改性猪肠衣清洗干净，用清水浸泡10-20min；
(2)原料肉处理：将肉切成肉丁，待用；
(3)拌陷与腌制：将肉、盐、糖、白酒、亚硝酸钠、红曲红色素、异抗坏血酸钠、鲜桔子皮、桔子味食用香精、淀粉混合，再加入全部原料总质量20％的水，搅拌至肉里外鲜红，汁液渗出，随后加入料酒，拌匀；
(4)灌制：通过灌肠机将腌制的肉灌入改性猪肠衣中，松紧度为7层，用针扎排气，于20-25cm处分节捆扎，灌制完成后用50℃的水漂洗干净；
(5)晾晒与烘烤：将灌制的香肠在阳光下晒2-3天后，于55-60℃烘烤36h，烘烤后风干10-15天，包装即可。


4.根据权利要求3所述的一种桔味香肠的加工方法，其特征在于，所述改性猪肠衣的制备方法如下：
A.猪肠衣软化处理：将去除油边、清洗干净的猪肠衣与玉米淀粉混合，搓揉5-6min后，用pH＝7-7.5的水清洗干净，再加入甘油、焦磷酸钠，搅拌均匀后于10-15℃的温度下静置1-2h，翻面再次静置1h，待用；
B.猪皮胶溶液制备：将干净无毛的猪皮于5-10wt％的冷盐水中浸泡3-5h，取出粉碎，用浓度为120-150ppm脂肪酶溶液于25-27℃酶化处理24h，再加入胃蛋白酶和乙酸溶液于200-250rpm的速率下搅拌反应40h，得到猪皮胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：周勤飞，陈英，张拴锋，
申请(专利权)人：重庆汇光饲料有限公司，重庆市畜牧科学院，西南大学，
类型：发明
国别省市：重庆;50