本发明专利技术公开了一种清凉型发酵香肠及其制备方法，特点是将猪瘦肉、猪肥肉和鸭瘦肉腌制后经过绞肉、斩拌、拌馅、灌肠、发酵、成熟得到，其制备方法依次包括：原料肉腌制处理、发酵剂的制备、浸取液的制备、绞碎斩拌拌馅、灌肠、发酵，最后成熟后得到清凉型发酵香肠的步骤，其中浸取液为将菊花、金银花、桑叶、竹叶心和薄荷叶等质量混合后，然后加入到混合物质量10倍的沸水中，浸泡后过滤得到，拌馅中采用发酵乳杆菌保藏号为CGMCC?No.8214，植物乳杆菌保藏号为CGMCC?No.8212，优点是不仅风味独特香气浓郁，而且能清热下火清肺润燥，抗氧化，抗ACE且对乳腺癌细胞具有抑制作用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种发酵香肠，尤其是涉及。
技术介绍
发酵香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。但是目前我国发酵香肠的发展较缓慢，品种缺乏多样性，而且香肠属于腌制食品，多吃容易上火。随着人们生活水平的提高，迫切需要一些档次高、风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品。鸭肉营养丰富，是全价优质蛋白质，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸、多种维生素和十多种微量元素。鸭肉中不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类。所以，鸭肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。中医理论认为鸭肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿、防衰老之效，是中医食疗的上品，适宜身体虚弱.气血不足，营养不良之人食用。菊花、金银花、桑叶、竹叶心等都是清热解毒的常见植物。菊花茶有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用，且具有适度的镇静的效果，对肝火旺、用眼过度导致的双眼干涩也有较好的疗效，同时，菊花茶香气浓郁，提神醒脑，也具有一定的松弛神经、舒缓头痛的功效。金银花既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等证，均效果显著。竹叶心能清头热，治头昏，清心除烦。桑叶则更有疏散风热，清肺润燥，平肝明目，凉血止血的功效。薄荷具有清凉舒适的口感，还可清热解毒、去除口腔异味。目前，国内外还没有公开任何关于以鸭肉和猪肉为原料，添加菊花、金银花、桑叶、竹叶心等的具有清凉下火功效的发酵香肠及其制备方法的相关研究报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特香气浓郁，而且能清热下火清肺润燥，抗氧化，抗血管紧张素转化酶(Angiotensin Converting Enzyme,ACE)且对乳腺癌细胞具有抑制作用的清凉型发酵香肠及其制备方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种清凉型发酵香肠，将猪瘦肉、猪肥肉和鸭瘦肉腌制后经过绞肉、斩拌、拌馅、灌肠、发酵、成熟，得到一种具有清凉去火、抗氧化、抗ACE且具一定抑癌功能的发酵香肠制品，其中拌馅过程为每千克混合肉中添加浸取液200?400mL,抗坏血酸0.4?0.6g,姜末4?6g,五香粉1.5?2.5g,胡椒粉1.5?2.5g,味精1.5?2.5g,白砂糖1.5?2.5g,玉米碎粒45?55g,发酵乳杆菌发酵剂3?5mL，植物乳杆菌发酵剂3?5mL，活力为20_40u/mg的风味蛋白酶0.1?0.2g。所述的浸取液为将菊花、金银花、桑叶、竹叶心和薄荷叶等质量混合后，然后加入到混合物质量10倍的沸水中，浸泡10?15min后用滤袋过滤得到；所述的发酵乳杆菌{Lactobacillus保藏号为 CGMCC N0.8214,所述的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)保藏号为 CGMCC N0.8212。一种清凉型发酵香肠的制备方法，具体包括以下步骤: (1)原料肉腌制:选取新鲜猪瘦肉、猪肥肉和鸭瘦肉分别切块，然后在猪瘦肉中添加猪瘦肉质量3.5%的食盐和0.4%的复合磷酸盐，在猪肥肉中添加猪肥肉质量3.5%的食盐，在鸭瘦肉中添加鸭瘦肉质量3.5%的食盐和0.4%的复合磷酸盐，分别于2~4°C条件下腌制8~10h，直至瘦肉内部呈均匀的鲜红色、肉质坚实而有弹性即可； (2)浸取液制备:将菊花、金银花、桑叶、竹叶心和薄荷叶等质量混合后，然后加入到混合物质量10倍的沸水中，浸泡10~15min后用滤袋过滤得浸取液； (3)菌种活化:在无菌操作条件下,将发酵乳杆菌ilactobacillusfermentum)保藏号为 CGMCC N0.8214 和植物乳杆菌 Hactobacillus plantarum)保藏号为 CGMCC N0.8212 菌种，用接种环分别取I环接种于固体MRS培养基上，在35~40°C恒温箱中培养16~24 h ; (4)发酵剂的制备:将已活化的发酵乳杆菌和植物乳杆菌分别用接种环取2~3环接种于IOOmL液体MRS培养基中，在36~38°C恒温箱中培养10~12 h，得到发酵剂； (5)斩拌和拌馅:将腌制好的猪瘦肉、猪肥肉和鸭瘦肉分别用绞肉机绞碎后按质量比21:14:9~14的比例斩拌混合均匀,然后于每千克混合肉中添加浸取液200~400mL,抗坏血酸0.4~0.6g，姜末4~6g，五香 粉1.5~2.5g，胡椒粉1.5~2.5g，味精1.5~2.5g，白砂糖1.5~2.5g,玉米碎粒45~55g,发酵乳杆菌发酵剂3~5mL,植物乳杆菌发酵剂3~5mL，活力为20-40u/mg的风味蛋白酶0.1~0.2g，搅拌均匀后得到肉馅； (6)灌肠:用灌肠机将上述混合均匀的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉馅得到香肠； (7)发酵:将香肠在35~37°C的发酵室中发酵20~28h； (8)成熟:将发酵后的香肠挂在烘箱中，控制烘烤温度为50~60°C，烘制3~5h即得到清凉型发酵香肠。适宜的烘烤温度不仅有利于香肠发色、干燥，而且避免肠体结壳、影响内部水分蒸发。步骤(1)中所述的猪瘦肉pH值控制在5.4~5.8之间。步骤(1)中所述的复合磷酸盐由三聚磷酸盐和焦磷酸盐按质量比1:1的比例混合rfu 。步骤(3)中固体MRS培养基的配置方法如下:蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物 5g，K2HPO4 2g，柠檬酸二铵 2g，乙酸钠 5g，葡萄糖 20g,吐温-80 I mL, MgSO4 ? IW2Q 0.5g，MnSO40.25g，琼脂粉20g，蒸馏水lOOOmL，调节pH至6.8，121°C灭菌15min，冷却至40°C备用。步骤(4)中液体MRS培养基的配置方法如下:蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物 5g，K2HPO4 2g，柠檬酸二铵 2g，乙酸钠 5g，葡萄糖 20g,吐温-80 I mL, MgSO4 ? IW2Q 0.5g，MnSO40.25g，蒸馏水 lOOOmL，调节 pH 至 6.8，121°C灭菌 15min，冷却至 40°C备用。步骤(5)中绞碎后的所述的猪肥肉脂肪颗粒大小控制为2~3mm;斩拌过程中加入10~15%的冰水进行降温。步骤(5)中斩拌配方每千克混合肉中还可添加葡萄糖或乳糖10g。可用来辅助发色并改善口感。步骤(6)中将干肠衣预先用稀释的乳酸液浸软8~12min。不仅增强肠衣弹性，改善通透性，抑制其粘腻和霉菌的侵袭，还可软化肠衣，避免成品食用时出现的肠衣坚韧难嚼现象。与现有技术相比，本专利技术的优点在于:本专利技术首次公开了，经腌制绞肉、斩拌、拌馅、灌肠、发酵、成熟，具有清凉去火、抗氧化、抗ACE且具一定抑癌功能的发酵香肠制品，由于其在猪鸭混合肉中添加菊花、金银花、桑叶、竹叶心和薄荷叶等降火植物，使得香肠具有清热下火、除烦镇静的功效，其中菊花中富含大量的芳香物质(菊油环酮、菊醇、龙脑)使得香肠香气浓郁，提神醒脑，也具有一定的松弛神经、舒缓头痛的功效。另外，其中金银花还有抗病原微生物作用，对多种致病菌如金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌等均有一定抑制作用。而且本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种清凉型发酵香肠，其特征在于：将猪瘦肉、猪肥肉和鸭瘦肉腌制后经过绞肉、斩拌、拌馅、灌肠、发酵、成熟，得到一种具有清凉去火、抗氧化、抗ACE且具一定抑癌功能的发酵香肠制品，其中拌馅过程为每千克混合肉中添加浸取液200～400mL，抗坏血酸0.4～0.6g，姜末4～6g，五香粉1.5～2.5g，胡椒粉1.5～2.5g，味精1.5～2.5g，白砂糖1.5～2.5g，玉米碎粒45～55g，发酵乳杆菌发酵剂3～5mL，植物乳杆菌发酵剂3～5mL，活力为20?40u/mg?的风味蛋白酶0.1～0.2g。
【技术特征摘要】
1.一种清凉型发酵香肠，其特征在于:将猪瘦肉、猪肥肉和鸭瘦肉腌制后经过绞肉、斩拌、拌馅、灌肠、发酵、成熟，得到一种具有清凉去火、抗氧化、抗ACE且具一定抑癌功能的发酵香肠制品，其中拌馅过程为每千克混合肉中添加浸取液200~400mL，抗坏血酸0.4~0.6g,姜末4~6g,五香粉1.5~2.5g,胡椒粉1.5~2.5g,味精1.5~2.5g,白砂糖1.5~2.5g,玉米碎粒45~55g,发酵乳杆菌发酵剂3~5mL,植物乳杆菌发酵剂3~5mL,活力为20-40u/mg的风味蛋白酶0.1~0.2g。2.根据权利要求1所述的一种清凉型发酵香肠，其特征在于:所述的浸取液为将菊花、金银花、桑叶、竹叶心和薄荷叶等质量混合后，然后加入到混合物质量10倍的沸水中，浸泡10~15min后用滤袋过滤得到；所述的发酵乳杆菌ilactobacillus fermentum)保藏号为CGMCC N0.8214，所述的植物乳杆菌應)保藏号为 CGMCC N0.8212。3.一种根据权利要求1所述的清凉型发酵香肠的制备方法，其特征在于具体包括以下步骤: (1)原料肉腌制:选取新鲜猪瘦肉、猪肥肉和鸭瘦肉分别切块，然后在猪瘦肉中添加猪瘦肉质量3.5%的食盐和0.4%的复合磷酸盐，在猪肥肉中添加猪肥肉质量3.5%的食盐，在鸭瘦肉中添加鸭瘦肉质量3.5%的食盐和0.4%的复合磷酸盐，分别于2~4°C条件下腌制8~10h，直至瘦肉内部呈均匀的鲜红色、肉质坚实而有弹性即可； (2)浸取液制备:将菊花、金银花、桑叶、竹叶心和薄荷叶等质量混合后，然后加入到混合物质量10倍的沸水中，浸泡10~15min后用滤袋过滤得浸取液； (3)菌种活化:在无菌操作条件下,将发酵乳杆菌ilactobacillusfermentum)保藏号为 CGMCC N0.8214 和植物乳杆菌 Hactobacillus pIantarum)保藏号为 CGMCC N0.8212 菌种，分别用接种环取I环接种于固体MRS培养基上，在35~40°C恒温箱中培养16~24h ； (4)发酵剂的制备:用接种环将已活化的发酵乳杆菌和植物乳杆菌分别取2~3环接种于IOOmL液体MRS培养基中，在36~38°C恒温箱中培养10~12h，得到发酵剂； (5)斩拌和拌馅:将腌制好的猪瘦肉、猪肥肉和鸭瘦肉分别用绞肉机绞碎后按质量比21:14:9~14的比例斩拌混合均匀,然后于每千克混合肉中添加浸取液200~400mL...
【专利技术属性】
技术研发人员：王象林，曾小群，潘道东，曹锦轩，孙杨赢，吕鸣春，毛仲瑄，何捷，章倩羽，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：
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