一种香肠加工方法技术

本发明专利技术公开了一种香肠加工方法。该方法通过L‑精氨酸、L‑赖氨酸、L‑半胱氨酸、亚硝酸钠和L‑抗坏血酸按一定比例复配添加到肉糜中，经过腌制、灌肠、煮制所得肉肠，使其红度值提高了10%～17%，亮度值提高了6%～12%，起到了提高并稳定色泽的作用。通过75～80℃水煮制，防止因过高温度导致肌红蛋白氧化，产生不良色泽，保持了肉制品的原有组织结构和营养素，符合肉制品的发展趋势。氨基酸与糖结合，产生风味物质，改善产品风味。而亚硝酸钠的残留量为4.5～10mg/kg，远低于国家标准，为广大消费者所接受。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于肉类食品加工
，具体涉及一种香肠加工方法。
技术介绍
香肠是典型腌制肉制品，腌制肉制品的一个重要感官品质是成品的色泽，是肉制品的品质特性之一，是消费者用来衡量是否购买的重要参考特性之一。市场上腌制肉制品的色泽主要来自亚硝酸盐发色，但亚硝酸盐能够与多种氨基化合物发生反应，产生亚硝胺，亚硝胺是国际上公认的一种强致癌物。目前降低硝酸盐残留量主要方法有两种，一种是降低其添加量，但对色泽和风味易产生负面影响；一种是通过添加天然色素如红曲米、血红蛋白等部分代替亚硝酸盐，但易造成色泽不均匀、不自然等问题，因此需要开发一种安全、有效的稳定腌制品色泽的方法。
技术实现思路
为了公开一种香肠加工方法，本专利技术方法加工出的香肠，同时解决亚硝酸盐的安全隐患等问题，产品具有色泽红润、鲜亮有光泽，口味鲜美，口感细腻有弹性，切面密实光滑等特点。本专利技术采用的技术方案如下：一种香肠加工方法，其特征在于，具体操作步骤如下：（1）原料肉预处理首先去除鲜瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将瘦肉用绞肉机绞碎，同样的设备将猪肥膘绞碎，将绞碎的瘦肉与肥膘肉按一定的比例充分混合，得到肉糜；（2）肉馅制备a、按下列重量份称取步骤（1）已制得的肉糜100、L-赖氨酸0.4～0.5、L-精氨酸0.3～0.5、L-半胱氨酸0.4～0.5、L-抗坏血酸0.2～0.4、氯化钠1.5～1.7、氯化钾0.5～0.7、味精0.3、白砂糖0.5、五香粉0.04和亚硝酸钠0.01、水8～12；b、在温度4℃的环境下，将称取的L-赖氨酸、L-精氨酸、L-半胱氨酸、L-抗坏血酸、氯化钠、氯化钾、味精、白砂糖、五香粉和亚硝酸钠和水充分混合溶解，再加入到肉糜里混合，搅拌12～15min，然后在4℃条件下腌制24h，得肉馅；（3）灌肠将步骤（2）所得肉馅灌装到聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；（4）煮制将灌好的香肠在75～80℃水中煮制25～30min，用流动的水冷却15min，即得香肠成品。所述新鲜瘦肉选自猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉中的一种或多种混合。所述的绞肉机的孔板直径为3mm。步骤（1）所述的瘦肉与肥膘肉混合质量比为85:15。步骤（3）所述的聚乙烯肠衣为直径为32mm的聚乙烯肠衣。采用本专利技术方法加工出的香肠。本专利技术的有益技术效果体现在以下方面：①本专利技术利用L-精氨酸、L-赖氨酸和L-半胱氨酸螯合铁离子和还原性等性质，抑制肌红蛋白氧化；L-抗坏血酸还原性，将肌红蛋白中三价铁离子还原成二价铁离子；亚硝酸钠提供的一氧化氮与亚铁肌红蛋白反应、再经加热变性，生成粉红色亚硝基肌红蛋白原。香肠红度值提高了10～17%，亮度值提高了6～12%，亚硝酸钠的残留量为降低为4.5～10mg/kg，远低于国家标准，是一种非常安全的食品。②控制煮制温度为75～80℃，防止因过高温度导致肌红蛋白氧化，产生不良色泽；保持了肉制品的原有组织结构和营养素，符合肉制品的发展趋势。③氨基酸与糖结合，产生风味物质，改善产品风味。总之，本专利技术方法加工出的香肠具有色泽红润、鲜亮有光泽，口味鲜美，口感细腻有弹性，切面密实光滑，色泽稳定，低亚硝酸盐含量，是高度安全的腌制肉食品。具体实施方案为了使本专利技术的目的、技术方案更加清楚，以下通过具体实施例进一步说明本专利技术。实施例1一种猪肉香肠加工方法，主要操作步骤如下：（1）原料肉预处理首先去除鲜猪瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将猪瘦肉用孔板直径为3mm绞肉机绞碎，同样的设备将猪肥膘绞碎，将绞碎的猪肉与肥膘肉按质量比85:15充分混合，得到肉糜；（2）肉馅制备a、按下列重量份称取步骤（1）已制得的肉糜100、L-赖氨酸0.5、L-半胱氨酸0.4、L-抗坏血酸0.2、氯化钠1.5、氯化钾0.7、味精0.3、白砂糖0.5、五香粉0.04和亚硝酸钠0.01、水10；b、在温度4℃的环境下，将称取的L-赖氨酸、L-半胱氨酸、L-抗坏血酸、氯化钠、氯化钾、味精、白砂糖、五香粉和亚硝酸钠和水充分混合溶解，再加入到肉糜里混合，搅拌12min，然后在4℃条件下腌制24h，得肉馅；（3）灌肠将步骤（2）所得肉馅灌装到直径为32mm聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；（4）煮制将灌好的香肠在75℃水中煮制25min，用流动的水冷却15min，即得猪肉香肠成品。本方法加工出的成品与常规方法加工出的成品相比,香肠红度值提高了17%，亮度值提高了12%，亚硝酸钠残留量为7mg/kg，远低于国家标准（30mg/kg）。实施例2一种牛肉香肠加工方法，主要操作步骤如下：（1）原料肉预处理首先去除鲜牛瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将牛肉用孔板直径为3mm绞肉机绞碎，同样的设备将猪肥膘绞碎，将绞碎的牛肉与肥膘肉按质量比85:15充分混合，得到肉糜；（2）肉馅制备a、按下列重量份称取步骤（1）已制得的肉糜100、L-精氨酸0.3、L-半胱氨酸0.5、L-抗坏血酸0.4、氯化钠1.7、氯化钾0.5、味精0.3、白砂糖0.5、五香粉0.04和亚硝酸钠0.01、水12；b、在温度4℃的环境下，将称取的L-精氨酸、L-半胱氨酸、L-抗坏血酸、氯化钠、氯化钾、味精、白砂糖、五香粉和亚硝酸钠和水充分混合溶解，再加入到肉糜里混合，搅拌15min，然后在4℃条件下腌制24h，得肉馅；（3）灌肠将步骤（2）所得肉馅灌装到直径为32mm聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；（4）煮制将灌好的香肠在80℃水中煮制30min，用流动的水冷却15min，即得牛肉香肠成品。本方法加工出的成品与常规方法加工出的成品相比,香肠红度值提高了10%，亮度值提高了6%，亚硝酸钠残留量为4.5mg/kg，远低于国家标准（30mg/kg）。实施例3一种鸭肉香肠加工方法，主要操作步骤如下：（1）原料肉预处理首先去除鲜鸭瘦肉瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将鸭肉用孔板直径为3mm绞肉机绞碎，同样的设备将猪肥膘绞碎，将绞碎的鸭肉与肥膘肉按质量比85:15充分混合，得到肉糜；（2）肉馅制备a、按下列重量份称取步骤（1）已制得的肉糜100、L-赖氨酸0.4、L-半胱氨酸0.5、L-抗坏血酸0.3、氯化钠1.5、氯化钾0.7、味精0.3、白砂糖0.5、五香粉0.04和亚硝酸钠0.01、水8；b、在温度4℃的环境下，将称取的L-赖氨酸、L-半胱氨酸、L-抗坏血酸、氯化钠、氯化钾、味精、白砂糖、五香粉和亚硝酸钠和水充分混合溶解，再加入到肉糜里混合，搅拌12min，然后在4℃条件下腌制24h，得肉馅；（3）灌肠将步骤（2）所得肉馅灌装到直径为32mm聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；（4）煮制将灌好的香肠在75℃水中煮制25min，用流动的水冷却15min，即得鸭肉香肠成品。本方法加工出的成品与常规方法加工出的成品相比,香肠红度值提高了15%，亮度值提高了10%，亚硝酸钠残留量为10mg/kg，远低于国家标准（30mg/kg）。以上详细描述了本专利技术的较佳具体实施例。应当理解，凡本
中技术人员依本专利技术的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香肠加工方法，其特征在于，具体操作步骤如下：（1）原料肉预处理首先去除鲜瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将瘦肉用绞肉机绞碎，同样的设备将猪肥膘绞碎，将绞碎的瘦肉与肥膘肉按一定的比例充分混合，得到肉糜；（2）肉馅制备a、按下列重量份称取步骤（1）已制得的肉糜100、L‑赖氨酸0.4～0.5、L‑精氨酸0.3～0.5、L‑半胱氨酸0.4～0.5、L‑抗坏血酸0.2～0.4、氯化钠1.5～1.7、氯化钾0.5～0.7、味精0.3、白砂糖0.5、五香粉0.04和亚硝酸钠0.01、水8～12；b、在温度4℃的环境下，将称取的L‑赖氨酸、L‑精氨酸、L‑半胱氨酸、L‑抗坏血酸、氯化钠、氯化钾、味精、白砂糖、五香粉和亚硝酸钠和水充分混合溶解，再加入到肉糜里混合，搅拌12～15min，然后在4℃条件下腌制24h，得肉馅；（3）灌肠将步骤（2）所得肉馅灌装到聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；（4）煮制将灌好的香肠在75～80℃水中煮制25～30min，用流动的水冷却15min，即得香肠成品。

【技术特征摘要】
1.一种香肠加工方法，其特征在于，具体操作步骤如下：（1）原料肉预处理首先去除鲜瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将瘦肉用绞肉机绞碎，同样的设备将猪肥膘绞碎，将绞碎的瘦肉与肥膘肉按一定的比例充分混合，得到肉糜；（2）肉馅制备a、按下列重量份称取步骤（1）已制得的肉糜100、L-赖氨酸0.4～0.5、L-精氨酸0.3～0.5、L-半胱氨酸0.4～0.5、L-抗坏血酸0.2～0.4、氯化钠1.5～1.7、氯化钾0.5～0.7、味精0.3、白砂糖0.5、五香粉0.04和亚硝酸钠0.01、水8～12；b、在温度4℃的环境下，将称取的L-赖氨酸、L-精氨酸、L-半胱氨酸、L-抗坏血酸、氯化钠、氯化钾、味精、白砂糖、五香粉和亚硝酸钠和水充分混合溶解，再加入到肉糜里混合，搅拌12～15min，...

【专利技术属性】
技术研发人员：周存六，郑亚东，许鹏，杨曦，党润卿，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：安徽;34