一种肉糜型发酵即食肉脯制造技术

本发明专利技术涉及一种肉糜型发酵即食肉脯，以新鲜肉类为原料，经绞碎、腌制、发酵、铺筛、烘烤、压制、切片制成即食肉脯，在发酵阶段接种THM‑17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)；VHI‑41(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)；PROMIX‑5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)；WBX‑43(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌)中的一种发酵剂，其中发酵剂WBX‑43和PROMIX‑5制成的肉脯组织状态、口感、色泽和整体可接受性均较好，为实际开发生产发酵型肉脯提供数据支持，生产一种口感好、持水性佳的肉糜型发酵即食肉脯。

A kind of minced fermented ready to eat preserved meat

【技术实现步骤摘要】
一种肉糜型发酵即食肉脯
本专利技术属于食品加工领域，涉及肉脯加工技术，尤其是一种肉糜型发酵即食肉脯。
技术介绍
肉脯是我国传统肉制品之一，市场上常见的肉脯，以新鲜肉类为原料，经腌制、烘烤、切片、包装等工序制备而成，呈鲜艳的棕红色，具有咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷且耐贮藏和便于运输的特点。传统肉脯口感干硬，咀嚼性差，目前学者们对肉脯的研究主要集中于加工工艺的优化和系列风味肉脯的开发。微生物对传统食品如酒类、酿造调味品、乳类、肉类、面食的风味起着决定性的作用。利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，将蛋白质、多糖及脂类等大分子营养物质降解为氨基酸、单糖及脂肪酸等小分子物质，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味，改善产品色泽和质地、延长产品保质期。金华火腿、如皋火腿、萨拉米香肠等都是经微生物发酵制成的产品。发酵肉制品中常用的微生物通常包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母等。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种以新鲜肉类为原料，经绞碎、腌制、发酵、铺筛、烘烤、压制、切片制成的肉糜型发酵即食肉脯，优选WBX-43和PROMIX-5为发酵剂制成的肉脯组织状态、口感、色泽和整体可接受性均较好，为实际开发生产一种口感好、持水性佳的发酵型肉脯提供数据支持。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种肉糜型发酵即食肉脯，其特征在于：工艺流程包括：肉类原料→绞碎→腌制→发酵→铺片→风干→烘烤→冷却→切片→真空包装，具体为以下工艺步骤：⑴配肉馅，搅拌均匀后于3-5℃条件下腌制2-3h；⑵腌制结束后接种活化好的发酵剂；⑶搅拌均匀放置于恒温恒湿培养箱中，27-29℃条件下发酵14-18h后添加其他辅料；⑷经风干、烘烤、制成肉脯，无菌环境下冷却包装，其中发酵剂选择THM-17、WBX-43、PROMIX-5及VHI-41中的一组，每组发酵剂的添加量为0.01-0.03％。而且，所述THM-17为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌，WBX-43为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌，PROMIX-5为木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌，VHI-41为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌。而且，所述THM-17为2.5×1010cfu/g木糖葡萄球菌，2×1010cfu/g戊糖片球菌；WBX-43为2.5×1010cfu/g肉葡萄球菌，2.5×1010cfu/g木糖葡萄球菌；PROMIX-5为1×1010cfu/g木糖葡萄球菌，1×1010cfu/g类植物乳杆菌，1×1010cfu/g清酒乳杆菌；VHI-41为1×1010cfu/g木糖葡萄球菌，1×1010cfu/g戊糖片球菌，1×1010cfu/g植物乳杆菌。而且，优选的发酵剂为WBX-43和PROMIX-5。而且，所述的肉类原料为猪肉、鱼肉、鸡肉的一种。而且，腌制的腌制剂为鱼露8-10％、白砂糖10-15％、葡萄糖2-5％、抗坏血酸钠0.04-0.06％、复合磷酸盐0.2-0.5％。而且，所述的辅料包括味精0.4-0.6％、全蛋液10-15％、土豆粉0.5-0.8％、玉米淀粉0.5-0.8％、大豆蛋白粉2-5％、乙基麦芽酚A3型0.04-0.06％、呈味核苷酸二钠(I+G)0.04-0.06％、红曲红0.02-0.04％、白胡椒粉0.2-0.5％、料酒0.5-0.8％、水18-20％、乳酸钠0.15-0.18％、甘油2-5％、山梨糖醇0.04-0.06％、海藻糖0.8-1.2％。而且，所述的风干温度为60-70℃，风干时间为4-6h。而且，烘烤温度为180-220℃，烘烤时间为1-3min。本专利技术的优点和积极效果是：1、通过实验验证未经发酵的肉脯pH值(pH为5.9)显著高于发酵型肉脯(p<0.05)，这是因为本专利技术接种的4种发酵剂中均含有乳酸菌，乳酸菌接种到原料肉中后可以大量增殖成为优势菌群，降解碳水化合物生成乳酸导致pH值降低。2、通过实验验证经微生物发酵后制成的肉脯红度值a*均显著高于CK组(p<0.05)，这是由于某些乳酸菌或微生物可在不添加亚硝酸盐的条件下，转化高铁肌红蛋白生成氧合肌红蛋白或亚硝基肌红蛋白等，达到呈色效果。本专利技术中4种发酵剂制成猪肉脯的红度值a*，从大到小依次为VHI-41>PROMIX-5>WBX-43>THM-17，说明植物乳杆菌具有较强的促进发色作用，类植物乳杆菌和清酒乳杆菌复配发色效果强于肉葡萄球菌和戊糖片球菌。3、本专利技术的成品肉脯水分活度和水分含量呈相同的趋势，其中WBX-43组水分活度和水分含量均为最高，分别为0.779和19.82％。THM-17组、PROMIX-5组与CK组之间无显著差异(p>0.05)，水分活度在0.728-0.748之间，水分含量在17.09-18.30％范围内。有效避免了发酵导致蛋白质降解的现象发生，使得产品结构紧致，肉脯持水性好，水分不易散失，且口感好。4、本专利技术以新鲜肉类为原料，经绞碎、腌制、发酵、铺筛、烘烤、压制、切片制成即食肉脯，在发酵阶段接种THM-17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)；VHI-41(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)；PROMIX-5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)；WBX-43(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌)，对产品进行感官并检测其pH值、红度值a*、水分活度和水分含量，其中发酵剂WBX-43和PROMIX-5制成的肉脯组织状态、口感、色泽和整体可接受性均较好，结合pH值、红度值a*、水分活度和水分含量，当添加发酵剂WBX-43时，猪肉脯pH值为5.7，红度值a*为22.2，水分活度和水分含量分别为0.779和19.82％。当添加发酵剂PROMIX-5时，猪肉脯pH值为5.8，红度值a*为24.6，水分活度和水分含量分别为0.748和18.30％，本专利技术优势补充发酵能够改善原料肉的腥味，制成的成品具有特殊发酵香气，为实际开发生产发酵型肉脯提供数据支持，生产一种口感好、持水性佳的肉糜型发酵即食肉脯。附图说明图1为本专利技术微生物发酵对猪肉脯pH值的影响结果图；图2为微生物发酵对猪肉脯红度值a*的影响结果图；图3为微生物发酵对猪肉脯水分活度和水分含量的影响结果图。具体实施方式下面以猪肉脯为例，结合图表并通过具体实施例对本专利技术作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本专利技术的保护范围。1.1材料与试剂发酵剂：THM-17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)；VHI-41(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)；PROMIX-5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)；WBX-43(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌)，购自意大利萨科。原辅料：新鲜猪肉，购自天津挂月食品有限公司；鱼露，汕头鱼露有限责任公司；复合磷酸盐、白砂糖、红曲红、料酒、鸡蛋、味精、葡萄糖、白本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉糜型发酵即食肉脯，其特征在于：工艺流程包括：肉类原料→绞碎→腌制→发酵→铺片→风干→烘烤→冷却→切片→真空包装，具体为以下工艺步骤：/n⑴配肉馅，搅拌均匀后于3-5℃条件下腌制2-3h；/n⑵腌制结束后接种活化好的发酵剂；/n⑶搅拌均匀放置于恒温恒湿培养箱中，27-29℃条件下发酵14-18h后添加其他辅料；/n⑷经风干、烘烤、制成肉脯，无菌环境下冷却包装，/n其中发酵剂选择THM-17、WBX-43、PROMIX-5及VHI-41中的一组，每组发酵剂的添加量为0.01-0.03％。/n

【技术特征摘要】
1.一种肉糜型发酵即食肉脯，其特征在于：工艺流程包括：肉类原料→绞碎→腌制→发酵→铺片→风干→烘烤→冷却→切片→真空包装，具体为以下工艺步骤：
⑴配肉馅，搅拌均匀后于3-5℃条件下腌制2-3h；
⑵腌制结束后接种活化好的发酵剂；
⑶搅拌均匀放置于恒温恒湿培养箱中，27-29℃条件下发酵14-18h后添加其他辅料；
⑷经风干、烘烤、制成肉脯，无菌环境下冷却包装，
其中发酵剂选择THM-17、WBX-43、PROMIX-5及VHI-41中的一组，每组发酵剂的添加量为0.01-0.03％。


2.根据权利要求1所述的一种肉糜型发酵即食肉脯，其特征在于：所述THM-17为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌，WBX-43为木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌，PROMIX-5为木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌，VHI-41为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌。


3.根据权利要求2所述的一种肉糜型发酵即食肉脯，其特征在于：所述THM-17为2.5×1010cfu/g木糖葡萄球菌，2×1010cfu/g戊糖片球菌；WBX-43为2.5×1010cfu/g肉葡萄球菌，2.5×1010cfu/g木糖葡萄球菌；PROMIX-5为1×1010cfu/g木糖葡萄球菌，1×1010cfu/g类植物乳杆菌，1×1010cfu/g清酒乳杆菌；VHI-41为1×1010cfu/g木糖葡萄球菌，1×1010cfu/g戊糖片球菌，...

【专利技术属性】
技术研发人员：樊晓盼，彭静，李思图，吴恒锐，梁雨轩，刘一鸣，刘华，马俪珍，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津;12