【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种再制奶油奶酪及其制备方法。
技术介绍
1、奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为“奶黄金”。天然的奶油奶酪是一种未成熟全脂奶酪，色泽白且质地光滑，有奶油感，像奶油一样适合于涂抹，目前国内食用相对较多。但因其生产过程繁琐，价格相对较高。再制奶油奶酪是奶油奶酪的一种，以奶酪和奶油为主要原料，加入乳化盐、乳化剂，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化、冷却等流程制成的产品，其ph值为4.7～4.8，脂肪在干物质中的含量约为60％，风味以乳脂香味为主、咸味和酸味为辅。再制奶油奶酪营养丰富，口感良好，价格更低，受到了消费者的广泛喜爱。
2、但目前再制奶油奶酪的相关产品生产多使用国外的生产技术和标准，这就造成了我国消费者在口味及饮食习惯等方面的不适应。同时，现有再制奶油奶酪的制备多在奶酪熔融状态(50℃～80℃)下进行，导致奶油奶酪的乳化性和稳定性以及涂抹性和延展性受到影响。因此，如何提供一种适合我国消费者饮食习惯且具备良好综合性能的再制奶油奶酪是目前需要解决的技术问题。
技术实现思路
1、为解决上述问题，本专利技术提供了一种再制奶油奶酪及其制备方法，通过调整原料配比结合制备工艺的改进，提高了再制奶油奶酪的乳化性和稳定性，使其具有良好的涂抹性和延展性，同时也减少了乳化盐和稳定剂的用量，使其更加符合我国消费者的饮食习惯。
2、本专利技术所述再制奶油奶酪包括以下重量份的原料：奶酪30～40份，黄油1
3、进一步地，所述奶酪为切达奶酪。
4、进一步地，所述明胶为复水明胶，复水过程中明胶与水的重量比为1:4。
5、进一步地，所述乳化盐包括以下重量份的原料：柠檬酸钠80～90份，三聚磷酸钠10～20份。
6、进一步地，所述稳定剂包括以下重量份的原料：黄原胶50～60份，刺槐豆胶40～50份。
7、进一步地，所述复合甜味剂包括以下重量份的原料：赤藓糖醇10～40份，葡萄糖甜菊糖苷5～10份，填充剂30～50份，氯化钠10～30份。
8、进一步地，所述填充剂包括以下重量份的原料：α-环糊精30～60份，麦芽糊精40～70份。
9、进一步地，所述防腐剂为山梨酸钾和乳酸链球菌素中的一种或两种。
10、本专利技术还提供了所述奶油奶酪的制备工艺，包括以下步骤：
11、s1、将奶酪、黄油修割成大小均匀的块体备用；
12、s2、将所述奶酪块体、黄油块体、明胶、乳化盐混合进行第一次真空斩拌，然后加入稳定剂、冰水、复合甜味剂、防腐剂、胡萝卜素并进行第二次真空斩拌，斩拌完成后制得料馅；
13、s3、将所述料馅及时灌装；
14、s4、罐装后杀菌、冷却、烘干得到再制奶油奶酪。
15、进一步地，所述块体规格为5cm×5cm×5cm。
16、进一步地，真空斩拌的真空度为-0.08mpa，第一次真空斩拌时间为3min，第二次真空斩拌时间为15min，斩拌温度为30℃，斩拌刀速为4000r/min，料馅出料温度为30℃～35℃。优选的，料馅出料温度为30℃。
17、进一步地，所述罐装采用灌肠机进行，采用pvdc作为肠衣，罐装温度为30℃～35℃。优选的，罐装温度为30℃。
18、进一步地，所述杀菌温度为95℃，杀菌压力为0.15～0.20mpa，杀菌时间为50min。
19、进一步地，所述冷却方式为冷水冷却，冷水温度＜15℃。
20、进一步地，所述烘干温度为30℃～35℃，风速为2～3m/s，本专利技术不限定烘干时间，在不影响产品质量的前提下烘干至产品表面干燥即可。
21、与现有技术相比，本专利技术的有益技术效果：
22、(1)本专利技术通过真空斩拌的方式，无需在奶酪熔融状态下进行原辅料的混合与料馅的灌装，在工时、能耗及操作难度上都较大程度降低；
23、(2)本专利技术的再制奶油奶酪以香肠的产品形式流通和储存，可以在常温下储存流通和食用；
24、(3)本专利技术的再制奶油奶酪不仅营养丰富，蛋白质、脂肪含量较高，同时以天然甜味剂代替蔗糖，能够预防龋齿更适合儿童食用；
25、(4)本专利技术通过真空斩拌的工艺提高了再制奶油奶酪的乳化性和稳定性，使其具有良好的涂抹性和延展性，同时也减少了乳化盐和稳定剂的用量。
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1.一种再制奶油奶酪，其特征在于，包括以下重量份的原料：奶酪30～40份，黄油10～20份，明胶30～40份，乳化盐1～2份，稳定剂0.5～1份，复合甜味剂0.5～1份，冰水5～10份，防腐剂0～0.1份，胡萝卜素0.002～0.004份。
2.根据权利要求1所述的再制奶油奶酪，其特征在于，所述乳化盐包括以下重量份的原料：柠檬酸钠80～90份，三聚磷酸钠10～20份。
3.根据权利要求1所述的再制奶油奶酪，其特征在于，所述稳定剂包括以下重量份的原料：黄原胶50～60份，刺槐豆胶40～50份。
4.根据权利要求1所述的再制奶油奶酪，其特征在于，所述复合甜味剂包括以下重量份的原料：赤藓糖醇10～40份，葡萄糖甜菊糖苷5～10份，填充剂30～50份，氯化钠10～30份。
5.根据权利要求4所述的再制奶油奶酪，其特征在于，所述填充剂包括以下重量份的原料：α-环糊精30～60份，麦芽糊精40～70份。
6.据权利要求1所述的再制奶油奶酪，其特征在于，所述防腐剂为山梨酸钾和乳酸链球菌素中的一种或两种。
7.权利要求1-6
8.根据权利要求6所述的制备工艺，其特征在于，真空斩拌的真空度为-0.08Mpa，第一次真空斩拌时间为3min，第二次真空斩拌时间为15min，斩拌温度为30℃，斩拌刀速为4000r/min，料馅出料温度为30℃～35℃。
9.根据权利要求6所述的制备工艺，其特征在于，所述罐装采用灌肠机进行，采用PVDC作为肠衣，罐装温度为30℃～35℃。
10.根据权利要求6所述的制备工艺，其特征在于，所述杀菌温度为95℃，杀菌压力为0.15～0.20MPa，杀菌时间为50min。
...【技术特征摘要】
1.一种再制奶油奶酪，其特征在于，包括以下重量份的原料：奶酪30～40份，黄油10～20份，明胶30～40份，乳化盐1～2份，稳定剂0.5～1份，复合甜味剂0.5～1份，冰水5～10份，防腐剂0～0.1份，胡萝卜素0.002～0.004份。
2.根据权利要求1所述的再制奶油奶酪，其特征在于，所述乳化盐包括以下重量份的原料：柠檬酸钠80～90份，三聚磷酸钠10～20份。
3.根据权利要求1所述的再制奶油奶酪，其特征在于，所述稳定剂包括以下重量份的原料：黄原胶50～60份，刺槐豆胶40～50份。
4.根据权利要求1所述的再制奶油奶酪，其特征在于，所述复合甜味剂包括以下重量份的原料：赤藓糖醇10～40份，葡萄糖甜菊糖苷5～10份，填充剂30～50份，氯化钠10～30份。
5.根据权利要求4所述的再制奶油奶酪，其特征在于，所述填充剂...
【专利技术属性】
技术研发人员：金维忠，陈祥礼，高玉龙，杜东旭，
申请(专利权)人：临沂金锣文瑞食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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