一种腊肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种腊肠，由下列重量份的原料制成：猪后腿肉冷鲜肉1800-2000、猪肥肉150-200、KCl16-20、NaCl24-30、芸豆450-500、胡椒粉8-10、花椒粉8-10、高度白酒40-50、姜粉8-10、糖30-40、酱油20-30、平菇12-20、香菇17-18、皮蛋14-15、杏鲍菇18-22、甜菊叶2-2.2、天冬1.6-2、菊苣0.8-1.2，肠衣适量。本发明专利技术入口香醇，口感独特，还添加有甜菊叶、天冬、菊苣等食药材，富予了本发明专利技术养精提神、减肥养颜、养阴生津、润肺清心的保健功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及腊肠
，尤其涉及一种腊肠及其制备方法。
技术介绍
氯化钠作为食品常用添加剂，能改善产品的风味品质，但也是目前导致高血压和心血管疾病的一个最重要因素，我国人均食盐摄入量已达12 g/d，为世界卫生组织建议值的两倍以上。根据世界卫生组织2003年的数据，在所有类别的工业化食品中，肉和肉制品贡献了约16%～25%的钠摄入；因此，国内外学者为降低肉制品中的氯化钠含量进行了许多相关研究。其中大量研究集中在含盐量高的干腌肉制品中。降低氯化钠添加量至2.0%时会使产品的质构变得过软；当降低至1.0%时，产品的感官品质、货架期等指标都严重不符合要求。近年来流行病学研究发现，高脂肪膳食能引起消费者多种疾病，被认为是肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病以及一些相关疾病等的诱因之一。饮食中饱和脂肪酸过高，会引发如乳腺癌、结肠癌等癌症以及胆囊炎，油脂却对于食品的感官性质具有重要作用。油脂对食品的光泽、颜色、透明度、表面形状、结晶性等外观，粘度、弹性、硬度等质构，润滑度、融化性、稠厚感等口感和风味都有重要的影响，就风味而言，食品中的油脂不仅表现自身持有的风味，它还影响其他香料的浓度、持久性和平衡，这同油脂对风味缓释有关；降低食品中的脂肪含量会影响到食品的感官性质，单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品风味及口感带来不良影响，使食品口感粗糙，滋味下降，从而影响消费者对产品的接受性。脂肪替代品是解决这一矛盾的有效产品。优质的脂肪替代品不仅能最大限度的降低食品中的脂肪含量，而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种腊肠及其制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种腊肠，由下列重量份的原料制成：猪后腿肉冷鲜肉1800-2000、猪肥肉150-200、KCl16-20、NaCl24-30、芸豆450-500、胡椒粉8-10、花椒粉8-10、高度白酒40-50、姜粉8-10、糖30-40、酱油20-30、平菇12-20、香菇17-18、皮蛋14-15、杏鲍菇18-22、甜菊叶2-2.2、天冬1.6-2、菊苣0.8-1.2，肠衣适量。所述的一种腊肠的制备方法，包括以下步骤：（1）将甜菊叶、天冬、菊苣用8-9倍量的水浸提后，滤得到中药汁；（2）取芸豆洗净，兑水浸煮至15-20分钟后去除其豆皮和胚芽，再继续浸煮5-8分钟，滤出锅内芸豆，再置于烧热的锅中进行翻炒，炒至其含水量为3-4%时，出锅待用；（3）取平菇、香菇洗净后切碎，再与皮蛋混合置于搅拌机搅拌成糊状，将所得糊状物与中药汁混合置于锅内煎煮20-25分钟，取得锅内物料，晾凉待用；（4）杏鲍菇切丁，再置于烘箱中烘烤至5-8%含水量，待用；（5）取猪后腿肉冷鲜肉、猪肥肉，将其分割成0.5-1cm边长的丁，与处理好的芸豆混合后加入KCl、NaCl、胡椒粉、花椒粉、高度白酒、姜粉、糖、酱油进行腌渍，然后将其放于3-4℃冰箱里腌制20-22小时；（6）将腌渍好的猪肉以及剩余各物料混合均匀，再灌肠待用；将灌好的猪肉肠转移到控温控湿培养箱中进行风干10-12d，其中温度为12-13℃，湿度为80-85%，取出密封包装，即得。本专利技术的优点是：本专利技术以40%的替代比例用KCl替代NaCl来腌制肉块，其中产品中NaCl含量降为3.14%，显著低于市面腊肉制品的8%左右钠盐。且40%替代后对产品的理化性质、蛋白水解指标和感官均无显著影响。本专利技术工艺类脂肪替代品芸豆对其水煮的过程中，抵消了分子表面部分亲水性基团的影响，让隐藏在分子内部的疏水基暴露在分子表面，增大了其疏水性，所以能模拟油脂的疏水性状；此类脂肪替代品能提供类似脂肪滑腻的口感，无任何生理副作用，营养丰富、并且在中、高温下性质稳定，是一种非常理想的脂肪替代品；本专利技术入口香醇，口感独特，还添加有甜菊叶、天冬、菊苣等食药材，富予了本专利技术养精提神、减肥养颜、养阴生津、润肺清心的保健功效。具体实施方式一种腊肠，由下列重量份的原料制成：猪后腿肉冷鲜肉1800、猪肥肉150、KCl16、NaCl24、芸豆450、胡椒粉8、花椒粉8、高度白酒40、姜粉8、糖30、酱油20、平菇12、香菇17、皮蛋14、杏鲍菇18、甜菊叶2、天冬1.6、菊苣0.8，肠衣适量。所述的一种腊肠的制备方法，包括以下步骤：（1）将甜菊叶、天冬、菊苣用8倍量的水浸提后，滤得到中药汁；（2）取芸豆洗净，兑水浸煮至15分钟后去除其豆皮和胚芽，再继续浸煮5分钟，滤出锅内芸豆，再置于烧热的锅中进行翻炒，炒至其含水量为3%时，出锅待用；（3）取平菇、香菇洗净后切碎，再与皮蛋混合置于搅拌机搅拌成糊状，将所得糊状物与中药汁混合置于锅内煎煮20分钟，取得锅内物料，晾凉待用；（4）杏鲍菇切丁，再置于烘箱中烘烤至5%含水量，待用；（5）取猪后腿肉冷鲜肉、猪肥肉，将其分割成0.5cm边长的丁，与处理好的芸豆混合后加入KCl、NaCl、胡椒粉、花椒粉、高度白酒、姜粉、糖、酱油进行腌渍，然后将其放于3℃冰箱里腌制20小时；（6）将腌渍好的猪肉以及剩余各物料混合均匀，再灌肠待用；将灌好的猪肉肠转移到控温控湿培养箱中进行风干10d，其中温度为12℃，湿度为80%，取出密封包装，即得。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腊肠，其特征在于由下列重量份的原料制成：猪后腿肉冷鲜肉1800‑2000、猪肥肉150‑200、KCl16‑20、NaCl24‑30、芸豆450‑500、胡椒粉8‑10、花椒粉8‑10、高度白酒40‑50、姜粉8‑10、糖30‑40、酱油20‑30、平菇12‑20、香菇17‑18、皮蛋14‑15、杏鲍菇18‑22、甜菊叶2‑2.2、天冬1.6‑2、菊苣0.8‑1.2，肠衣适量。

【技术特征摘要】
1.一种腊肠，其特征在于由下列重量份的原料制成：猪后腿肉冷鲜肉1800-2000、猪肥肉150-200、KCl16-20、NaCl24-30、芸豆450-500、胡椒粉8-10、花椒粉8-10、高度白酒40-50、姜粉8-10、糖30-40、酱油20-30、平菇12-20、香菇17-18、皮蛋14-15、杏鲍菇18-22、甜菊叶2-2.2、天冬1.6-2、菊苣0.8-1.2，肠衣适量。2.如权利要求1所述的一种腊肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将甜菊叶、天冬、菊苣用8-9倍量的水浸提后，滤得到中药汁；（2）取芸豆洗净，兑水浸煮至15-20分钟后去除其豆皮和胚芽，再继续浸煮5-8分钟，滤出锅内芸豆，再置于烧热的...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄志宇，
申请(专利权)人：黄志宇，
类型：发明
国别省市：安徽;34