一种香辣酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种香辣酱及其制备方法，属于食品加工领域，香辣酱采用充氢密封包装，含有食用植物油、豆瓣酱、辣椒粉、芝麻、紫苏叶碎片、豆豉、鲜姜末、大蒜末、青花椒末、胡椒粉、海带渣、食用盐、蜂蜜、蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液；其制备方法为：A、热锅，B、炒制，C、起锅，D、充氢密封包装；本发明专利技术产品营养丰富、鲜辣味足、香味浓郁、色泽鲜艳，调味效果更佳，口感更好，并且在不添加任何防腐剂的前提下，保藏时间长久，且未使用味精和香辛料本体，食用更加绿色健康，能够更好得满足广大消费者的需求，其制备方法操作简单方便，大大改善香辣酱的风味、品质和口感，且投入成本不高，适合工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种香辣酱及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种香辣酱及其制备方法。
技术介绍
辣酱是以辣椒为主要原料，混杂其他各种材料熬制而成的酱状调味品，具有味美色鲜，回味悠长，开胃健脾，增进食欲的功能，同时因其食用、携带方便，用途广泛，而深受人们喜爱，有关辣酱的研究也越来越受到人们的重视。但是现有的香辣酱配方过于简单，不够合理，使制得的辣酱营养不均衡，或者需要海鲜或其它肉类保证辣酱的营养，同时需要使用葡萄酒等酒类来提味并除膻增香，或者需要大量使用味精等增鲜剂来提鲜，已不能满足广大人民群众日益增长的需求。另外，国家对化学防腐剂添加量有严格的剂量要求，梨酸钾、苯甲酸钠添加量过低，产品保藏效果不好，容易腐败变质，而若梨酸钾、苯甲酸钠过高，就会超过国家标准，并且即使已添加化学防腐剂，没有进行灭菌处理过程，在保藏过程中仍然存在二次发酵胀气，后期口感发酸，保质期缩短。因此，开发一种不含肉类，不使用味精等增鲜剂，不使用防腐剂，不使用酒类，而鲜香味美、保藏长久的香辣酱，同时兼顾不喜食肉类人群的需求，丰富辣酱产品的种类，是饮食界亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供营养丰富、口感更好、香味浓郁、鲜辣味足、未添加任何防腐剂且保藏时间长的一种香辣酱，其制备方法操作简单方便，可有效改善香辣酱的风味、品质和口感，且投入成本不高，适合工业化生产。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种香辣酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：100～150份食用植物油、60～90份豆瓣酱、15～30份辣椒粉、10～20份芝麻、10～20份紫苏叶碎片、4～8份豆豉、5～10份鲜姜末、6～12份大蒜末、2～4份青花椒末、1～3份胡椒粉、12～24份海带渣、16～26份食用盐、5～10份蜂蜜、4～8份蒸鱼豉油、1～3份玫瑰花露、1～3份茉莉花露和2～6份香辛料提取液。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术产品营养丰富、鲜辣味足、香味浓郁、色泽鲜艳，调味效果更佳，口感更好，各种单品原料的呈香呈色效果得到极致呈现，不仅保留各种调味原料的原有风味，还利用各种调味原料的互相协同作用，有效改善香辣酱的风味、品质和口感，并且蜂蜜、食用盐、海带粉、紫苏叶碎片、蒸鱼豉油和溶解于产品中的氢气相结合，可有效发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，且未使用味精和香辛料本体，食用更加绿色健康，能够更好得满足广大消费者的需求。在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。作为本专利技术的一种优选实施方式，所述食用植物油采用花生油、芝麻油或葵花籽油，所述辣椒粉采用贵州条子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鲜四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜。采用上述优选方案的有益效果是：采用花生油、芝麻油或葵花籽油更加有利于提高香辣酱的营养和香味；南路花椒盛产于四川汉源，颗粒饱满、色艳肉厚、油重质佳、麻香味浓，有“贡椒”之称谓，对去除腥味、增加麻香味效果极佳；而贵州条子椒干辣椒为贵州特产，既辣又香，与南路花椒等调味原料配合使用，口感更佳；采用百花蜜营养更加均衡，口感和功效更佳。作为本专利技术的另一种优选实施方式，所述紫苏叶碎片切碎至1cm2以下，所述鲜姜末、大蒜末和海带渣的粒径控制在5mm以下，所述青花椒末的粒径控制在1mm以下。采用上述优选方案的有益效果是：不但更加有利于炒制，使得原料的呈香呈色效果得到极致呈现，而且可以使香辣酱的口感更好。作为本专利技术的另一种优选实施方式，所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得，所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得。采用上述优选方案的有益效果是：采用开水浸泡后蒸馏，既可以使玫瑰花和茉莉花中的有效成分提取更加完全，用少量的玫瑰花和茉莉花就能得到香气浓郁的花露，节约成本，并且不会使玫瑰花和茉莉花中的花粉等不溶于水的杂质掺入产品而影响产品品质。作为本专利技术的另一种优选实施方式，所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡后蒸馏而制得。采用上述优选方案的有益效果是：因黄曲霉毒素B1不具挥发性，香辛料提取液采用开水浸泡再蒸馏的工艺，不但可以避免因香辛料储存不当而产生的黄曲霉毒素B1进入蒸馏汁液中，更不会进入产品造成食品安全隐患，而且香辛料和水一起进行蒸馏，使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香气浓郁的香辛料提取液，节约成本，还不会使香辛料中的油脂等物质进入产品而影响产品品质，因为如果香辛料使用量太多的话，蒸馏后仍然会有油脂等物质进入蒸馏液，影响产品品质。作为本专利技术的另一种优选实施方式，浸泡时间均为3～6h。采用上述优选方案的有益效果是：既使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香气浓郁的香辛料提取液，节约成本，又能最大限度得节约时间。如上所述的香辣酱的制备方法，它包括以下步骤：A、热锅先取洗净后的铁制炒锅，并在铁制炒锅的内表面擦拭一层鲜姜汁，然后加热铁制炒锅，再按照重量份将食用植物油下锅，并将油温加热至220～240℃；B、炒制待油温达到220～240℃时，控制加热温度为250～350℃，先按照重量份将豆瓣酱和豆豉一起下锅，并翻炒12～18分钟；然后按照重量份将辣椒粉、鲜姜末、大蒜末和青花椒末一起下锅，并翻炒8～12分钟；再按照重量份将芝麻、紫苏叶碎片、胡椒粉、海带渣和食用盐一起下锅，并翻炒10～20分钟；最后按照重量份依次将蒸鱼豉油、玫瑰花露、茉莉花露和香辛料提取液分别下锅，且每次下锅后均翻炒4～8分钟；C、起锅炒制结束后停止加热，待铁制炒锅温度降低到70～90℃时，按照重量份将蜂蜜下锅，并翻炒2～4分钟，起锅后冷却至室温，即得到散装香辣酱；D、充氢密封包装按照16～24ml/kg的比例向步骤B中得到的散装香辣酱中充入氢气，然后密封包装，杀菌，即得到所述的香辣酱。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术方法操作简单方便，且投入成本不高，适合工业化生产，其炒制工艺采用特定的下料顺序、炒制温度和炒制时间，不仅避免原料未炒熟和炒焦外，还能使各种单品原料的呈香呈色效果得到极致呈现，不仅保留各种调味原料的原有风味，还利用各种调味原料的互相协同作用，有效改善香辣酱的风味、品质和口感，得到色、香、味俱全的香辣酱；并且采用独特的热锅、炒制、起锅和密封包装工艺，更加有利于蜂蜜、食用盐、海带粉、紫苏叶碎片、蒸鱼豉油和溶解于产品中的氢气相结合，有效发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，且未使用味精和香辛料本体，食用更加绿色健康，能够更好得满足广大消费者的需求。在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。作为本专利技术的一种优选实施方式，在步骤D中，在压强为1～2MPa的条件下向步骤C中得到的散装香辣酱中充入氢气。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香辣酱，其特征在于，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：100～150份食用植物油、60～90份豆瓣酱、15～30份辣椒粉、10～20份芝麻、10～20份紫苏叶碎片、4～8份豆豉、5～10份鲜姜末、6～12份大蒜末、2～4份青花椒末、1～3份胡椒粉、12～24份海带渣、16～26份食用盐、5～10份蜂蜜、4～8份蒸鱼豉油、1～3份玫瑰花露、1～3份茉莉花露和2～6份香辛料提取液。

【技术特征摘要】
1.一种香辣酱，其特征在于，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：100～150份食用植物油、60～90份豆瓣酱、15～30份辣椒粉、10～20份芝麻、10～20份紫苏叶碎片、4～8份豆豉、5～10份鲜姜末、6～12份大蒜末、2～4份青花椒末、1～3份胡椒粉、12～24份海带渣、16～26份食用盐、5～10份蜂蜜、4～8份蒸鱼豉油、1～3份玫瑰花露、1～3份茉莉花露和2～6份香辛料提取液。2.根据权利要求1所述的香辣酱，其特征在于，所述食用植物油采用花生油、芝麻油或葵花籽油，所述辣椒粉采用贵州条子椒干燥粉碎后制成，所述青花椒末采用新鲜四川南路花椒粉碎后制成，所述蜂蜜采用百花蜜。3.根据权利要求1所述的香辣酱，其特征在于，所述紫苏叶碎片切碎至1cm2以下，所述鲜姜末、大蒜末和海带渣的粒径控制在5mm以下，所述青花椒末的粒径控制在1mm以下。4.根据权利要求1所述的香辣酱，其特征在于，所述玫瑰花露是由新鲜玫瑰花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得，所述茉莉花露是由新鲜茉莉花与开水按照体积比为1:4～6混合浸泡后再蒸馏而制得。5.根据权利要求1所述的香辣酱，其特征在于，所述香辛料提取液是由八角、甘草、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与开水按照重量比0.12～0.18：0.06～0.12：0.04～0.06：0.2～0.3：0.12～0.18：0.06～0.12：0.06～0.12：0.06～0.12：0.12～0.18：0.06～0.12：0.12～0.18：50混合浸泡后蒸馏而制得。6.根据权利要求4或5所述的香辣酱，其特征在于，浸泡时间均为3～6h。7.一种如权利要求1至6所述的香辣酱的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：热锅先取洗净后的铁制炒锅，并在铁制炒锅的内表面擦拭一层鲜姜汁，然后加热铁制炒锅，再按照重量份将食用植物油下锅，并将油温加热至220～240℃；B、炒制待油温达到220～240℃时，控制加热温度为250～350℃，先按照重量份将豆瓣酱和豆豉一起下...

【专利技术属性】
技术研发人员：左勇，张鑫，方明恒，
申请(专利权)人：四川理工学院，
类型：发明
国别省市：四川,51