The invention relates to a flour paste, belonging to the field of food processing, packaging sealing adopts hydrogen, by weight, contains 200 ~ 300 wheat powder, 40 ~ 60, 10 ~ 20 yellow bean sesame powder, 12 ~ 24, 6 ~ 8 kelp powder of perilla leaf powder, 2 ~ 4 Ganoderma powder, 6 ~ 12, 1 ~ 2 salt, 3 to 5 portions of Aspergillus oryzae 7 ~ 13 honey, steamed fish soy sauce and 60 to 90 parts of water; the preparation method comprises: A, B, starch, C, heat preservation and fermentation, fermentation and drying, grinding paste, D charge hydrogen sealing packaging; the product of the invention more nutrient rich, taste better, and can not add any preservatives in the premise, preserved longer, eat more green and healthy operation, the method is simple and convenient, low cost, can effectively improve the wheat flour gelatinization degree, improve the sweet flavor and quality, increase sweet The sauce of nutrition and health care effect, shorten the production time of sweet sauce.
【技术实现步骤摘要】
一种甜面酱及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域,尤其涉及一种甜面酱及其制备方法。
技术介绍
甜面酱富含人体必需的氨基酸和维生素,具有丰富的营养价值,是一种具有特殊滋味、体态和色泽的产品。它是采用小麦粉、水、盐为原料,经接种生物菌种制曲后,利用米曲霉分泌的淀粉酶,将大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖;蛋白质也经米曲霉分泌的蛋白酶作用,分解成各种氨基酸,形成的半固态酱类。因而味甜面鲜,并有食盐的咸味,广泛被用作烹调基础调料,也有用于酱腌菜调味和醮食大葱、面饼等,是一种方便、多用途的发酵调味品。传统的甜面酱生产基本上都是经过原料处理、制曲、发酵等过程完成,缺少香味和鲜味,口感不丰厚。目前,甜面酱生产工艺主要为自然晒露发酵以及人工保温发酵。前者受外在环境影响较大,使得发酵周期相对漫长,多达1年以上,不利于企业产能,生产效率较低,造成企业资金挤压;自然晒露发酵过程中,一方面处于开放的环境中,众多微生物共同作用发酵,其发酵机理复杂从而使得成品风味物质丰富;另一方面其缓慢的生化反应使得原料降解缓慢,是生产周期漫长的重要原因;其次,受不可控因素影响(如环境温度、湿度、光照等)使得产品质量不稳定。保温发酵过程中,受人工控制温度,能达到原料快速降解,加快发酵过程的作用,但因其发酵后期微生物不足造成面酱后熟过程不理想,风味品质欠佳。同时,国家对化学防腐剂添加量有严格的剂量要求,梨酸钾、苯甲酸钠添加量过低,产品保藏效果不好,容易腐败变质,而若梨酸钾、苯甲酸钠过高,就会超过国家标准,并且即使已添加化学防腐剂,没有进行灭菌处理过程,在保藏过程中仍然存在二次发酵胀气,后期口感发酸, ...
【技术保护点】
一种甜面酱,其特征在于,它采用充氢密封包装,以重量份计,它包含以下组分:200~300份小麦粉、40~60份黄豆粉、10~20份黑芝麻粉、12~24份海带粉、6~8份紫苏叶粉、2~4份灵芝粉、6~12份食盐、1~2份米曲霉、3~5份蜂蜜、7~13份蒸鱼豉油和60~90份水。
【技术特征摘要】
1.一种甜面酱,其特征在于,它采用充氢密封包装,以重量份计,它包含以下组分:200~300份小麦粉、40~60份黄豆粉、10~20份黑芝麻粉、12~24份海带粉、6~8份紫苏叶粉、2~4份灵芝粉、6~12份食盐、1~2份米曲霉、3~5份蜂蜜、7~13份蒸鱼豉油和60~90份水。2.根据权利要求1所述的甜面酱,其特征在于,它包含以下组分:150份小麦粉、50份黄豆粉、15份黑芝麻粉、18份海带粉、7份紫苏叶粉、3份灵芝粉、9份食盐、1.5份米曲霉、4份蜂蜜、10份蒸鱼豉油和75份水。3.根据权利要求1或2所述的甜面酱,其特征在于,所述紫苏叶粉和灵芝粉的粒径均控制在10~100μm的范围内,且其中10~30μm的占比达到80%以上。4.一种如权利要求1至3所述的甜面酱的制备方法,其特征在于,它包括以下步骤:A、淀粉糊化按照重量份配比将小麦粉、黄豆粉与水混合均匀,并一边搅拌一边加热,且先在温度为40~60℃的条件下加热2~4min,再在温度为65~85℃的条件下加热4~6min,然后在温度为90~100℃的条件下加热3~5min,即得到稀糊状酱料;B、保温发酵按照重量份配比将黑芝麻粉、海带粉和食盐与步骤A得到的稀糊状酱料混合均匀,并冷却至室温,再按照重量份配比添加米曲霉,然后在温度为50~55℃的条件下保温发酵3...
【专利技术属性】
技术研发人员:左勇,张晶,唐棠,马懿,
申请(专利权)人:四川理工学院,
类型:发明
国别省市:四川,51
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