一种甜面酱的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种甜面酱的制备方法，包括步骤：(1)将原料和水混合、搅拌，得到混合物1；(2)将混合物1蒸熟后冷却至室温；(3)接种发酵剂，得到混合物2；(4)将混合物2在38-45℃进行低温发酵，得到混合物3；(5)将混合物3在45-52℃进行高温发酵，得到混合物4；和(6)使混合物4降温至34-38℃，进行后期发酵，得到甜面酱；所述的原料中含有小麦八五粉、黄豆粉、和麸皮；步骤(6)中使混合物4降温至34-38℃后，与酿酒酵母和/或乳酸菌混合，进行后期发酵。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工，尤其涉及。
技术介绍
甜面酱，是用面粉为原料制作的带甜味的酱。它咸中带甜、味鲜醇厚，色泽诱人，是人们比较喜欢的一种调味佳品，是一种具有特殊滋味和体态的产品。甜面酱富含蛋白质和多种人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值。它适合佐菜、蘸吃，同时还是酱菜生产不可缺少的辅料。传统工艺的甜面酱是以面粉为主要原料，经蒸熟、天然发酵等工序加工而成的。发酵后的面酱其主要成分除水分外，还有糊精、还原糖、蛋白质水解中间产物及氨基酸、食盐、 有机酸、色素、少量纤维素以及一些可挥发性的呈香物质，这些成分共同构成了甜面酱的口感、风味、香气、体态。但利用传统工艺天然发酵酿酱的生产周期长，通常要经过3-6个月的酿晒时间， 另外，成品口味不纯，有因杂菌过多而起的杂味，鲜味不浓厚，色泽暗淡且香气不足。随着消费者对甜面酱的质量要求越来越高，生产厂家在甜面酱的生产上加大了创新力度，将传统工艺与现代工艺相结合，缩短生产时间，提高甜面酱的稳定性及各方面品质。魏洪侠在申请号为2008101M705. 9的专利中公布了一种甜面酱加工方法，通过选取适宜面粉和发酵温度及时间，制取独特风味的甜面酱，此本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡愈杭，荣耀中，王小曼，
申请(专利权)人：上海东锦食品集团有限公司，苏州市合兴食品有限公司，
类型：发明
国别省市：