一种熟鲜湿面及其保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种熟鲜湿面及其保鲜方法，涉及食品加工领域，包括以下步骤：在面粉中添加乳酸链球菌素、葡萄糖酸内酯、醋酸酯淀粉、复合磷酸盐、海藻糖；和面；醒发；压面出丝；蒸熟；灭菌；风冷；切断后放入包装袋，往包装袋中填充惰性气体进行包装。本发明专利技术的熟鲜湿面及其保鲜方法通过添加醋酸酯淀粉、复合磷酸盐和海藻糖的复配以防止熟鲜湿面在保存期反生；通过添加乳酸链球菌素、葡萄糖酸内酯复配，结合灭菌工艺、万级无菌包装环境和惰性气体填充，把微生物控制在合格范围内，防止熟鲜面变质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种熟鲜湿面及其保鲜方法。
技术介绍
熟鲜湿面是一种新型、绿色、方便、保鲜的健康食品，这种产品在20世纪90年代初由日本厂家率先开发成功。目前食品消费倾向于健康、美味和方便，健康包含营养和安全的理念。熟鲜湿面是一种既营养又安全的食品，在很多地方都大受欢迎，该产品可以直接食用，也可以烹制，尤其在夏季可以直接凉拌食用。传统湿面是将面粉和水混合，先揉制成面团，然后将面团加工成片状后，使用切面机切成面条状，然后进行水煮、酸浸，然后包装杀菌后，称重后包装上市。但是湿面水分含量较高，在高温环境下，熟鲜湿面非常容易产生发酸及发霉等变质现象，保质期短，而且熟鲜湿面容易发生返生的现象，影响食用。
技术实现思路
针对现有技术中存在的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种熟鲜湿面及其保鲜方法，通过独特的配方和生产工艺防止熟鲜湿面返生和变质。为达到以上目的，本专利技术采取的技术方案是：一种熟鲜湿面，所述熟鲜湿面按质量份计，包括以下组分：面粉90-110份、盐0.6-3份、食用碱0.1-1份、羧甲基纤维素钠0.1-1份、水33-36份、乳酸链 球菌素0.01-0.022份、葡萄糖酸内酯0.1-0.3份、醋酸酯淀粉5-20份、复合磷酸盐0.1-1份、海藻糖2-4份。一种如权利要求1所述熟鲜湿面的保鲜方法，该方法包括以下步骤：S1、按以下配方准备原料：按质量份计，面粉90-110份、盐0.6-3份、食用碱0.1-1份、羧甲基纤维素钠0.1-1份、水33-36份、乳酸链球菌素0.01-0.022份、葡萄糖酸内酯0.1-0.3份、醋酸酯淀粉5-20份、复合磷酸盐0.1-1份、海藻糖2-4份；S2、和面；将所述原料投入和面机混合搅拌均匀，形成面团；S3、醒发；将所述面团放到醒发箱中的醒发带上醒发；S4、压面出丝；将面团传送到压面机压成面带，所述面带经过压辊压延后制成面丝；S5、蒸熟；将所述面丝传送到蒸面箱进行蒸熟；S6、灭菌；将所述面丝进行灭菌；S7、风冷；将杀菌后的面丝送入万级无菌车间进行风冷；S8、切断包装；在万级无菌车间内将所述面丝拉直拉平进行切断形成面体，将面体送入薄膜包装袋，充入惰性气体并封口。在上述技术方案的基础上，步骤S5中，将所述面丝传送到三层蒸面箱进行蒸熟，蒸汽压力为0.1-0.2兆帕，蒸汽温度为90-100摄氏度，蒸熟时间为5-7分钟。在上述技术方案的基础上，步骤S6中，所述杀菌采用烤面灭菌，将所述面丝传送到烤面箱进行烘烤灭菌，烤面温度为100-120摄氏度，烤面时间为1-3分钟。在上述技术方案的基础上，步骤S3中，所述面团醒发时间为 30-60分钟。在上述技术方案的基础上，步骤S1中，所述配方中添加大豆磷脂以增加所述熟鲜湿面口感。在上述技术方案的基础上，步骤S4中，所述压面机为5个连压机，所述5个连压机依次将所述面团压成2.5-2.7mm、1.4-1.6mm、1.2-1.3mm、1.0-1.5mm、0.85-0.95mm厚的面带。在上述技术方案的基础上，步骤S8中，所述惰性气体为二氧化碳和氮气以2:3混合的混合气体。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：(1)本专利技术的熟鲜湿面及其保鲜方法中原料配方中添加醋酸酯淀粉、复合磷酸盐和海藻糖的复配以防止熟鲜湿面在保存期反生。(2)本专利技术的熟鲜湿面及其保鲜方法中原料配方中添加乳酸链球菌素、葡萄糖酸内酯的复配，结合灭菌工艺、万级无菌包装环境和惰性气体填充，把微生物控制在合格范围内，防止熟鲜面变质。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细说明。实施例1，本实施例提供一种熟鲜湿面及其保鲜方法，该熟鲜湿面按质量份计，包括以下组分：面粉100份、盐2份、食用碱0.5份、羧甲基纤维素钠0.5份、水35份、乳酸链球菌素0.016份、葡萄糖酸内酯0.2份、醋酸酯淀粉13份、复合磷酸盐0.5份、海藻糖3份和若干份大豆磷脂。该保鲜方法包括以下步骤：S1、按以下配方准备原料：按质量份计，面粉100份、盐2份、食用碱0.5份、羧甲基纤维素钠0.5份、水35份、乳酸链球菌素0.016份、葡萄糖酸内酯0.2 份、醋酸酯淀粉13份、复合磷酸盐0.5份、海藻糖3份和若干份大豆磷脂；S2、和面；将所述原料投入和面机混合搅拌均匀，形成面团；S3、醒发；将所述面团放到醒发箱中的醒发带上醒发，所述面团醒发时间为45分钟；S4、压面出丝；将面团传送到压面机压成面带，所述压面机为5个连压机，所述5个连压机依次将所述面团压成2.6mm、1.5mm、1.3mm、1.1mm、0.9mm厚的面带，所述面带经过压辊压延后制成面丝；S5、蒸熟；将所述面丝传送到三层蒸面箱进行蒸熟，蒸汽压力为0.15兆帕，蒸汽温度为95摄氏度，蒸熟时间为6分钟；S6、灭菌；所述杀菌采用烤面灭菌，将所述面丝传送到烤面箱进行烘烤灭菌，烤面温度为110摄氏度，烤面时间为2分钟；S7、风冷；将杀菌后的面丝送入万级无菌车间进行风冷；S8、切断包装；在万级无菌车间内将所述面丝拉直拉平进行切断形成面体，将面体送入薄膜包装袋，充入惰性气体并封口，所述惰性气体为二氧化碳和氮气以2:3混合的混合气体。所述配方中添加大豆磷脂以增加所述熟鲜湿面口感。包装好的熟鲜湿面水分含量小于等于70％；熟鲜湿面的菌落总数小于等于30000CFU/g，大肠菌群小于等于90MPN/100g，其中CFU为菌落形成单位，MPN为最大或然数计数，g为质量单位克。实施例2，本实施例提供一种熟鲜湿面及其保鲜方法，该熟鲜湿面按质量份计，包括以下组分：面粉90份、盐0.6份、食用碱0.1份、羧甲基纤维素钠0.1份、水33份、乳酸链球菌素0.01份、葡萄糖酸内酯0.1份、醋酸酯淀粉5份、复合磷酸盐0.1份、海藻糖2份 和若干份大豆磷脂。该保鲜方法包括以下步骤：S1、按以下配方准备原料：按质量份计，面粉90份、盐0.6份、食用碱0.1份、羧甲基纤维素钠0.1份、水33份、乳酸链球菌素0.01份、葡萄糖酸内酯0.1份、醋酸酯淀粉5份、复合磷酸盐0.1份、海藻糖2份和若干份大豆磷脂；S2、和面；将所述原料投入和面机混合搅拌均匀，形成面团；S3、醒发；将所述面团放到醒发箱中的醒发带上醒发，所述面团醒发时间为30分钟；S4、压面出丝；将面团传送到压面机压成面带，所述压面机为5个连压机，所述5个连压机依次将所述面团压成2.5mm、1.4mm、1.2mm、1.0mm、0.85mm厚的面带，所述面带经过压辊压延后制成面丝；S5、蒸熟；将所述面丝传送到三层蒸面箱进行蒸熟，蒸汽压力为0.1兆帕，蒸汽温度为90摄氏度，蒸熟时间为5分钟；S6、灭菌；所述杀菌采用烤面灭菌，将所述面丝传送到烤面箱进行烘烤灭菌，烤面温度为100摄氏度，烤面时间为1分钟；S7、风冷；将杀菌后的面丝送入万级无菌车间进行风冷；S8、切断包装；在万级无菌车间内将所述面丝拉直拉平进行切断形成面体，将面体送入薄膜包装袋，充入惰性气体并封口，所述惰性气体为二氧化碳和氮气以2:3混合的混合气体。所述配方中添加大豆磷脂以增加所述熟鲜湿面口感。包装好的熟鲜湿面水分含量小于等于70％；熟鲜湿面的菌落总数小于等于30000CFU/g，大肠菌群小于等于90MPN/100g，其中CFU 为菌落形成单位，MPN为最大或然数计数，g为质量单位本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种熟鲜湿面，其特征在于：所述熟鲜湿面按质量份计，包括以下组分：面粉90‑110份、盐0.6‑3份、食用碱0.1‑1份、羧甲基纤维素钠0.1‑1份、水33‑36份、乳酸链球菌素0.01‑0.022份、葡萄糖酸内酯0.1‑0.3份、醋酸酯淀粉5‑20份、复合磷酸盐0.1‑1份、海藻糖2‑4份。

【技术特征摘要】
1.一种熟鲜湿面，其特征在于：所述熟鲜湿面按质量份计，包括以下组分：面粉90-110份、盐0.6-3份、食用碱0.1-1份、羧甲基纤维素钠0.1-1份、水33-36份、乳酸链球菌素0.01-0.022份、葡萄糖酸内酯0.1-0.3份、醋酸酯淀粉5-20份、复合磷酸盐0.1-1份、海藻糖2-4份。2.一种如权利要求1所述熟鲜湿面的保鲜方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：S1、按以下配方准备原料：按质量份计，面粉90-110份、盐0.6-3份、食用碱0.1-1份、羧甲基纤维素钠0.1-1份、水33-36份、乳酸链球菌素0.01-0.022份、葡萄糖酸内酯0.1-0.3份、醋酸酯淀粉5-20份、复合磷酸盐0.1-1份、海藻糖2-4份；S2、和面；将所述原料投入和面机混合搅拌均匀，形成面团；S3、醒发；将所述面团放到醒发箱中的醒发带上醒发；S4、压面出丝；将面团传送到压面机压成面带，所述面带经过压辊压延后制成面丝；S5、蒸熟；将所述面丝传送到蒸面箱进行蒸熟；S6、灭菌；将所述面丝进行灭菌；S7、风冷；将杀菌后的面丝送入万级无菌车间进行风冷；S8、切断包装；在万级无菌车间内将所述面丝拉...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘海元，江凤林，
申请(专利权)人：武汉大汉口食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42