一种肉制品温和式减菌加工方法技术

一种肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，包括以下步骤：冷藏解冻：其取0℃以下的原料肉置于0～10℃的冷藏室解冻8～20h；清洗消毒：其将所述冷藏解冻后的原料肉置于100～400ppm的pH值在4.6～5.4的次氯酸钠复合物水溶液中浸泡消毒10～30min，然后用净水清洗；冷藏腌制：其将所述清洗消毒后的原料肉置于0～10℃的冷藏室内5～15h，每1000重量份的原料肉用盐量50～150重量份；漂烫消毒：其将所述冷藏腌制得到的原料肉置于沸水中，往沸水中加入0.5％?5％的食用酒精复合物和0.5％?5％的甘氨酸复合物，将原料肉翻动3?5次，漂汤10～40s；烤制或卤制：将所述漂烫后的原料肉进行烤制得烤制品，或进行卤制得卤制品；低温冷却：将上述烤制品或卤制品置于0～10℃下进行低温冷却1～5h；真空包装：将所述低温冷却后的烤制品或卤制品进行抽真空包装；杀菌：将抽真空包装后的烤制品或卤制品置于110℃～120℃下杀菌20～45min。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种肉制品温和式减菌加工方法，其特征在于，包括以下步骤：冷藏解冻：其取0℃以下的原料肉置于0～10℃的冷藏室解冻8～20h；清洗消毒：其将所述冷藏解冻后的原料肉置于100～400ppm的pH值在4.6～5.4的次氯酸钠复合物水溶液中浸泡消毒10～30min，然后用净水清洗；冷藏腌制：其将所述清洗消毒后的原料肉置于0～10℃的冷藏室内5～15h，每1000重量份的原料肉用盐量50～150重量份；漂烫消毒：其将所述冷藏腌制得到的原料肉置于沸水中，往沸水中加入0.5％?5％的食用酒精复合物和0.5％?5％的甘氨酸复合物，将原料肉翻动3?5次，漂汤10～40s；烤制或卤制：将所述漂烫后的原料肉进行烤制得烤制品，或进行卤制得卤制品；低温冷却：将上述烤制品或卤制品置于0～10℃下进行低温冷却1～5h；真空包装：将所述低温冷却后的烤制品或卤制品进行抽真空包装；杀菌：将抽真空包装后的烤制品或卤制品置于110℃～120℃下杀菌20～45min。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张泓，张雪，胡宏海，黄峰，张春江，张德权，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：