一种葡萄果醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种葡萄果醋的制备方法，发酵前在葡萄酒中添加0.3%-1.0%的麦芽汁与0.2%-0.5%的酵母提取物；调配始酒度7%-15%,初始pH值2.5-4.0；28-33℃条件下发酵6-7天，陈酿1-3个月经澄清过滤后，经蔗糖调配糖度为35-40g/L，食用醋酸调配酸度为2.5-4.0%，食盐调配盐度为0.5-1.5%，93-95℃条件下灭菌30秒后冷却既得葡萄果醋；利用本发明专利技术的方法可将常规果醋发酵时间缩短15%-20%，节约生产成本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于发酵饮料领域，尤其涉及。
技术介绍
目前葡萄果醋生产方法有固态发酵法、先液后固发酵法、深层液态发酵法。固态发酵法发酵周期长，劳动强度高、占地面积大、原材料利用率低、生产技术陈旧落后；先液后固发酵法生产周期有所缩短；深层液态发酵法以葡萄酒为原料，直接加入菌种发酵，虽然比前两种方法更加节省发酵时间，但也需要8-10天，生产周期有进一步缩短的空间。
技术实现思路
本专利技术目的是克服现有工艺发酵时间长的缺点，提供一种缩短发酵周期的葡萄果醋制造方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的:，其特征在于，该方法具体为:将麦芽粉与水按质量比1:3混合，在72°C糖化lh，充分匀浆过滤后，取清液，得麦芽汁；在葡萄酒中添加麦芽汁与酵母提取物，麦芽汁的添加量为葡萄酒体积的0.3%-1.0% ;酵母提取物添加量为葡萄酒质量的0.2%-0.5% ;然后用食用酒精与水调节发酵的初始酒精度为7%-15%，用食用醋酸调节初始pH值为2.5-4.0，得到初始液；加入醋酸菌，醋酸菌的接种量为初始液体积的12%，在28-33°C下发酵5-7天；完成醋酸发酵后，将发酵成熟醋液栗入后酿te中陈本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于，该方法具体为：将麦芽粉与水按质量比1:3混合，在72℃糖化1h，充分匀浆过滤后，取清液，得麦芽汁；在葡萄酒中添加麦芽汁与酵母提取物，麦芽汁的添加量为葡萄酒体积的0.3%?1.0%；酵母提取物添加量为葡萄酒质量的0.2%?0.5%；然后用食用酒精与水调节发酵的初始酒精度为7%?15%，用食用醋酸调节初始pH值为2.5?4.0，得到初始液；加入醋酸菌，醋酸菌的接种量为初始液体积的12%，在28?33℃下发酵5?7天；完成醋酸发酵后，将发酵成熟醋液泵入后酿罐中陈酿1?3个月，完成后熟过程，得到后熟液；完成后熟后，添加壳聚糖澄清过滤，以提高葡萄醋的稳定性和透明度，壳...

【技术特征摘要】
1.一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于，该方法具体为:将麦芽粉与水按质量比1:3混合，在72°C糖化lh，充分匀浆过滤后，取清液，得麦芽汁；在葡萄酒中添加麦芽汁与酵母提取物，麦芽汁的添加量为葡萄酒体积的0.3%-1.0% ;酵母提取物添加量为葡萄酒质量的0.2%-0.5% ;然后用食用酒精与水调节发酵的初始酒精度为7%-15%，用食用醋酸调节初始PH值为2.5-4.0，得到初始液；加入醋酸菌，醋酸菌的接种量为初始液体积的12%，在28-33°C下发酵5-7天；完成醋酸发酵后，将发酵成熟醋液泵入后酿罐中陈酿1-3个月，完成后熟过程，得到后熟液；完成后熟后，添加壳聚糖澄清过滤，以提高葡萄醋的稳定性和透明度，壳聚糖与后熟液的质量体积比为0.2-0.5g/L ;将澄清后的葡萄醋装入调配锅进行调配,加入蔗糖调配糖度为35-40g/L，加入食用醋酸调配酸度为2.5-4.0%，加入食盐调配盐...

【专利技术属性】
技术研发人员：李家寅，应铁进，扎乌拉，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：