本发明专利技术提供了一种高弹性糖果的制备方法，所述方法包括如下步骤：（１）制备变性淀粉：（２）取足份量的步骤（１）所得变性淀粉，以及甘油、木糖醇和焦糖色素，加入水混匀，调制成淀粉乳液；（３）取琼脂和水加热溶解，得琼脂液；（４）取果胶和水，加热溶解后，再依次加入葡萄糖、白砂糖和麦芽糊精，溶解，得混合液；（５）将步骤（４）所得混合液，与步骤（２）所得淀粉乳液、步骤（３）所得琼脂液混合均匀，９０～１００℃下熬制１０～１５分钟，挤压成型，冷却，于４０～４２℃下通风干燥１０～１５小时，即得所述高弹性糖果，这种方法制得糖果光泽好、弹性高、韧性强、咀嚼性好、口感好。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种高弹性糖果的制备方法。
技术介绍
糖果是一种人们喜爱的甜味食品，其基本的组成为糖类物质，并根据需要添加了不同的营养成分，具有不同形态、质构和香味，是一种便于携带、耐贮藏的固体食品。随着生活水平的逐步提高，消费者对糖果的要求也越来越高，不仅要求口感好，而且对糖果的弹性、韧性、光泽度要求也越来越高。下面是国内一种变性淀粉——明胶软糖的配方及工艺配方40°高麦芽糖浆150kg；白砂糖75kg；明胶18kg；变性淀粉7kg；柠檬酸1kg；苹果酸0.58kg；柠檬酸钠0.58kg；香精1.2kg。变性淀粉(modified starch)首先与部分砂糖干混均匀，加2倍的水，加热至合适的温度、浓度，制备成淀粉乳备用；明胶与水按1∶1.5比例复水，采用真空溶胶工艺；砂糖中加25％的水，溶化，加人淀粉乳，加热至105～106℃；加人糖浆，加热至105～106℃；最后加人溶胶。加完各个处理好的原料后，接着进行熬煮(熬煮温度124℃；真空0.04MPa；平衡压力0.12MPa；出料压力0.2MPa，熬煮设备为德国BOSCH公司压力溶解器)；熬煮后进行降温，温度达到90～91℃时添加香精、色素、酸味剂(柠檬酸0.4％，苹果酸0.23％)；接着进行浇注成型；最后放入温度为38～40℃烘房中干燥。以下是美国一种高弹性糖果的制备方法配方面粉30.8g 蔗糖25.8g 转化糖22.2g 糖蜜18.5g葡萄糖浆15.8g 甘草粉5.4g将原料混合均匀，加少量水。采用挤压的方式获得高温，使各部分膨化并有机的结合，最后采用挤压成型；然后在烘房中干燥。以上方法制备的弹性糖果存在一定的脆性且少有光泽，因此寻找一种新的方法以克服以上缺点并得到弹性更高、韧性更强、咀嚼性好的糖果。
技术实现思路
本专利技术目的在于克服以上方法的不足，提供一种弹性更高、韧性更强、咀嚼性好、稳定性好、味道可口的糖果的制备方法。为达到专利技术目的本专利技术采用的技术方案是一种高弹性糖果的制备方法，制备所述高弹性糖果的原料质量组成如下变性淀粉 20～25份甘油 0.4～0.6份木糖醇2.0～3.0份焦糖色素 2.0～4.0份琼脂 1.0～1.5份果胶 0.15～0.20份葡萄糖13.0～22.0份白砂糖7.5份麦芽糊精 5.0份所述方法包括如下步骤(1)制备变性淀粉将玉米淀粉与水以1∶1～3质量比混合调成淀粉乳，并加入质量为玉米淀粉1～2％的浓盐酸(质量浓度35～38％)，55～60℃水浴中反应2～3h，用碳酸钠中和，离心洗涤，干燥得变性淀粉；(2)取组份量的步骤(1)所得变性淀粉，以及甘油、木糖醇和焦糖色素，加入质量为变性淀粉质量1～3倍的水混匀，调制成淀粉乳液；(3)取琼脂和质量为琼脂质量8～20倍的水加热溶解，得琼脂液；(4)取果胶和质量为果胶质量20～100倍的水，加热溶解后，再依次加入葡萄糖、白砂糖和麦芽糊精，溶解，得混合液；在加入下一个原料前，应先让前者先溶解；(5)将步骤(4)所得混合液，与步骤(2)所得淀粉乳液、步骤(3)所得琼脂液混合均匀，90～100℃下熬制10～15分钟，挤压成型，冷却，于40～42℃下通风干燥10～15小时，即得所述高弹性糖果。所述步骤(1)中碳酸钠中和至pH为5.6即可。中和好，离心脱盐，并用清水洗涤3次(转速2000转/分钟，时间5分钟/次)，将变性淀粉在45℃下通风干燥4小时，即得成品，备用。步骤(2)～(4)中水的添加量不受限制，可根据实际需要添加，以足以溶解各个步骤相应原料为宜。优选的，所述步骤(2)中水的添加量为水的质量为变性淀粉质量的1.0～1.5倍；所述步骤(3)中水的添加量为水的质量为琼脂质量的10～15倍；所述步骤(4)中水的添加量为水的质量为果胶质量的40～100倍。优选的，所述步骤(3)中加热温度为95℃。所述步骤(4)中加热温度为105℃。具体的，制备所述高弹性糖果的原料质量组成如下变性淀粉20～25份，甘油0.4～0.6份，木糖醇2.0～3.0份，焦糖色素2.0～4.0份，琼脂1.0～1.5份，果胶0.15～0.20份，葡萄糖13.0～22.0份，白砂糖7.5份，麦芽糊精5.0份；所述方法如下(1)制备变性淀粉将玉米淀粉与水以1∶2质量比混合调成淀粉乳，并加入质量为玉米淀粉1.5％的质量浓度36％的浓盐酸，56～58℃水浴中反应2～3h，碳酸钠中和至pH5.6，离心洗涤，干燥得变性淀粉；(2)取步骤(1)所得变性淀粉，以及甘油、木糖醇和焦糖色素，加入质量为变性淀粉1.0～1.5倍的水混合，调制成淀粉乳液；(3)取质量比1∶10～15的琼脂和水加热至95℃溶解，得琼脂液；(4)取质量比1∶50～60的果胶和水，加热至105℃溶解后，再依次加入葡萄糖、白砂糖和麦芽糊精，105℃下溶解，得混合液；(5)将步骤(4)所得混合液，与步骤(2)所得淀粉乳液、步骤(3)所得琼脂液混合均匀，95℃下熬制，至反应物成稠膏状，出锅，挤压成型，冷却，于40～42℃下通风干燥12小时，即得所述高弹性糖果。本专利技术的有益效果主要体现在制得糖果光泽好、弹性高、韧性强、咀嚼性好、口感好。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进行进一步描述，但本专利技术的保护范围并不仅限于此实施例1变性淀粉制备玉米淀粉与水按1∶2质量比配成淀粉乳，再加入质量玉米淀粉质量1.5％的浓盐酸(质量浓度36.5％)，在55～60℃水浴锅中反应2小时，接着用碳酸钠溶液中和至pH为5.6，离心脱盐，并用清水洗涤3次(转速2000转/分钟，时间5分钟/次)，将得到的变性淀粉在45℃下通风干燥4小时，即得成品，备用。实施例2高弹性糖果制备变性淀粉(按照实施例1方法制得，下同)22.5g、焦糖色素2.6g、甘油0.5g和木糖醇2.5g，加25.0g水搅拌，调制成淀粉乳液，备用；琼脂1.35g和水12.0g混合，在95℃下加热，溶解成琼脂液，备用；果胶0.19g加10.0g水，在105℃下溶解，再依次加入葡萄糖15.0g、白砂糖7.5g和麦芽糊精5.0g，在相同温度下溶解，继续加热，呈透明时加入先前所制的淀粉乳液和琼脂液，在95℃在下熬制，直到不能流动时，即可出锅，挤压成型，冷却，接着在40～42℃温度下通风干燥12小时，包装好即可得产品。制得糖果有光泽好、弹性高、韧性强、咀嚼性好、口感好。实施例3变性淀粉20.0g、焦糖色素2.0g、甘油0.4g和木糖醇2.0g，加25g水搅拌，调制成淀粉乳液，备用；琼脂1.0g和水12.0g混合，在95℃下加热，溶解成琼脂液，备用；果胶0.19g加10.0g水，在105℃下溶解，再依次加入葡萄糖13.0g、白砂糖7.5g和麦芽糊精5.0g，在相同温度下溶解，继续加热，呈透明时加入先前所制的淀粉乳液和琼脂液，在95℃在下熬制，直到不能流动时，即可出锅，挤压成型，冷却，接着在40～42℃温度下通风干燥12小时，包装好即可得产品。制得糖果光泽好、弹性高、韧性强、咀嚼性好、口感好。实施例4变性淀粉25.0g、焦糖色素4.0g、甘油0.6g和木糖醇3.0g，加25.0g水搅拌，调制成淀粉乳液，备用；琼脂1.5g和水12.0g混合，在95℃下加热，溶解成琼脂液，备用；果胶0.19g加10.0g水，在105℃下溶解，再依次加入本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种高弹性糖果的制备方法，其特征在于制备所述高弹性糖果的原料质量组成如下：变性淀粉２０～２５份甘油０．４～０．６份木糖醇２．０～３．０份焦糖色素２．０～４．０份琼脂１．０～１．５份果胶０．１５～０．２０份葡萄糖１３．０～２２．０份白砂糖７．５份麦芽糊精５．０份所述方法包括如下步骤：（１）制备变性淀粉：将玉米淀粉与水以１∶１～３质量比混合调成淀粉乳，并加入质量为玉米淀粉１～２％的浓盐酸，５５～６０℃水浴中反应２～３ｈ，用碳酸钠中和，离心洗涤，干燥得变性淀粉；（２）取组份量的步骤（１）所得变性淀粉，以及甘油、木糖醇和焦糖色素，加入质量为变性淀粉质量１～３倍的水混匀，调制成淀粉乳液；（３）取琼脂和质量为琼脂质量８～２０倍的水加热溶解，得琼脂液；（４）取果胶和质量为果胶质量２０～１００倍的水，加热溶解后，再依次加入葡萄糖、白砂糖和麦芽糊精，溶解，得混合液；（５）将步骤（４）所得混合液，与步骤（２）所得淀粉乳液、步骤（３）所得琼脂液混合均匀，９０～１００℃下熬制１０～１５分钟，挤压成型，冷却，于４０～４２℃下通风干燥１０～１５小时，即得所述高弹性糖果。
【技术特征摘要】
1.一种高弹性糖果的制备方法，其特征在于制备所述高弹性糖果的原料质量组成如下变性淀粉 20～25份甘油 0.4～0.6份木糖醇2.0～3.0份焦糖色素 2.0～4.0份琼脂 1.0～1.5份果胶 0.15～0.20份葡萄糖13.0～22.0份白砂糖7.5份麦芽糊精 5.0份所述方法包括如下步骤(1)制备变性淀粉将玉米淀粉与水以1∶1～3质量比混合调成淀粉乳，并加入质量为玉米淀粉1～2％的浓盐酸，55～60℃水浴中反应2～3h，用碳酸钠中和，离心洗涤，干燥得变性淀粉；(2)取组份量的步骤(1)所得变性淀粉，以及甘油、木糖醇和焦糖色素，加入质量为变性淀粉质量1～3倍的水混匀，调制成淀粉乳液；(3)取琼脂和质量为琼脂质量8～20倍的水加热溶解，得琼脂液；(4)取果胶和质量为果胶质量20～100倍的水，加热溶解后，再依次加入葡萄糖、白砂糖和麦芽糊精，溶解，得混合液；(5)将步骤(4)所得混合液，与步骤(2)所得淀粉乳液、步骤(3)所得琼脂液混合均匀，90～100℃下熬制10～15分钟，挤压成型，冷却，于40～42℃下通风干燥10～15小时，即得所述高弹性糖果。2.如权利要求1所述的高弹性糖果的制备方法，其特征在于所述步骤(5)为将步骤(4)所得混合液，与步骤(2)所得淀粉乳液、步骤(3)所得琼脂液混合均匀，90～100℃下熬制，至反应物成稠膏状，出锅，挤压成型，冷却，于40～42℃下通风干燥10～15小时，即得所述高弹性糖果。3.如权利要求1所述的高弹性糖果的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中碳酸钠中和至pH为5.6。4.如权利要求1所述的高弹性糖果的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中水的添加量为水的质量为变性淀粉质...
【专利技术属性】
技术研发人员：丁玉庭，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]
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