一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法。该方法包含如下步骤：滚揉：将鲜肉与鲜肉重的2～5%的食盐或低钠盐放入滚揉机滚揉；静腌：在0-4℃下放置2-5天；脱水：将腌制后的肉块8-12℃，湿度设为80%-90%，风速设为1-2m/s,放置3-5天；天然发酵：将温度设为13-20℃，湿度设为75-85%,风速设为2-3m/s，放置12-16天；然后将温度设为20-30℃，湿度设为65%-80%，风速设为3-4m/s，放置7-15天，当失重率到40-45%，即为成品。本发明专利技术采用控温控湿多阶段低温发酵新技术，在加工过程中不添加任何香精香料纯天然低钠发酵，保证产品的安全卫生。且产品钠含量与同等食盐添加量产品相比，钠含量能降低31.6-50.87%，符合人们的低钠健康饮食理念。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法，其特征在于包含如下步骤：（1）滚揉：将鲜肉与食盐或低钠盐放入滚揉机，慢速滚揉1?3h，20r/min温度控制在0‐4℃；所述的食盐或低钠盐的加入量为鲜肉重的2～5%；所述的低钠盐主要包括以下物质：氯化钠5～7重量份，氯化钾3～6重量份，葡萄糖酸钠1～2重量份，咸味多肽Gly?Lys1～3重量份，鸟氨酰?β?丙氨酸0.1～0.2重量份，氢氧化钾0.5～1重量份；（2）静腌：将滚揉后的肉在0?4℃下放置2?5天；（3）脱水：将腌制后的肉放入控温控湿车间中，温度设为8?12℃，湿度设为80%?90%，风速设为1?2m/s,放置3?5天；（4）天然发酵：将脱水后的肉温度设为13?20℃，湿度设为75?85%,风速设为2?3m/s，放置12?16天；然后将温度设为20?30℃，湿度设为65%?80%，风速设为3?4m/s，放置7?15天，当失重率到40?45%，即为成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：彭增起，张露，张雅玮，慧腾，郭秀云，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：