复合调味料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种复合调味料及其制备方法。该复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份：酵母抽提物230-280重量份，猪肉70-90重量份，鸡肉50-70重量份，牛肉20-30重量份，食盐60-80重量份，白糖20-30重量份，味精80重量份，黄原胶0.7-0.9重量份，麦芽糊精90-110重量份，香菇粉8-12重量份，姜粉12-18重量份，洋葱6-10重量份，肉桂粉1.4-1.8重量份，八角茴香粉0.6-1.0重量份。本发明专利技术的复合调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种。
技术介绍
酵母抽提物(Yeast Extract, YE)，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术精制而成的天然食品配料，富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等。酵母抽提物能够增加食品营养，还能强化食品风味性能，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚、耐高温等优点，给产品增加丰富的口感。在欧洲，YE常被作为酸水解植物蛋白和味精的替代品。在日本和韩国，YE已明确替代传统调味料，作为新一代的高档调味料在食品中广泛使用。虽然国内外对YE在食品中的应用研究仅有十几年的历史，但目前在国际上YE的应用领域在迅速扩大。常食用的肉类有猪肉、鸡肉、牛肉，其中蛋白质营养丰富，而且不同肉类有不用的风味成分。将一定比例的猪肉、鸡肉、牛肉一起绞碎后酶解，可获得一种复杂的熟化风味。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物间的反应。不同反应条件下，终产物不同，成分构成复杂，最终的风味也不尽相同。美拉德反应是肉风味产生的关键，其被广泛用于食品香精和风味产品的生产之中。产品配方不同，其最终产品风味有所不同。复合调味料产品随处可见，但产品配方和生产工艺不同，其最终产品风味有所不同。利用酵母抽提物、猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料进行合理复配，并通过特定条件下的美拉德反应技术，获得一种风味独特的调味料产品，并没有相关报道。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种，该复合调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷。为了实现上述目的，根据本专利技术的一个方面，提供了一种复合调味料。该复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份:酵母抽提物230-280重量份，猪肉70-90重量份，鸡肉50-70重量份，牛肉20-30重量份，食盐60-80重量份，白糖20-30重量份，味精80重量份，黄原胶0.7-0.9重量份，麦芽糊精90-110重量份，香菇粉8-12重量份，姜粉12-18重量份，洋葱6-10重量份，肉桂粉1.4-1.8重量份,八角茴香粉0.6-1.0重量份。进一步地，其原料包括以下重量份含量的组份:酵母抽提物250重量份，猪肉80重量份，鸡肉60重量份，牛肉25重量份，食盐70重量份，白糖25重量份，味精80重量份，黄原胶0.8重量份，麦芽糊精100重量份，香菇粉10重量份，姜粉15重量份，洋葱8重量份，肉桂粉1.6重量份,八角茴香粉0.8重量份。根据本专利技术的另一个方面，提供一种复合调味料的制备方法。该制备方法包括以下步骤:1)称取上述复合调味料的原料的各组份；2)将猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解，然后与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料。进一步地，所述酶解的条件为:利用所述猪肉、所述鸡肉和所述牛肉总重量的0.14%的风味蛋白酶将肉泥在58°C酶解罐中酶解lh，降温后备用。进一步地，美拉德反应的温度为85-95°C，时间为30-50分钟，pH值为4.5-7.0。进一步地，美拉德反应的温度为90°C，时间为40分钟，pH值为5.7。进一步地，该制备方法还包括:3)将复合调味料冷却包装。进一步地，冷却包装包括将复合调味料冷却到40°C以下后，进行包装本专利技术的复合调味料以酵母抽提物为主要原料，使用一定比例的猪肉、鸡肉、牛肉、生姜、洋葱、肉桂、八角等原料配制而成，该调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷，可用于菜肴的烹饪，特别适合用于面条汤、米粉汤底的制作。具体实施例方式需要说明的是，在不冲突的情况下，本专利技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面结合实施例来详细说明本专利技术。根据本专利技术一种典型的实施方式，复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份:酵母抽提物230-280重量份，猪肉70-90重量份，鸡肉50-70重量份，牛肉20-30重量份，食盐60-80重量份，白糖20-30重量份，味精80重量份，黄原胶0.7-0.9重量份，麦芽糊精90-110重量份，香菇粉8-12重量份，姜粉12-18重量份，洋葱6-10重量份，肉桂粉1.4-1.8重量份，八角茴香粉0.6-1.0重量份。本专利技术的复合调味料以酵母抽提物为主要原料，使用一定比例的猪肉、鸡肉、牛肉、生姜、洋葱、肉桂、八角等原料配制而成，该调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷，可用于菜肴的烹饪，特别适合用于面条汤、米粉汤底的制作。优选地，其原料包括以下重量份含量的组份:酵母抽提物250重量份，猪肉80重量份，鸡肉60重量份，牛肉25重量份，食盐70重量份，白糖25重量份，味精80重量份，黄原胶0.8重量份，麦芽糊精100重量份，香菇粉10重量份，姜粉15重量份，洋葱8重量份，肉桂粉1.6重量份，八角茴香粉0.8重量份。以此比例制备的复合调味料口味及口感均较好。本专利技术的复合调味料可以通过现有技术中常规的方法制备。根据本专利技术一种典型的实施方式，本专利技术还提供了一种复合调味料的制备方法。该制备方法包括以下步骤:1)称取上述复合调味料的原料的各组份；2)将猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解，然后与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料。优选地，所述酶解的条件为:利用所述猪肉、所述鸡肉和所述牛肉总重量的0.14%的风味蛋白酶将肉泥在58°C酶解罐中酶解lh，降温后备用。在此条件下进行的酶解反应，一方面鸡肉、猪肉和牛肉已经进行了部分酶解，另一方面不至于水解过度，保证了肉风味不受酶解破坏。根据本专利技术一种典型的实施方式，美拉德反应的温度为85_95°C，时间为30-50分钟，PH值为4.5-7.0。在此条件下进行反应一方面可以保证美拉德反应充分进行，以提升复合调味料的口感和气味，达到预期的风味效果；另一专利技术，保证了产品颜色不因为过于热反应而变深，确保营养不受高温长时间反应而破坏。优选地，美拉德反应的温度为90°C，时间为40分钟，pH值为5.7。在此条件下制备的复合调味料口感、气味和颜色均较好。根据本专利技术一种典型的实施方式，该制备方法还包括:3)将复合调味料冷却包装。优选地，冷却包装包括将复合调味料冷却到40°C以下后，进行包装。下面将结合实施例进一步说明本专利技术的有益效果。实施例1I)称取酵母抽提物230重量份，猪肉70重量份，鸡肉50重量份，牛肉20重量份，食盐60重量份，白糖20重量份，味精80重量份，黄原胶0.7重量份，麦芽糊精90重量份，香菇粉8重量份，姜粉12重量份，洋葱6重量份，肉桂粉1.4重量份，八角茴香粉0.6重量份。2)将猪肉、鸡肉和牛肉按一定的重量份投入绞肉机绞成肉泥，倒入酶解罐中，升温至90°C灭酶IOmin后，降温至60°C以下，利用总肉用量0.14 %的风味蛋白酶(Flavourzyme)将肉泥进行酶解后备用，酶解条件为:温度58°C，时间lh。3)将酶解好的猪肉、鸡肉和牛肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为85°C，时间为30分钟，pH值为4.5。实施例2I)称取酵母抽提物280重量份，猪肉90重量份，鸡肉70重量份，牛肉30重量份，食盐80重量份，白糖30重量份，味精80重量份，黄原胶0.9重量份，麦芽糊本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合调味料，其特征在于，其原料包括以下重量份含量的组份：酵母抽提物230?280重量份，猪肉70?90重量份，鸡肉50?70重量份，牛肉20?30重量份，食盐60?80重量份，白糖20?30重量份，味精80重量份，黄原胶0.7?0.9重量份，麦芽糊精90?110重量份，香菇粉8?12重量份，姜粉12?18重量份，洋葱6?10重量份，肉桂粉1.4?1.8重量份，八角茴香粉0.6?1.0重量份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘政芳，俞学锋，李知洪，余明华，姚鹃，单继航，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：