一种采用速冻生胚制作面点的方法技术

本发明专利技术提供的一种采用速冻生胚制作面点的方法，其主要步骤如下，和面→初步醒发→急冻→配送→二次醒发→食品加工。采用本发明专利技术所述的方法制作的速冻面胚，可以大批量制作面胚，减少销售终端制作面胚的空间，对面胚初步醒发后，也减少了销售终端的醒发时间，操作简便适用于食品的工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种面点类的制作方法，该方法主要是采用速冻生胚的方式，实现面点的快速制作。
技术介绍
食品工业化生产是现在社会发展的趋势，食品的工业化生产即在一个大的厂区内进行食品的初加工，然后配送到门店进行加热或者直接出售。通常对口味要求较高的面点食品，需要现场加工制作才能显现出其独特口味，但是现场加工工序复杂，占地多，时间慢，跟不上销售的速度，而在厂区加工则配送过程中会影响面点食品的口味。如果解决，现场面点加工、食品配送、销售等之间的相互关系和配合关系，是关系面点产品质量和销量的主要问题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于，克服现有食品加工中面点食品工厂加工，存在口味不佳的问题，现场制作面点费时占空间效率慢的问题，提供。为了解决上述问题，本专利技术的技术方案是这样的:，第一步，进行和面，做成多个面胚；面胚的主要成分及所占的重量百分比如下:中筋粉 22#, 64.533% ；泡打粉，0.439% ;干酵母，0.568% ;糖，1.807% ;猪油，0.645% ；水，32.008% ；第二步，将面胚在醒发箱进行初步醒发，醒发条件温度35— 39，湿度78-83% ；发酵至面胚体积为原来的1.1一 1.2倍，面胚表面有细密水珠包裹，不能表面边干否则后续低温-40度急冻情况下表面水直接汽化导致面胚干裂。添加酵母比例是面粉的0.8%-1.2%看夏冬二季，夏天少冬天多。一般来说产品醒发到位后面胚表面不会有水珠，醒发条件温度35— 39，湿度78-83%速冻面胚要求产品发酵至30— 40%的程度。醒发时间控制在15 — 20分钟；速冻面胚关键在与控制面胚醒发的程度，一旦醒发程度过大会导致面胚急冻后解冻时出现僵硬，口感差。问题出在醒发到位时面胚组织内部气孔多呈蜂窝状持水多，一旦急冻会导致冰晶膨胀破坏组织解冻后破坏口感，所以要求将面胚快速醒发膨胀的阶段放在急冻后在门店操作。工厂只是做面胚的前期酵母在面胚中的活化。第三步，将上步骤中的初步醒发后面胚进行急冻，低温零下40—零下45度急冻；第四步，运输配送到门店，运输配送采用低温配送；第五步，门店收到配送的面胚后冷藏，当需要时进行二次醒发，即可进行面点后续制作如蒸、煮、炸、煎。二次醒发，醒发条件温度40— 45，湿度85—90%，醒发时间20— 35分钟之间；所述醒发箱，为一密闭的醒发空间，内部设置有电加热设备，并具有加湿设备，以便对面胚进行初步醒发。有益效果，采用本专利技术所述的方法制作的速冻面胚，可以大批量制作面胚，减少销售终端制作面胚的空间，对面胚初步醒发后，也减少了销售终端的醒发时间，操作简便适用于食品的工业化生产。附图说明下面结合附图和具体实施方式来详细说明本专利技术；图1为本专利技术所述采用速冻生胚制作面点的方法流程示意图。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本专利技术。参看图1，，其主要步骤如下，和面一初步醒发—急冻一配送一二次醒发一食品加工。具体过程如下:第一步，进行和面，做成多个面胚；面胚的主要成分及所占的重量百分比如下:中筋粉 22#, 64.533% ；泡打粉，0.439% ;干酵母，0.568% ;糖，1.807% ;猪油，0.645% ；水，32.008% ；第二步，将面胚在醒发箱进行初步醒发，醒发条件温度35— 39，湿度78-83% ；发酵至面胚体积为原来的1.1一 1.2倍，面胚表面有细密水珠包裹，不能表面边干否则后续低温-40度急冻情况下表面水直接汽化导致面胚干裂。添加酵母比例是面粉的0.8%-1.2%看夏冬二季，夏天少冬天多。一般来说产品醒发到位后面胚表面不会有水珠，醒发条件温度35— 39，湿度78-83%速冻面胚要求产品发酵至30— 40%的程度。醒发时间控制在15 — 20分钟；速冻面胚关键在与控制面胚醒发的程度，一旦醒发程度过大会导致面胚急冻后解冻时出现僵硬，口感差。问题出在醒发到位时面胚组织内部气孔多呈蜂窝状持水多，一旦急冻会导致冰晶膨胀破坏组织解冻后破坏口感，所以要求将面胚快速醒发膨胀的阶段放在急冻后在门店操作。工厂只是做面胚的前期酵母在面胚中的活化。第三步，将上步骤中的初步醒发后面胚进行急冻，低温零下40—零下45度急冻；第四步，运输配送到门店，运输配送采用低温配送；第五步，门店收到配送的面胚后冷藏，当需要时进行二次醒发，即可进行面点后续制作如蒸、煮、炸、煎。二次醒发，醒发条件温度40— 45，湿度85—90%，醒发时间20— 35分钟之间；所述醒发箱，为一密闭的醒发空间，内部设置有电加热设备，并具有加湿设备，以便对面胚进行初步醒发。第一步和面过程中，采用和面机进行和面,和面机是一种将面粉和水就行均匀的混合的机械，采用和面机和面，速度快和面效果好。初步醒发的效果是，可以将面胚在终端的醒发时间大大缩短，加快终端门店制作面点的时间。使面点最后一步制作工序简单快捷。急冻可以将面胚进行保鲜，保鲜效果良好，急冻可以快速保鲜。采用低温配送，将商品运送全程都在低温条件下，避免食品变质，使其持续保鲜。本专利技术所述的方法可以应用在馒头、画卷、油条、面饼等类似面点类产品的制作中，制作过程快，实现了食品的工业化批量生产。采用本专利技术所述的方法制作的速冻面胚，可以大批量制作面胚，减少销售终端制作面胚的空间，对面胚初步醒发后，也减少了销售终端的醒发时间，操作简便适用于食品的工业化生产。以上显示和描述了本专利技术的基本原理、主要特征和本专利技术的优点。本行业的技术人员应该了解，本专利技术不受上述实例的限制，上述实例和说明书中描述的只是说明本专利技术的原理，在不脱离本专利技术精神和范围的前提下本专利技术还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本专利技术范围内。本专利技术要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。权利要求1.，包括以下步骤， 第一步，进行和面，做成多个面胚；面胚的主要成分及所占的重量百分比如下:中筋粉22#, 64.533% ;泡打粉，0.439% ;干酵母，0.568% ;糖，1.807% ;猪油，0.645% ;水，32.008% ；第二步，将面胚在醒发箱进行初步醒发，醒发条件温度35— 39，湿度78-83% ； 第三步，将上步骤中的初步醒发后面胚进行急冻，低温零下40—零下45度急冻； 第四步，运输配送到门店，运输配送采用低温配送； 第五步，门店收到配送的面胚后冷藏，当需要时进行二次醒发，即可进行面点后续制作如蒸、煮、炸、煎。2.根据权利要求1所述的，其特征是，二次醒发，醒发条件温度40-45，湿度85—90%，醒发时间20-35分钟之间。3.根据权利要求1所述的，其特征是，所述醒发箱，为一密闭的醒发空间，内部设置有电加热设备，并具有加湿设备，以便对面胚进行初步醒发。全文摘要本专利技术提供的，其主要步骤如下，和面→初步醒发→急冻→配送→二次醒发→食品加工。采用本专利技术所述的方法制作的速冻面胚，可以大批量制作面胚，减少销售终端制作面胚的空间，对面胚初步醒发后，也减少了销售终端的醒发时间，操作简便适用于食品的工业化生产。文档编号A21D8/02GK103098838SQ20121037561公开日2013年5月15日 申请日期2012年9月27日 优先权日2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种采用速冻生胚制作面点的方法，包括以下步骤，第一步，进行和面，做成多个面胚；面胚的主要成分及所占的重量百分比如下：中筋粉22#，64.533%；泡打粉，0.439%；干酵母，0.568%；糖，1.807%；猪油，0.645%；水，32.008%；第二步，将面胚在醒发箱进行初步醒发，醒发条件温度35—39，湿度78‑‑83%；第三步，将上步骤中的初步醒发后面胚进行急冻，低温零下40—零下45度急冻；第四步，运输配送到门店，运输配送采用低温配送；第五步，门店收到配送的面胚后冷藏，当需要时进行二次醒发，即可进行面点后续制作如蒸、煮、炸、煎。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：沈建华，李立，
申请(专利权)人：上海清美绿色食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31