速冻发酵面点改良剂、含有其的面团及制作方法、以及速冻发酵面点的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种速冻发酵面点改良剂，包含以重量计的三聚磷酸钠１～５％，六偏磷酸钠０．５～２％、焦磷酸钠１～５％、瓜尔豆胶０．５～３．５％、单甘酯１～１０％、卵磷脂５～２０％、黄原胶２～１０％、海藻酸钠０．５～５％、葡萄糖氧化酶０．１～２％、淀粉酶０．１～２％、纤维素酶０．５～３％、半纤维素酶０．５～４％、硬脂酰乳酸钙和／或硬脂酰乳酸钠５～２０％、磷酸二氢钠５～２０％、双乙酰酒石酸甘油酯０．１～６％、维生素Ｃ　０．２～５％，最后以淀粉填充至百分之百。以重量计０．５～２％的添加量使用本发明专利技术的速冻发酵面点制造出的速冻发酵面点色泽正常、形态规整、弹性良好、口感纯正、在－１８℃以下储存９０天，取出复蒸后，与未经过储存的非冷冻发酵面点具有基本相同的外观、色泽、口感，很好保持了产品的外型完整，不开裂。

Quick freezing fermentation dough improver, dough containing the same, and method for producing the same

The invention relates to a fermented frozen pastry improver containing sodium tripolyphosphate by weight of 1 to 5%, six from 0.5 to 2% sodium phosphate and sodium pyrophosphate 1 ~ 5%, 3.5% ~ 0.5 guar gum, monoglyceride 1 ~ 10%, 5 ~ 20% lecithin, xanthan gum, 2 ~ 10% sodium alginate was 0.5 ~ 5%, 0.1 ~ 2% glucose oxidase, amylase 0.1 ~ 2%, 0.5 ~ 3% cellulase and hemicellulase from 0.5 to 4%, calcium stearoyl lactate and / or sodium stearoyl-2-lactylate 5 ~ 20%, 5 ~ 20%, sodium dihydrogen phosphate DATEM 0.1 ~ 6%, vitamin C 0.2 ~ 5%, the last the starch filled to one hundred percent. By weight of quick-frozen pastry fermentation added in 0.5 ~ 2% of the amount of the invention is used to produce fermented frozen pastry normal color, regular shape, good elasticity, pure taste, in 18 degrees below 90 days of storage, steaming out, with and without non frozen pastry fermentation storage has basically the same appearance and color very good, taste, keep the product appearance intact, no crack.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术总体上涉及一种速冻发酵面点的改良剂，具体而言，涉 及改善速冻发酵面点的复蒸性能的速冻发酵面点改良剂、含有其的 面团及制作方法、以及速冻发酵面点的制作方法。
技术介绍
自1995年来，速冻食品已经成为90年代中国发展最快的食品 之一，2003年底，速冻发酵面点如速冻包子、馒头、豆包等的年产 量达到1450万吨，此类产品的年销售额/人20世纪九十年4<末期每 年都以高于20%的速度增力口。但是，速冻发酵面点如速冻包子、馒头、豆包等在运输、储存、 反复的冻融、复蒸等过程中容易出现面点开裂、外观色泽、口感变 差、不耐复蒸等问题。在中国专利申请第01107591.1A中公开了一种抗冷冻面团改良 剂，其成分为5 ~ 12%的改性卵石粦脂；20~30%的蔗并唐脂；10 ~ 20 %的硬脂乳酸4丐或硬脂乳S臾钠；15-20 %的二乙酰酒石酸单酸甘 油酯；5~10%的单甘酯；2~3%的葡萄#唐氧4匕酶；1.5~2.5%的半 纤维素酶；加淀4分至百分之百。利用上述专利申〗青7>开的抗冻面团改良剂制作的成品面包的 比容与非冷冻面团制出的面包相近，但将其应用于速冻馒头、包子、 豆包等速冻发酵面点时，复蒸后的速冻馒头、包子、豆包等速冻发 酵面点在外观、色泽、口感等方面仍无法与未冷冻产品相当。为了解决上述问题，目前仍非常需要提供一种速冻发酵面点改 良剂，以及含上述改良剂的面团及其制作方法、以及速冻发酵面食 的制作方法。使得利用本专利技术的速冻发酵面点改良剂制作的如速冻 馒头、包子、豆包、花巻以及发糕等速冻发酵面点在复蒸后的性能， 如外7见、色泽、口感等方面与普通的未经冷冻的发酵面食相当。
技术实现思路
为此目的， 一方面本专利技术纟是供了一种速冻发酵面点改良剂，包含以重量计的三聚磷酸钠1 ~ 5%，六偏磷酸钠0.5 ~ 2 %、焦磷酸钠 1~5%、瓜尔豆月交0.5 ~3.5%、单甘酯1~10%、卵石寿月旨5~20%、 黄原胶2 ~ 10%、海藻酸钠0.5 ~ 5%、葡萄糖氧化酶0.1 2%、淀粉 酶0.1 ~ 2%、纤维素酶0.5 ~ 3% 、半纤维素酶0.5 ~ 4%、石更月旨酰乳 酸钓和/或石更脂酰乳酸钠5~20%、磷酸二氢钠5~20%、双乙酰酒 石酸甘油酯0.1~6%、维生素C0.2 5。/c)，最后以淀4分填充至百分 之百。利用本专利技术提供的速冻面点改良剂可以使低温下储存时间较 长的发酵面点如速冻包子、馒头、豆包、速冻花巻以及速冻发糕等 在复蒸后外观、色泽、口感都与未冷冻产品相近。优选地，所述改良剂包含以重量计的三聚磷酸钠1.5-4.5%, 六偏石粦酉交钠0.8 ~ 1.8 %、焦石粦f复钠1.5 ~ 4.5%、瓜尔豆月交0.8 ~ 3.0%、 单甘酯2 ~ 8%、卵石粦脂8 ~ 15%、黄原月交3 ~ 8%、海藻酸钠1.0 ~ 4.5%、 葡萄糖氧化酶0.3 ~ 1.5%、淀粉酶0.3 ~ 1.6%、纤维素酶0.8 ~2.5% 、 半纤维素酶1.0 ~ 3.5%、石更脂酰乳酸4丐和/或石更脂酰乳酸4丐钠8~ 15%、磷S交二氢钠8 ~ 15%、双乙酰酒石酸甘油酯0.3 ~ 5%、维生素C 0.5-4.5%,最后以淀粉填充至百分之百。更优选地，其中双乙酰 酒石酸甘油酯为0.5 ~ 4.5%。更优选地，所述速冻发酵面点改良剂包含三聚磷酸钠1%，六 偏磷酸钠0.8%、焦磷酸钠2%、瓜尔豆胶1.5%、单甘酯3%、卵磷 月旨15%、黄原胶3%、海藻酸钠0.5%、葡萄糖氧化酶0.3%、淀粉酶 0.2%、纤维素酶0.5%、半纤维素酶0.6%、石更脂酰乳酸4丐2.5%、硬 脂酰乳酸钠2.5%、磷酸二氬钠6%、双乙酰酒石酸甘油酯2%、维 生素C 0.8%,最后以淀賴^真充至百分之百。更优选地，所述速冻发酵面点改良剂包含三聚磷酸钠0.3%、六 偏磷酸钠0.7%、焦磷酸钠2%、瓜尔豆胶2.5%、单甘酯10%、卵磷 脂15%、黄原胶3%、海藻酸钠1%、葡萄糖氧化酶0.3°/。、淀粉酶 0.2%、纤维素酶0.5%、半纤维素酶0.6%、石更月旨酰乳酸4丐8%、磷酸 二氢钠2%、双乙酰酒石酸单甘脂5%、维生素C 0.8%,最后以淀 4分填充至百分之百。第二方面，本专利技术还l是供了一种面团，包含上述的速冻发酵面 点改良剂，所述面团含有的所述改良剂以重量计为面团总重的0. 5 ~ 2%。第三方面，本专利技术还提供了一种用于制作速冻发酵面点的面团 制作方法，包含以下步骤1 )将酵母在水中溶化；2)在称好的面粉中加入其他配料，其中配料的种类和添加量 才艮才居制作的面点的种类的不同而不同，以及本专利技术的速冻发酵面点 改良剂进行中速拌匀，其中本专利技术的速冻发酵面点改良剂占各组分 总重的0.5—2.0% ;3)将步骤1 )得到的酵母溶液和步骤2 )得到的经混合的面粉 混合后，搅拌形成面团，最后形成的面团温度在22-26°C,压面6 ~ 8次，静置松弛时间为10-20分钟；从而得到包含本专利技术的速冻发 酵面点改良剂用于制作速冻发酵面点的面团。第四方面，本专利技术还纟是供了 一种用于制作速冻发酵面点的制作 方法，包含以下步-骤在将上述的面团静置松弛后，对所述面团进4亍成型；可选包入馅料；将成型后的面点摆入蒸盘，；改入醒发箱中，醒发温度为30 ~ 34。C ，湿度为70 ~ 75%,时间为40 — 50分4中；将醒发好后的面点放入蒸箱，蒸制10 20分钟；将上述蒸制后的发酵面点进行冷却、包装；将经包装的发酵面点进行冷冻，即得到所述速冻发酵面点产品。优选地，进一步包含以下步骤将所述速冻发酵面点进行冷冻储存。其中所述速冻发酵面点选 自速冻々曼头、速冻包子、速冻豆包、速冻花巻以及速冻发賴、。附图说明图1:示出了使用不同量的根据本专利技术的速冻发酵面点的改良 剂1制得的速冻馒头复蒸后的馒头评分图；以及图2:示出了^f吏用不同量的冲艮据本专利技术的速冻发酵面点的改良 剂2制得的速冻馒头复蒸后的硬度比较图。具体实施例方式以下将参考附图对冲艮据本专利技术的速冻发酵面点的改良剂进行 具体描述，本领域技术人员应该明了，以下的具体描述是为了便于 理解本专利技术，并不用来限制本专利技术的保护范围。在一具体实施方式，提供了一种速冻发酵面点改良剂，包含以 重量计的三聚磷酸钠1 ~ 5%，六偏磷酸钠0.5 ~ 2 %、焦磷酸钠1 ~ 5%、瓜尔豆月交0.5 ~3.5%、单甘酯1~10%、卵石粦月旨5~20%、黄原 胶2~10%、海藻酸钠0.5~5%、葡萄糖氧化酶0.1 ~2%、淀粉酶 0.1 ~ 2%、纤维素酶0.5 ~ 3% 、半纤维素酶0.5 ~ 4%、石更脂酰乳酉臾 4丐和/或石更脂酰乳酉交钠5~20%、石粦酉吏二氢钠5~20%、 乂又乙酰酒石 酸甘油酯0.1 ~ 6%、维生素C 0.2 ~ 5%，最后以淀并分填充至百分之 百。在一优选实施例中，所述速冻发酵面点改良剂包含以重量计的 三聚石粦酸钠1.5 ~ 4.5%,六偏石粦酸钠0.8-1.8 %、焦石粦酸钠1.5 ~ 4.5%、瓜尔豆月交0.8~3.0%、单甘酉旨2~8%、卵石粦脂8 ~ 15%、黄原 胶3~8%、海藻酸钠1.0~4.5%、葡萄糖氧化酶0.3 ~ 1.5%、淀粉酶 0.3 ~ 1.6%、纤维素酶0.8~2.5% 、半纤维素酶1.0~3.5%、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速冻发酵面点改良剂，包含以重量计的三聚磷酸钠１～５％，六偏磷酸钠０．５～２％、焦磷酸钠１～５％、瓜尔豆胶０．５～３．５％、单甘酯１～１０％、卵磷脂５～２０％、黄原胶２～１０％、海藻酸钠０．５～５％、葡萄糖氧化酶０．１～２％、淀粉酶０．１～２％、纤维素酶０．５～３％、半纤维素酶０．５～４％、硬脂酰乳酸钙和／或硬脂酰乳酸钠５～２０％、磷酸二氢钠５～２０％、双乙酰酒石酸甘油酯０．１～６％、维生素Ｃ０．２～５％，最后以淀粉填充至百分之百。

【技术特征摘要】
1.一种速冻发酵面点改良剂，包含以重量计的三聚磷酸钠1～5％，六偏磷酸钠0.5～2％、焦磷酸钠1～5％、瓜尔豆胶0.5～3.5％、单甘酯1～10％、卵磷脂5～20％、黄原胶2～10％、海藻酸钠0.5～5％、葡萄糖氧化酶0.1～2％、淀粉酶0.1～2％、纤维素酶0.5～3％、半纤维素酶0.5～4％、硬脂酰乳酸钙和/或硬脂酰乳酸钠5～20％、磷酸二氢钠5～20％、双乙酰酒石酸甘油酯0.1～6％、维生素C0.2～5％，最后以淀粉填充至百分之百。2. 根据权利要求1所述的改良剂，包含以重量计的三聚磷酸钠 1.5 ~ 4.5%,六偏磷酸钠0.8 ~ 1.8 %、焦磷酸钠1.5 ~ 4.5%、瓜 尔豆胶0.8 ~3.0%、单甘酯2~ 8%、卵磷月旨8 ~ 15%、黄原胶3 ~ 8%、海藻酸钠1.0~4.5%、葡萄糖氧化酶0.3 ~ 1.5%、淀粉酶 0.3 ~ 1.6%、纤维素酶0.8 ~ 2.5% 、半纤维素酶1.0 ~ 3.5%、石更 月旨酰乳酸4丐钠8~15%、石粦酸二氢钠8~15%、双乙酰酒石酸 甘油酯0.3~5%、维生素C 0.5 ~4.5%，最后以淀賴—真充至百 分之百。3. 根据权利要求1所述的改良剂，包含三聚磷酸钠1%,六偏磷 酸钠0.8%、焦磷酸钠2%、瓜尔豆胶1.5%、单甘酯3%、卵磷 月旨15%、黄原胶3%、海藻酸钠0.5%、葡萄糖氧化酶0.3%、 淀4分酶0.2%、纤维素酶0.5%、半纤维素酶0.6%、硬脂酰乳酸 4丐2.5%、石更脂酰乳fr交钠2.5%、石粦f吏二氢钠6%、只又乙酰酒石 酸甘油酯2%、维生素C0.8。/c)，最后以;定4分^真充至百分之百。4. 根据权利要求1所述的改良剂，三聚磷酸钠0.3%、六偏磷酸钠0.7%、焦磷酸钠2%、瓜尔豆胶2.5%、单甘酯10%、卵石粦 月旨15%、黄原月交3%、海藻酸钠1%、葡萄冲唐氧4b酶0.30/。、淀 4...

【专利技术属性】
技术研发人员：俞学锋，李知洪，余明华，姚娟，冷建新，董彬，付仔振，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：42[中国|湖北]