无铝复合膨松剂组合物、含其的面团和面糊及其制作方法、以及面食制作方法技术

本发明专利技术涉及一种复合膨松剂，具体而言，本发明专利技术涉及一种双效、安全、无铝的复合膨松剂组合物。所述复合膨松剂组合物包含２８～４２重量％的碳酸氢钠；４～６重量％的焦磷酸二氢二钠；４～６重量％的磷酸氢钙；２０～３０重量％的磷酸二氢钙；１６～２４重量％的葡萄糖酸内酯；８～１２重量％的玉米淀粉，上述重量％均基于复合膨松剂的总重量。本发明专利技术还涉及包含上述无铝的复合膨松剂组合物的面团或面糊及制作包含上述无铝的复合膨松剂组合物的面团或面糊的制作方法，以及面食制作方法。本发明专利技术所涉及的复合膨松剂可用于制作蛋糕等各种普通复合膨松剂能制作的食品，本发明专利技术最大的特点是，性能与普通的含铝复合膨松剂相同，但配方中不含铝，能有效减少铝摄入过量对人体的危害。

Aluminum free composite leavening agent composition, dough and batter containing the same, preparation method thereof, and method for making pasta

The invention relates to a compound leavening agent, in particular to a double effect, safety, and aluminum free composite leavening agent composition. The composite leavening agent composition comprising 28 to 42 wt% of sodium bicarbonate; 4 to 6 weight percent of hydrogen sodium pyrophosphate two two; 4 to 6 weight percent of 20 to 30 wt.% calcium phosphate; calcium biphosphate; 16 to 24 wt.% of gluconic acid lactone; 8 to 12 weight percent of corn starch. The weight percent are based on the total weight of composite leavening agent. The present invention also relates to a dough or batter containing the aluminum free composite leavening agent composition, and a method for producing a dough or batter comprising the same. The invention relates to a composite bentonite leavening agent can be used for making cakes and other common composite leavening agent can make the food of the invention, the biggest feature is the performance with the ordinary bentonite aluminized composite leavening agent the same, but the formula does not contain aluminum, can effectively reduce the excessive intake of aluminum on the human body harm.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术总体上涉及一种复合膨松剂组合物，具体而言，涉及具 有普通双效复合膨+>剂的应用特点，同时不含铝的复合膨杠、剂组合 物、含其的面团和面糊及其制作方法、以及面食制作方法。
技术介绍
复合月彭+>剂(又称泡大寿分或发酵斗分，Baking Powder )作为一种 化学膨松剂，由于使用方便和良好的效果被大多数人认同，因此在 涉及到烘烤、蒸煮、油炸、膨化等工艺的面制品和部分肉制品中应 用普遍。复合膨*^剂#>据产气速率的快慢及过程分为三种快效复 合膨松剂、慢效复合膨松剂和双效复合膨松剂，其中使用最为广泛 的是双效复合膨+〉剂。目前市场中使用最多的还是含铝复合膨松剂，硫S臾铝钟(又叫 明石凡、烧明石凡)在其中占有高达30%以上的比例。过去曾认为这样 的含铝复合膨松剂是无害的，但随着人们对铝的认识逐步深化，其 生物毒性也逐渐被人们认识。各种科学研究表明，过量食用铝会对 人体的造血系统、骨骼以及神经系统产生不可恢复的伤害，导致老 年痴呆、骨质疏松等疾病。有资料表明，使用含铝复合膨松剂很容 易导致铝超标，危害消费者的身心健康。因此，我们国家相关媒体对某些产品的铝害进行了曝光，使得社会对于铝造成的危害的认识 也在曰渐力口深。目前，非常需要提供一种无铝复合膨松剂的产品、以及含无铝 复合膨松剂的面团和面糊及其制作方法、以及面食制作方法，该无 铝复合膨松剂既可以代替传统的含铝复合膨松剂，又不含有铝，因 而避免了由于摄入铝而引起的生物毒性。
技术实现思路
为此目的， 一方面本专利技术提供了一种无铝的复合膨松剂组合物，所述复合膨;险剂组合物包含28 ~ 42重量％的碳酸氢钠；4 ~ 6重量％ 的焦石粦酸二氲二钠；4 ~ 6重量％的》粦酸氬钩；20 ~ 30重量％的-粦酸 二氢钩；16~24重量％的葡萄糖酸内酯；8 ~ 12重量％的玉米淀;盼， 上述重量％均基于复合膨松剂的总重量。本专利技术提供的无铝复合膨 松剂由于既可以代替传统的含铝复合膨松剂，又不含有铝，因而具 有双效和安全的优点。优选地，所述无铝复合膨松剂组合物，包含32~38重量％的碳 酸氢钠；4 ~ 6重量％的焦^粦酸二氢二钠；4 ~ 6重量％的-粦酸氢4丐； 22-28重量％的石粦酸二氢钙；18~22重量％的葡萄#唐酉臾内酯；9~ 11重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的 总重量。更优选地，所述无铝复合膨松剂组合物，包含28重量％的碳酸 氢钠；6重量°/。的焦;寿酸二氢二钠；6重量°/。的-粦酸氢钙；30重量％ 的石粦S复二氬钙；18重量％的葡萄#唐@交内酯；12重量％的玉米淀4分， 所述重量％均基于所述复合膨^^剂组合物的总重量。更优选地，所述无铝复合膨松剂组合物，包含42重量％的碳酸 氢钠；6重量％的焦磷酸二氢二钠；6重量％的磷酸氢钙；20重量％ 的石舞酸二氢钙；16重量％的葡萄4唐酸内酯；10重量％的玉米淀斗分， 所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量。最优选地，所述无铝复合膨松剂组合物，包含35重量°/。的碳酸 氢钠；5重量％的焦磷酸二氢二钠；5重量％的磷酸氢钙；25重量％ 的石奔S吏二氩钙；20重量％的葡萄#唐酸内酯；10重量％的玉米淀4分， 所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量第二方面，本专利技术还提供了一种面团或面糊，其包含上述的复 合膨松剂组合物，所述面团或面糊含有的所述复合膨松剂组合物以 重量计为面团总重的0.5~2%,所述面团或面糊在遇水或鸡蛋等带 有水分的物质后所述复合膨松剂组合物中的一部分小苏打与强酸性 盐反应，并在所述面团或面糊中产生一些小气孔。第三方面，本专利技术还提供了 一种用于制作馒头的面团制作方法， 包含以下步-骤将450重量份的水、1000重量份的面粉以及1重量份的上述复 合膨7&剂组合物中速搅匀，在面团中产生一些小气孔；然后再高速搅拌至所述面团完全发起(同上，改为压面至面团 光滑)，得到用于制作馒头的面团。第四方面，本专利技术还提供了 一种用于制作蛋糕的面糊制作方法， 包含以下步艰i:将500 ~ 2000重量4分的全蛋和300 ~ 600重量4分的细白砂3唐中 速搅拌至所述白石少糖全部溶解；加入20 ~ 100重量份的SP蛋糕油、1 ~ 10重量^f分的牛奶香^f^分、 可选的1 ~ 10重量份的盐、300 ~ 800重量份的低筋粉以及1 ~ 10重 量份的上述复合膨松剂组合物，中速搅匀，在面糊中产生一些小气孔；然后再高速搅拌至所述面糊完全发起；才妄着在中速搅拌下加入10 ~ 50重量4分的水；继续搅拌并慢速加入20- 100重量份的色拉油，得到用于制作 蛋糕的面糊。第五方面，本专利技术还提供了一种面食制作方法，包括以下步骤将一定配比的面粉、水或全蛋、可选的糖、可选的色拉油以及 上述复合膨松剂组合物在一定的搅拌速度下形成在其中产生一些小 气孑L的面啦月或面团；然后在高速搅拌或压面条件下，使所述面糊完全发起或光滑；可选地，在一定速度的搅拌下加入一定量的色拉油，继续搅拌 一革殳时间得到面糊或面团；可选地，将所述面团成型或将所述面糊倒入才莫具中；将成型后的所述面团或模具中的所述面糊在一定条件下进一步 蒸制或焙烤，从而得到所需的面食。本专利技术所提供的无铝复合膨松剂组合物可用于制作各种普通泡 打粉能制作的食品，例如馒头、面包、蛋糕、包子皮、花巻等等，本专利技术的最大特点是，其性能与普通的含铝复合膨松剂相同，但配 方中不含铝，从而能有效减少铝摄入过量对人体的危害。按照作用机制，复合膨松剂的组成分为三大类 一是碳酸盐， 主要是小苏打，其是二氧化碳气体的来源；二是酸性盐，包括酒石 酸氢钾、^畴酸二氢钙、；粦酸氢钙、明石凡等，其用来与小苏打反应； 三是填充剂，如淀粉等，用来分隔酸性盐和小苏打，防止二者在生 产贮藏过程中发生反应。选择合适的复合酸性盐，可以调节其与小 苏打反应的速率。无铝双效复合膨松剂的作用机理双效复合膨术》剂产气过程主要包括两部分 一是遇水后一部分 小苏打与强酸性盐反应，在面糊中产生一些小气孔；二是在受热阶 段，未反应的小苏打与弱酸性盐反应，再一次产气，使得制品达到 比较好的蓬松效果。本专利技术人通过研发，解决了现有技术中存在的上述问题。从而使得本专利技术提供的双效无铝复合膨松剂组合物，具有普通 复合膨松剂的用途。同时，由于本专利技术提供的复合膨松剂组合物不 含有铝，因而能够消除铝摄入过量给人体健康带来的危害。附图说明图1:示出了4艮据本专利技术的无铝复合膨松剂组合物的生产工艺 流禾呈图；以及图2:示出了利用本专利技术提供的无铝复合膨松剂组合物与市场 上性能较好的有铝复合膨松剂制作的海绵蛋糕的体积比较图。具体实施例方式以下将参考附图对才艮据本专利技术的无铝复合膨+〉剂组合物进行具 体描述，本领域才支术人员应该明了，以下的具体描述是为了便于理 解本专利技术，并不用来限制本专利技术的保护范围。图1示出了根据本专利技术的无铝复合膨松剂组合物的生产工艺流 :程图，具体才喿作^r下首先4姿比例称量各原料，然后在常温下枳4成混合均匀，再称 重，包装，最后得到产品。在一具体实施方式，提供了一种无铝复合膨+>剂组合物，包含28~42重量％的碳酸氢钠；4~6重量％的焦-粦酸二氢二钠；4~6 重量％的磷酸氬钙；20 ~ 30重量％的磷酸二氢钙本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无铝复合膨松剂组合物，包含２８～４２重量％的碳酸氢钠；４～６重量％的焦磷酸二氢二钠；４～６重量％的磷酸氢钙；２０～３０重量％的磷酸二氢钙；１６～２４重量％的葡萄糖酸内酯；８～１２重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量。

【技术特征摘要】
1.一种无铝复合膨松剂组合物，包含28～42重量％的碳酸氢钠；4～6重量％的焦磷酸二氢二钠；4～6重量％的磷酸氢钙；20～30重量％的磷酸二氢钙；16～24重量％的葡萄糖酸内酯；8～12重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物的总重量。2. 根据权利要求1所述的无铝复合膨松剂组合物，包含32~38 重量％的碳_酸氢钠；4.5~5.5重量％的焦^粦酉臾二氢二钠；4.5 ~ 5.5重量°/。的磷酸氢钙；22~28重量％的磷酸二氬钙；18~22 重量％的葡萄#唐酸内酯；9~11重量％的玉米淀4分，所述重量 %均基于所述复合膨松剂组合物的总重量。3. 根据权利要求1所述的无铝复合膨松剂组合物，包含28重量 %的碳酸氢钠；6重量％的焦磷酸二氢二钠；6重量％的磷酸氢 钩；30重量％的石粦酸二氢钙；18重量％的葡萄并唐酸内酯；12 重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物 的总重量。4. 根据权利要求1所述的无铝复合膨松剂组合物，包含42重量 %的碳酸氢钠；6重量％的焦磷酸二氢二钠；6重量％的磷酸氢 钙；20重量％的磷酸二氢钙；16重量％的葡萄糖酸内酯；10 重量％的玉米淀粉，所述重量°/。均基于所述复合膨松剂组合物 的总重量。5. 根据权利要求1所述的无铝复合膨松剂组合物，包含35重量 %的碳酸氢钠；5重量％的焦磷酸二氢二钠；5重量％的磷酸氢 钙；25重量％的磷酸二氢钙；20重量°/。的葡萄糖酸内酯；10重量％的玉米淀粉，所述重量％均基于所述复合膨松剂组合物 的总重量。6. —种面团或面糊，包含根据权利要求1~5中任一项所述的复合膨松剂组合物，所述面团或面糊含有的所述复合膨松剂组合物以重量计为面团总重的0.5-2%,...

【专利技术属性】
技术研发人员：俞学锋，李知洪，余明华，姚娟，冷建新，胡新平，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：42[中国|湖北]