一种无铝油条的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种无铝油条的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)原料配比：按质量份计，100份小麦粉，45～65份水，1.0～2.0份食盐，1.0～3.0份碳酸氢钠以及葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶四种酶制剂；(2)制作面团：将上述原料混合均匀后，开始和面，制成光滑柔软、有筋力的面团；(3)制作油条生坯，然后炸制得到无铝油条。制作出的油条，不含对人体健康有害的成分，感官评分结果，体积膨胀率都比传统的配方要好，通过质构分析，得出其硬度，弹性，内聚性，耐嚼性和回复性等指标都达到了传统产品的标准。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种油条的制备方法，尤其是。
技术介绍
油条作为传统“老三样”当中的一种，产品外酥内嫩松软，色泽金黄，咸香适口，老少皆宜、妇幼喜食，目前在全国范围内有广阔的市场。然而以往生产、加工油条的企业绝大部分为小作坊，以它们为代表的传统面食产业化水平不高，系统基础研究不够；而且传统油条基本由手工制作，生产效率低，制作工艺也一直使用明矾和小苏打，其中的明矾是一种以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素，科学试验证明，铝过量摄入对人体有一定的危害，常吃则有害于健康。因为这种含铝物如沉积在骨骼中，可使骨组织密度增加， 骨质变得疏松；如沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆； 如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低，皮肤皱纹增多。尤其是老年人，多吃油条更容易引起老年性痴呆。从而降低了消费者购买油条的积极性。因此，世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制。因此，在这种情况下，人们必然要寻找安全而有效的新型添加剂，而酶制剂则正好顺应这一要求；酶制剂的生物体来源(动物、植物、微生物) 和蛋白质属性，决定了它是一种纯天然生物制品和绿色食品添加剂，在谷物中经食品加工后变性，无毒无害，是很标准的健康食品添加剂，符合崇尚天然食品这一食品发展的必然趋势。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有方法生产的油条对身体具有毒害作用的问题，提供一种生产健康的无铝油条的制备方法。本专利技术通过以下技术方案实现，其特征在于，具体步骤如下(1)原料配比按质量份计，100份小麦粉，45 65份水，1.0 2.0份食盐，1.0 3.0份碳酸氢钠以及一定比例的葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶四种酶制剂；(2)制作面团将上述原料混合均勻后，开始和面，制成光滑柔软、有筋力的面团；(3)制作油条生坯，然后炸制得到无铝油条。优选地，按质量份计，所述葡萄糖氧化酶0. 006 0. 009份，戊聚糖酶0. 006 0. 01份，脂肪酶0. 001 0. 004份，真菌α -淀粉酶0. 004 0. 01份。优选地，所述四种酶制剂在使用前先用小麦粉或淀粉稀释100倍，以含酶小麦粉或淀粉的形式添加酶制剂。由于酶制剂的添加量较少，这样的添加方式有利于酶制剂混合均勻。优选地，所述淀粉为玉米淀粉。采用玉米淀粉制得的油条口感更好。优选地，所述制作油条生坯在面团表面刷一层油，然后用纱布盖好，计时，烫面Ih后，将面团取出叠面3-5min，将叠好的面表面刷上一层油，再饧面池；饧面完成后做成油条生坯。所述的小麦粉为原味面粉。酶制剂中葡萄糖氧化酶GOD可以催化葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，其可用于增强面团的筋力，添加该酶能形成更强、更具弹性的面团，对机械冲击有更强的承受力， 具有更好的急涨特性。戊聚糖酶通过作用于面粉中可溶与不可溶的戊聚糖而提高面团中面筋网络的弹性，从而改善面团的加工性和稳定性，改进产品的结构和增大产品的体积。脂肪酶作为面团的改良剂可以提高面团的稳定性，增大产品的体积。真菌α-淀粉酶可保证在面团发酵时连续不断地产生糊精和麦芽糖，从而生产出体积大而且内部结构细腻的产品。 四种酶制剂与碳酸氢钠共用产生气体，可以增大油条的体积，改善油条产品的内部组织结构，生产出外观、组织结构、弹韧性等感官特征更加明显，味美且有嚼劲的健康油条产品。本专利技术采用酶制剂与碳酸氢钠共用的方式生产油条制品，与传统的添加含铝膨松剂的方法相比，采用本专利技术生产出来的油条不含对人体健康有害的成分，感官评分结果，体积膨胀率都比传统的配方要好，通过质构分析，得出其硬度，弹性，内聚性，耐嚼性和回复性等指标都达到了传统产品的标准。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步具体详细描述，但本专利技术的实施方式不限于此。本专利技术所用的酶制剂均购自诺维信公司。实施例1称取200克面粉倒入和面机中，再分别称取用玉米淀粉稀释100倍的酶制剂(G0D， 80 μ g/g即1.6克；戊聚糖酶，80 μ g/g即1.6克；脂肪酶，20 μ g/g即0.4克；真菌α-淀粉酶，80yg/g即1.6克，其单位μ g/g指酶/小麦粉)加入和面机中，将面粉和酶制剂混合均勻，最后将在130mL水中溶解好的2. 0克盐和2. 0克碳酸氢钠混合溶液一起加入到和面机中，开始和面，待形成光滑柔软、有筋力的面团时，取出在表面刷一层油，然后用纱布盖好，计时；烫面Ih后将面团取出叠面—in，将叠好的面表面刷上一层油，再饧面；饧面完成后取出做成油条生坯，然后炸制(90s)。炸好的油条色泽金黄，表皮油亮光滑，对称丰满， 气孔大而均勻，味美有嚼劲、不粘牙，无异味、焦糊味，有油炸香味和麦香味。实施例2称取200克面粉倒入和面机中，再分别称取用玉米淀粉稀释100倍的酶制剂(G0D， 60 μ g/g即1. 2克；戊聚糖酶，60 μ g/g即1. 2克；脂肪酶，20 μ g/g即0. 4克；真菌α -淀粉酶，100 μ g/g即2. 0克)加入和面机中，将面粉和酶制剂混合均勻，最后将在IOOmL水中溶解好的3. 1克盐和3. 0克碳酸氢钠混合溶液一起加入到和面机中，开始和面，待形成光滑柔软、有筋力的面团时，取出在表面刷一层油，然后用纱布盖好，计时；烫面Ih后将面团取出叠面3min，将叠好的面表面刷上一层油，再饧面池；饧面完成后取出做成油条生坯，然后炸制(90s)。炸好的油条色泽金黄，表皮油亮光滑，对称丰满，气孔大而均勻，味美有嚼劲、不粘牙，无异味、焦糊味，有油炸香味和麦香味，重要的是也不会对人体的健康造成伤害。实施例3称取200克面粉倒入和面机中，再分别称取用玉米淀粉稀释100倍的酶制剂(G0D，70 μ g/g即1· 4克；戊聚糖酶，100 μ g/g即2. 0克；脂肪酶，30 μ g/g即0. 6克；真菌α -淀粉酶，40μ g/g即0. 8克)加入和面机中，将面粉和酶制剂混合均勻，最后将在120mL水中溶解好的2. 5克盐和4. 0克碳酸氢钠混合溶液一起加入到和面机中，开始和面，待形成光滑柔软、有筋力的面团时，取出在表面刷一层油，然后用纱布盖好，计时；烫面Ih后将面团取出叠面5min，将叠好的面表面刷上一层油，再饧面池；饧面完成后取出做成油条生坯，然后炸制(90s)。炸好的油条色泽金黄，表皮油亮光滑，对称丰满，气孔大而均勻，味美有嚼劲、不粘牙，无异味、焦糊味，有油炸香味和麦香味，重要的是也不会对人体的健康造成伤害。 上述实施例为本专利技术较佳的实施方式，但本专利技术的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本专利技术的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化， 均应为等效的置换方式，都包含在本专利技术的保护范围之内。权利要求1.，其特征在于，具体步骤如下(1)原料配比按质量份计，100份小麦粉，45 65份水，1.0 2. 0份食盐，1. 0 3. 0 份碳酸氢钠以及葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶四种酶制剂；(2)制作面团将上述原料混合均勻后，开始和面，制成光滑柔软、有筋力的面团；(3)制作油条生坯，然后炸制得到无铝油条。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，按质量份计，所述葡萄糖氧化酶0.006 0. 009份，戊聚糖酶0. 006 0. 01份本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种无铝油条的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：（１）原料配比：按质量份计，１００份小麦粉，４５～６５份水，１．０～２．０份食盐，１．０～３．０份碳酸氢钠以及葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α－淀粉酶四种酶制剂；（２）制作面团：将上述原料混合均匀后，开始和面，制成光滑柔软、有筋力的面团；（３）制作油条生坯，然后炸制得到无铝油条。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：许喜林，蒋清君，赵谋明，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：81