一种无铝油条及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种无铝油条的制作方法，依次包括下列步骤，称取原料：按照重量比计，称取下列份数的原料，小麦面粉100-120、小苏打0.5-0.6、鸡蛋5-16，并将上述原料混合均匀；和面：向上述混合均匀的原料中加入50-70重量份的水，搅拌均匀，得到面团、揉搓醒面：揉搓面团，然后静置，再进行第二次揉搓，第二次静置，如此重复至少三次；制坯；炸制，即得，在严格控制原理的情况下，完全可以得到零铝含量的无铝油条，而且所制得的油条外观呈金黄色，纵切面气孔大而且均匀，内嫩软外酥脆，具有弹韧性，有独特的麦香味，爽口，不粘牙；同时，本发明专利技术的原料；取材容易，且成本便宜，具有较好的经济效益，同时具有更纯正更特色更健康营养的油条品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种油炸食品及其制作方法，特别涉及一种油条及其制作方法。
技术介绍
油条是一种传统的油炸食品，随着技术的不断发展，油条也已经由小作坊手工制作，转变为工业化生产，并采用速冻等方式进行保存运输，满足工业化和商业化的要求。传统的油条一般用小麦面粉作为主要原料，并采用明矾作为发酵膨松剂，这种油条采用适当的工艺，制作的油条内嫩软外酥脆，深受喜爱。但是，这种油条由于采用的明矾是以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素。现代医学实验表明过量摄入铝对人体有很大的危害，长期食用铝会沉积在骨骼中会增加骨密度引起骨质疏松，沉积在大脑会出现记忆力衰退甚至影响智力。国家食品标准规定面制食品中铝含量不得高于100mg/kg，但是传统油条的铝含量常常超标数倍甚至数十倍，长期食用会严重影响健康。为了改善这种情况，有人报道了无铝油条及其制作方法，比如申请号为201110183008. 2的中国申请，该申请用葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α -淀粉酶这四种酶制剂替代传统的明矾得到了无铝油条，又比如申请号为201010142846.0的中国专利申请，也采用了其他膨松剂替代明矾，又比如安琪酵母股份有限公司在申请号为201010552566. 7的专利申请中公开的无铝油条膨松剂，由碳酸氢钠、柠檬酸、磷酸二氢钠、酒石酸、碳酸钙组成。但是这些方法制得的油条，仍然存在一下缺点所采用的膨松剂的组成成分几乎都是化工原料，需要采用食品级的才能保证食用安全，而食品级的往往获取不易、成本较高，采用非食品级的虽然无铝但是又会产生其他食品安全隐患；另外，由于采用“工业化”的原料，对于油条本身的品质有较大影响，在外观、香味、口味方面与传统方法相比存在差距。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的之一在于针对上述存在的问题，提供一种健康、安全、成本低且外观口味佳的油条的制作方法。本专利技术采用的技术方案是这样的一种无铝油条的制作方法，依次包括下列步骤， (1)称取原料按照重量比计，称取下列份数的原料， 小麦面粉100-120、小苏打O. 5-0. 6、鸡蛋5-16， 并将上述原料混合均匀； (2)和面向上述混合均匀的原料中加入50-70重量份的水，搅拌均匀，得到面团； (3)揉搓醒面揉搓步骤(2)得到的面团，然后静置，再进行第二次揉搓，第二次静置，如此重复操作至少三次； (4)制坯；制坯的方法采用一般普通工艺，切制成长条状；(5)炸制，即得。炸制的方法采用普通工艺，优选控制油温在180-200度，这有利于油条的酥脆。专利技术人通过大量试验，弃用传统的膨松剂明矾，用小苏打和鸡蛋代替，并采用特殊的揉搓醒面工艺，使得也能起到蓬松的效果，而且鸡蛋的加入可以提升油条的营养和口味，在控制面粉和其他原料的质量的情况下，可以达到零铝含量，提供了一种健康安全的油条，即使采用一般的原料，也能做到铝含量低于10mg/kg。作为优选在步骤(I)的原料中还加入O. 8-1. 2重量份的植物油。植物油的加入，一方面可以防止原料制作过程中粘器具，使操作更方便，另一方面可以给油条带来特有的香味，并可以使油条外层更酥脆。作为优选在步骤(I)的原料中还加入1-1. 2重量份的酒曲。在油条炸制过程中，首次加入酒曲，一方面可以起到辅助发酵的作用，使生坯更蓬松，另一方面可以给油条带来特有的香味。·作为优选在步骤(I)的原料中还加入8-15重量份的糯米粉。在油条炸制过程中，首次加入糯米粉，一方面可以起到辅助发酵的作用，使生坯更蓬松，同时可以使油条更有嚼劲，更劲道，使油条兼具酥脆和嚼劲的品质。作为优选在步骤(I)的原料中还加入1-5重量份的荞麦粉。荞麦粉的加入，可以使油条增加更多的健康元素。作为优选在步骤(I)的原料中还加入1-5重量份的玉米粉。玉米粉的加入，可以使油条增加更多的健康元素。进一步的所述植物油为菜籽油。菜籽油加入后的香味更符合油条的味道，且成本相对低廉。进一步的所述酒曲为麦曲。 麦曲加入后，其味道与前述的原料配合，能产生更独特更纯正的口味。作为优选步骤(3)中，整个揉搓醒面过程不少于8小时。该过程的控制，有利于油条内嫩软外酥脆的品质的形成，同时保证在明矾被替代的情况下，不仅能达到传统油条的外观品质，而且能够比传统油条的品质更好。本专利技术的目的之二在于，提供上述方法制作的无铝油条。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是在严格控制原理的情况下，完全可以得到零铝含量的无铝油条，而且所制得的油条外观呈金黄色，纵切面气孔大而且均匀，内嫩软外酥脆，具有弹韧性，有独特的麦香味，爽口，不粘牙。同时，本专利技术的原料都是常见的食物原料，取材容易，且成本便宜，具有较好的经济效益，同时具有更纯正更特色的油条品质。具体实施例方式下面对本专利技术作详细的说明。为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例I : 一种无铝油条的制作方法，依次包括如下步骤(1)称取原料称取下列重量的原料， 小麦面粉100kg、小苏打O. 5kg、鸡蛋5kg， 并将上述原料混合均匀； (2)和面向上述混合均匀的原料中加入50kg的水，搅拌均匀，得到面团； (3)揉搓醒面揉搓步骤(2)得到的面团5min，然后静置lh，再进行第二次揉搓，揉搓时间为IOmin,第二次静置,静置时间为I. 5h,如此重复操作五次,一共耗时6h ； (4)制坯，切制成生坯； (5)炸制，在180-185°C的油温下炸至表面金黄且酥脆即得。 实施例2 一种无铝油条的制作方法，依次包括如下步骤 (1)称取原料称取下列重量的原料， 小麦面粉100kg、小苏打O. 5kg、鸡蛋5kg，O. 8kg的菜籽油， 并将上述原料混合均匀； (2)和面向上述混合均匀的原料中加入60kg的水，搅拌均匀，得到面团； (3)揉搓醒面揉搓步骤(2)得到的面团6min，然后静置lh，再进行第二次揉搓，揉搓时间为IOmin,第二次静置,静置时间为I. 5h,如此重复操作五次,一共耗时7h ； (4)制坯，切制成生坯； (5)炸制，在190-195°C的油温下炸至表面金黄且酥脆即得。实施例3 一种无铝油条的制作方法，依次包括如下步骤 (1)称取原料称取下列重量的原料， 小麦面粉100kg、小苏打O. 5kg、鸡蛋5kg, O. 8kg的菜籽油，I. 2kg的小曲 并将上述原料混合均匀； (2)和面向上述混合均匀的原料中加入58kg的水，搅拌均匀，得到面团； (3)揉搓醒面揉搓步骤(2)得到的面团lOmin，然后静置lh，再进行第二次揉搓，揉搓时间为IOmin,第二次静置,静置时间为I. 5h,如此重复操作五次,一共耗时8h ； (4)制坯，切制成生坯； (5)炸制，在190-195°C的油温下炸至表面金黄且酥脆即得。实施例4 一种无铝油条的制作方法，依次包括如下步骤 (1)称取原料称取下列重量的原料， 小麦面粉100kg、小苏打O. 5kg、鸡蛋IOkg, O. 8kg的菜籽油，I. 2kg的小曲，8kg的糯米粉； 并将上述原料混合均匀； (2)和面向上述混合均匀的原料中加入62kg本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无铝油条的制作方法，其特征在于：依次包括下列步骤，（1）称取原料：按照重量比计，称取下列份数的原料，小麦面粉100?120、小苏打0.5?0.6、鸡蛋5?16，并将上述原料混合均匀；（2）和面：向上述混合均匀的原料中加入50?70重量份的水，搅拌均匀，得到面团；（3）揉搓醒面：揉搓步骤（2）得到的面团，然后静置，再进行第二次揉搓，第二次静置，如此重复至少三次；（4）制坯；（5）炸制，即得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李刚，
申请(专利权)人：李刚，
类型：发明
国别省市：