【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及。
技术介绍
发酵酸奶是在乳基础上通过添加乳酸菌等经发酵制成的食品。在常规发酵乳制品(发酵酸奶)中所用的发酵剂(乳酸菌)在后续储存中会继续发酵，改变乳制品的口味和质构，造成产品的不稳定。因此，为了确保酸乳中乳酸菌的活性和酸乳的口感不变，酸乳只能在低温(4°C 10°C )条件下才能贮藏、运输和销售，而且在低温(4°C 10°C )条件下保质期不超过30天。虽然，目前发酵酸奶制品的种类丰富多样，常见的有风味型或果粒型发酵乳制品、维生素或矿物质强化发酵乳制品、低糖或无糖发酵乳制品等，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明显区别。而世界乳品联合委员会(IDF)对发酵酸奶已有定论:酸奶发酵过程中所产生的代谢物质具有独特的营养价值，它是酸乳营养价值的核心，它不依赖于发酵完成后乳酸菌是否继续存在。大量的研究也表明，经过人的胃之后，传统发酵酸奶中的乳酸菌，绝大部分将被胃液和胆汁杀死，只有极少数可能通过胃进入肠道。鉴于我国幅员辽阔，很多二三线城市和农村不具各相应的冷藏条件，且大部分乳制品企业的冷链运输系统还只能覆盖部分一线城市以及极少范围的二、三线城市的现状。这造...
【技术保护点】
一种复配稳定剂，其特征在于：其含有酯化变性淀粉，果胶，海藻酸钠，琼脂，黄原胶和明胶；所述的海藻酸钠的黏度为500mPa·s～1000mPa·s。
【技术特征摘要】
1.一种复配稳定剂，其特征在于:其含有酯化变性淀粉，果胶，海藻酸钠，琼脂，黄原胶和明胶；所述的海藻酸钠的黏度为500mPa.s IOOOmPa.S。2.按权利要求1所述的复配稳定剂，其特征在于:其含有40% 80%的酯化变性淀粉，5% 20%的果胶，15% 20%的海藻酸钠，0% 10%的琼脂，O % 5%的黄原胶和O % 5 %的明胶；较佳地含有60 %的酯化变性淀粉，15%的果胶，10 %的海藻酸钠，7 %的琼脂，3%的黄原胶和5%的明胶，百分比为各成分占复配稳定剂的质量百分比；所述的酯化变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯或乙酰化二淀粉磷酸酯。3.一种发酵酸奶的制备方法，其特征在于:包括下列步骤: ①将如权利要求1所述的复配稳定剂、甜味剂、水和预杀菌后预热的无抗奶混匀，得混合溶液；所述的无抗奶不含有抗生素；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌； ②将步骤①得到的混合溶液进行均质； ③将均质后的液体进行巴氏杀菌，温度为95°C，时间200s 400s； ④将步骤③的液体冷却，并加入发酵剂发酵； ⑤翻缸； ⑥将步骤⑤得到的液体进行巴氏杀菌，温度为75°C 85°C，时间IOs 40s； ⑦将步骤⑥得到的液体快速冷却，无菌保存。4.按权利要求3所述的制备方法，其特征在于:步骤①中，所述的超高温瞬时杀菌，杀菌温度为137°C，时间为3s 4s ;所述的预热为利用板式或管式换热器进行预热，预热温度为 50°C 55°C。5.按权利要求3所述的制备方法，其特征在于:步骤①中，所述的无抗奶为牛奶、羊奶或牛羊混合奶；较佳地为全脂、脱脂或部分脱脂的生鲜牛乳，其中，所述的脱脂乳中理化指标为脂肪含量1.0 2.0%,蛋白质含量> 2.9%,非脂乳固体含量> 8.1% ;当所述的无抗奶为脱脂生鲜牛乳时，所述的脱脂生鲜牛乳可以利用全脂或部分脱脂的生鲜牛乳经过如下脱脂处理得到:将无抗奶预热至35 V 50°C，经过在线离心去除脂肪，离心速度为6000r/min 15000r/min ;所述的甜味剂为食糖和/或糖替代物；所述的食糖较佳地为鹿糖，所述的糖替代物较佳地为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种；所述的食糖的含量为< 8.0%，较佳地为4.0% 7.0%，所述的糖替代物的含量为< 0.0205%，较佳地为0.005% 0.015%;上述百分比不包括O所述的复配稳定剂的含量为0.1 % 2.5%，较佳地为0.8% 1.5%，所述的无抗奶含量为80% 94%，较佳地为80% 90%，所述的水的含量...
【专利技术属性】
技术研发人员：杭锋，艾连中，孙克杰，穆海菠，王钦博，宋馨，郭本恒，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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