本发明专利技术涉及胶原蛋白食品技术领域，尤其涉及一种胶原蛋白肉及其制备方法，该胶原蛋白肉包括以下质量份的原料：动物皮25-40、复配增稠稳定剂1-5、胶原蛋白液10-50、淀粉0–25、调味剂2-8份、热水35-80份，所述调味剂包括肉制品风味料、食盐、糖、味精、I+G、食用红曲红和食品防腐剂中的至少一种。本发明专利技术的胶原蛋白肉中动物皮的胶原蛋白营养成分被充分保留，胶原蛋白肉的弹性、韧劲、硬度及口感的脆度和Q度高，制得的胶原蛋白肉口感爽脆、成本低，使富含胶原蛋白的动物皮从此成为老百姓餐桌上的美食，且能被人体直接吸收。
【技术实现步骤摘要】
一种胶原蛋白肉及其制备方法
本专利技术涉及胶原蛋白食品
，尤其涉及一种胶原蛋白肉及其制备方法。
技术介绍
目前，我们的善食结构很不平衡，自然界给人类提供了两大类可再生食物：一类是植物，另一类为动物。植物是不含胶原蛋白，只能通过富含胶原蛋白的动物皮、结缔组织、骨骼、软骨等才能补充。猪皮里含蛋白质26.4%，是猪肉的2.5倍，而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白。碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。胶原蛋白（Collagen）又称胶原，是一种生物性高分子物质，其分子是由三条肽链相互缠绕形成的螺旋形纤维状蛋白质显微结构。它占人体蛋白质总量的25％～30％，是人体内含量最多的蛋白质，相当于人体重量的6％，遍及人体组织的各个器官，每个成人体内含有3000克左右的胶原蛋白。胶原蛋白由纤维细胞合成，存在于人体结缔组织、骨骼、软骨和皮肤中，在人体细胞中扮演结合组织的角色，被称为：“骨中骨”、“肤中肤”。因为胶原蛋白的生物理化特性的原因，其与组织的形成、成熟、细胞间信息的传递，以及关节润滑、伤口愈合、钙化作用、血液凝固和衰老等有着密切的关系。胶原蛋白也因为其对生物体的巨大价值，而使其在人类医学领域上、在人类保健上占有重要地位。胶原蛋白作为生命体组成的一部分，它对人类有着重要意义。胶原蛋白除色氨酸和半胱氨酸外富含18种氨基酸，其中维持人体生长的所必需的氨基酸有7种。胶原蛋白中的甘氨酸占30%，脯氨酸和羟脯氨酸共占约25%，是各种蛋白质中含量最高的，丙氨酸、谷氨酸的含量也比较高，同时还含有在一般蛋白中少有的羟脯氨酸和焦谷氨酸和在其他蛋白质几乎不存在的羟基赖氨酸，所以胶原蛋白的营养是十分丰富。我国是养猪大国，养猪量约占全世界50％，年有６亿只生猪出栏。目前我国生猪存栏数约4-5亿只，猪皮占每只猪约10％，一年有分割下鲜猪皮副产品175万吨，占年出栏生猪的猪皮14.58%，但利用率不到10％。按我国目前人口基数计算，鲜猪皮平均每个人一年有13.5kg，按有效成分测算，每天每人超10g小分子短肽胶原蛋白可享用，和补充人体胶原蛋白流失。虽然猪皮的营养十分丰富，人体也十分需求，我们也找到了补充胶原蛋白最丰富和最廉价的猪皮原料。但人类认识和充分利用猪皮很有限，特别是在吃猪皮、烹调猪皮方法方面几乎是空白，更不用说利用富含胶原蛋白的猪皮进行食补。在中式的菜谱里，我们也找不到牛羊马皮怎么烹调吃法。在我国，能形成传统猪皮吃法的只有猪皮冻。猪皮冻存在以下缺陷：1、营养成分受到不同程度破坏：猪皮在100-105℃长时间高温熬制，使热敏性敏感的猪皮的主要成分胶原蛋白所含18种氨基酸及有价值的微量元素受到不同程度破坏，降低了营养和保健食用价值。2、结构受到毁灭性破坏：猪皮在100-105℃长时间高温熬制使胶原蛋白、弹性蛋白的三维螺旋结构产生变性明胶化，严重失去原有的弹性、韧劲、硬度及口感的脆度、爽口和Q度。3、猪皮冻最大缺点在常温下溶解可逆：由于明胶的特性，猪皮冻在35℃常温下溶解、可逆，所以失去了在常温及加温的广泛食用性和中式的烹调性。4、大分子胶原蛋白人体不能直接吸收：猪皮富含胶原蛋白，但90%以上分子量约４0-６0万道尔顿，是大分子胶原蛋白，人体不能直接吸收，由于胶原蛋白的三维螺旋结构决定了其具有很强大的稳定性，人体的消化系统--胃和小肠--转化率很低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提供一种胶原蛋白肉及其制备方法，胶原蛋白肉中动物皮的胶原蛋白营养成分被充分保留，胶原蛋白肉的弹性、韧劲、硬度及口感的脆度和Q度高，制得的胶原蛋白肉口感爽脆、成本低，使富含胶原蛋白的动物皮从此成为老百姓餐桌上的美食，且能被人体直接吸收。本专利技术是通过以下技术方案来实现的。一种胶原蛋白肉，包括以下质量份的原料：动物皮25-40份复配增稠稳定剂1-5份胶原蛋白液10-50份淀粉0-25份调味剂1-8份热水35-80份所述调味剂包括肉制品风味料、食盐、糖、味精、I+G、食用红曲红和食品防腐剂中的至少一种。本专利技术的动物皮包括猪皮、牛皮、羊皮、驴皮、鸡皮、鸭皮、鹅皮、鱼皮等等可食用动物的皮。优选地，动物皮为猪皮。具体地，所述肉制品风味料为市售的猪肉风味料、牛肉风味料、羊肉风味料、驴肉风味料、鸡肉风味料、鸭肉风味料、鹅肉风味料、鱼肉风味料等可食用动物的肉制品风味料。进一步地，所述热水为45-55℃的饮用水。所述调味剂包括以下质量份的原料：肉制品风味料0.12-0.5份食盐1.2-2.2份糖0.8-2.2份味精0.25-0.5份I+G0.005-0.025份食用红曲红0.015-0.025份食品防腐剂0-0.5份。当胶原蛋白肉制成常温灌肠类产品时，需要添加食品防腐剂。具体地，食品防腐剂为市售的食品防腐剂。本专利技术的肉制品风味料、食盐、糖（白砂糖）、味精、I+G、食用红曲红均为市售的产品。每份所述复配增稠稳定剂，包括以下质量份的原料：谷氨酰胺转胺酶5-20份肉制品稳定剂55-80份魔芋胶5-12份卡拉胶3-5份结冷胶1-3份可得然胶1-6份。优选地，复配增稠稳定剂各原料的质量份之和为100份。谷氨酰胺转胺酶（TG酶）作为一种新型的蛋白质改良剂，具有粘合性极强，pH稳定性好，热稳定性高，使用安全等特点。用该TG酶生产重组胶原蛋白肉时，催化形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，产品成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。将TG酶应用在复配增稠稳定剂上并用于制备胶原蛋白肉有利于改善胶原蛋白肉的组织结构，增强韧劲、脆度。卡拉胶具有强烈形成凝胶和高粘度的特性，还有弹性、透明度和溶解性，不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性质有很大的不同，本专利技术采用ι型卡拉胶与肉制品稳定剂相互作形成富有弹性的凝胶。结冷胶是一新型微生物胞外多糖，其凝胶性能优越，结冷胶也是一种全透明的微生物食用胶，结冷胶干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对TG酶的稳定性亦高。结冷胶所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。添加黄原胶、卡拉胶到结冷胶中，可使其凝胶硬度降低而弹性增强，制得的胶原蛋白液的口感更爽脆。可得然胶又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。可得然胶作为一种食品添加剂，它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增稠作用。由于TG酶的价格较高，本专利技术的胶原蛋白肉复配增稠稳定剂配方，利用魔芋胶、卡拉胶、结冷胶和可得然胶配合TG酶混合使用，一方面可以降低原料成本，另一方面可以增强胶原蛋白肉的弹性、粘度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等作用，此外，添加结冷胶会使其具有清爽的品味，起到弥补胶原蛋白肉口味不足的良好作用。优选地，每份所述复配增稠稳定剂，包括以下质量份的原料：谷氨酰胺转胺酶7.5-15份肉制品稳定剂55-80份魔芋胶6.5-12份卡拉胶3.5-5份结冷胶1-3份可得然胶1.5-5.5份。优选地，复配增稠稳定剂各原料的质量份之和为100份。优选地，所述谷氨酰胺转胺酶的活性为10本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种胶原蛋白肉，其特征在于：包括以下质量份的原料：动物皮 25‑40份复配增稠稳定剂 1‑5份胶原蛋白液 10‑50份淀粉 0‑25份调味剂 1‑8份热水 35‑80份所述调味剂包括肉制品风味料、食盐、糖、味精、I+G、食用红曲红和食品防腐剂中的至少一种。
【技术特征摘要】
1.一种胶原蛋白肉，其特征在于：由以下质量份的原料组成：动物皮25-40份复配增稠稳定剂1-5份胶原蛋白液10-50份淀粉0-25份调味剂1-8份热水35-80份所述调味剂包括肉制品风味料、食盐、糖、味精、I+G、食用红曲红和食品防腐剂中的至少一种；每份所述复配增稠稳定剂，包括以下质量份的原料：谷氨酰胺转胺酶5-20份肉制品稳定剂55-80份魔芋胶5-12份卡拉胶3-5份结冷胶1-3份可得然胶1-6份；其中，所述胶原蛋白液的分子量在1000-4000道尔顿的小分子短肽含量达到98%以上。2.根据权利要求1所述的一种胶原蛋白肉，其特征在于：所述调味剂包括以下质量份的原料：肉制品风味料0.12-0.5份食盐1.2-2.2份糖0.8-2.2份味精0.25-0.5份I+G0.005-0.025份食用红曲红0.015-0.025份食品防腐剂0-0.5份。3.根据权利要求1所述的一种胶原蛋白肉，其特征在于：所述谷氨酰胺转胺酶的活性为100-200u/g；所述魔芋胶的粘度为1-3万mPa·s，魔芋胶中的葡甘聚糖含量为70-95%。4.根据权利要求1所述的一种胶原蛋白肉，其特征在于：所述复配增稠稳定剂由以下步骤加工制成：步骤A0、依次将上述质量份的原料投入锥形混合机中进行混合加工；步骤B0、经步骤A0混合10-20分钟后，从锥型混合机的底阀放出质量百分比为5-15%的混合料，再投入锥型混合机中，一边放料一边进行混合加工；步骤C0、重复操作上述步骤B0至少两次；步骤D0、经步骤C0继续混合10-20分钟，制得粉体状胶原蛋白肉复配增稠稳定剂。5.根据权利要求1所述的一种胶原蛋白肉，其特征在于：所述胶原蛋白液由如下重量份的原料制成：动物皮40-60份复合酶0.35-1.2份饮用水40-60份所述复合酶是由胶原酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶以任意重量比组成的混合物。6.根据权利要求5所述的一种胶原蛋白肉，其特征在于：所述胶原蛋白液的制备方法包括如下步骤：A、预处理：将上述重量份的动物皮依次经清洗、脱毛脱脂、切条、碱处理和漂洗处理；B、水煮：将步骤A漂洗处理后的动物皮放入...
【专利技术属性】
技术研发人员：宁辉，
申请(专利权)人：宁辉，
类型：发明
国别省市：广东;44
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