一种中草药腐乳的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种中草药腐乳的制备方法，包括以下步骤：1）浸泡；2）磨浆；3）滤浆；4）煮浆；5）点浆；6）养花；7）压榨和切块；8）前期发酵；9）配制中草药原料：以150公斤豆腐白坯为标准计量，取花椒100克、甘草150克、八角120克、肉桂120克、苟杞子100克、孜然150克、草果100克、白扣100克、金钱草100克、砂仁150克、五味子100克、陈皮100克、厚朴150克、山茱萸150克、紫丹参150克和良姜100克混合磨成细粉，备用；10）配制后期腌制发酵料；11）拌料装坛，后期发酵。本发明专利技术为自然发酵酿造，中草药秘制，存放时间愈长，颜色会愈深，风味也愈发香醇，制备出来的腐乳具有口味独特、营养丰富、色香浓郁、开胃健脾、回味无穷，更具湘味地方特色。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及腐乳的制作方法，特别指。
技术介绍
“尚味佳”腐乳，产于湖南岳阳。“尚味佳”腐乳始于唐代，盛于清朝，千余年来一直旺盛不衰，早在清朝期间被官府选送皇官，誉为贡品，是地方传统的中华美食之一。“尚味佳”腐乳，它是一种经过微生物自然发酵的豆制品，腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。然而，有些腐乳制作企业为了便于长期存放，厂家往往在制作过程中加入较高盐分和防腐剂、鲜味剂，甚至一些厂家为了降低成本，延长保质期，多采用盐水浸泡式，并添加防腐剂，而亚硝酸盐和防腐剂经常性大量摄 入会致癌，而且2至3个月后，瓶装腐乳表面仍然会生大片白点。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对
技术介绍
中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种不会产生白点，运用十六种天然中草药，不添加任何色素、不含防腐剂的中草药腐乳的制备方法。本专利技术包括以下步骤 I)浸泡将大豆加入4倍左右的水进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀；浸泡时间长短根据气温高低的具体情况决定，冬季气温低于15°C时约泡8 16小时，春秋季气温在15 25°C时约泡3 8小时，夏季气温高于30°C时约仅需2 5小时；泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，泡豆水表面不出现泡沫； 2)磨浆将浸泡好的大豆，清洗干净后，连同十分之一的清水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆； 3)滤浆将磨出的连渣豆浆及时送入滤浆机或离心机中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水把豆渣连续磨三次以上；一般100公斤大豆约可滤出浓度为8 9°的豆浆1200 1600公斤，且测定浓度时要先静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀； 4)煮浆滤出的豆浆煮沸至100°C,如在煮沸时有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡剂消泡；生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆，消泡油不宜用量过大，以能消泡为度；5)点浆点浆时要注意正确控制4个环节①点浆温度80±2°C;②pH5.5 6. 5 ;③凝结剂的使用，凝结剂的加入量为100公斤大豆约2. 4公斤，凝结剂用石膏，其石膏浓度一般为10 12° ;④点浆时间不宜太快；凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3 5分钟，黄浆水应澄清不浑浊； 6)养花将点浆后的豆浆放入容器中，加盖保温，其养花温度控制在80°C，并在点浆后静置5 10分钟，点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些； 7)压榨和切块豆浆养花蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清，然后压榨豆腐坯至含水量在65 70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成3X3X2 cm的小块； 8)前期发酵前期发酵是自然发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件，抑制白点即氨基酸结晶的生长； 具体做法如下豆腐胚块在酶房内进行前期发酵，操作过程中豆腐胚块不能碰水；发酵时控制酶房温度16 28°C，冬天保暖，夏天排湿；将豆腐胚块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15 18°C，在24小时、36小时分别上下移动I次，坯温超过24°C时，应揭开腐乳筛顶盖的湿布，通风散热，夏天要适时向地面喷洒凉开水保持90 95%的湿度，防止过于干燥，酶房要用深色布帘遮阴避光；约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝，温室的毛霉培养时间45小时为佳；发酵具体时间要注意观察豆腐胚块的颜色变化，待到变黄色并发软的情况下就可以进行下一步加工了 ； 9)配制中草药原料以150公斤豆腐白坯为标准计量，取花椒100克、甘草150克、八角120克、肉桂120克、苟杞子100克、孜然150克、草果100克、白扣100克、金钱草100克、砂仁150克、五味子100克、陈皮100克、厚朴150克、山茱萸150克、紫丹参150克和良姜100克混合磨成细粉，备用； 10)配制后期腌制发酵料100斤豆腐白坯控制在7至8斤食用碘盐，碘盐、辣椒粉、中草药细粉配方比例是3 :2 :1，其中辣椒粉可根据南北口味适当调整； 11)拌料装坛，后期发酵拌料前要先将腌坯每块分开，然后按豆腐白坯比例计算，将碘盐、辣椒料、中草药细粉与豆腐白腌坯拌和计装数坛或数瓶，装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，装坛不宜过满，装完后用烧开后冷却的食用油淹过坯面2厘米左右，并将坛口或瓶口用胶条或铝泊密封，常温下三个月即可食用。本专利技术所述点浆中使用的凝结剂为石膏粉或盐卤。本专利技术所述的前期发酵中豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，可采取自然发霉，亦可将在无菌条件自然培养的优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。本专利技术的优点及有益效果 I、本专利技术“尚味佳”腐乳，系细菌类型发酵，有别于毛霉类型发酵，其产品特点是色泽鲜艳，质地细腻而柔软，味道鲜美而绵长，具有特殊的芳香气味。它是一种经过微生物发酵的豆制品，纯自然霉菌的发酵过程，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。2、本专利技术经专利技术人十多年的艰苦探索，几百次的实验，并根据生产工艺，研发的16种中草药配方，减去了小茴香、丁香，运用了砂仁、花椒、良姜、陈皮、枸杞、金钱草，草果等，这些中草药既具有防腐去腥，抑制白点，又能开胃健脾，回味无穷。3、本专利技术含盐量低，100斤豆腐白坯控制在7至8斤食用碘盐，对腐乳发酵后其微生物分布得到了有效的控制，白点形成的机理，获得最有效的防治方法，做到了瓶装腐乳表面无白点，不添加任何色素、不含防腐剂，是纯绿色食品，为一种独特的调味品，保质时间18至24个月ο4、本专利技术通过一种特色郁香成回味感的拌料制作，改写了腐乳上千年的口感风味，创造了一种新的口感，入口清香，浓郁绵长，鲜辣相宜，回味无穷。采用本专利技术方法，拌合腌制的产品，一般经过一至二个月的发酵周期，产品即显成熟，比其他一般腐乳的发酵周期缩短了一半时间。本专利技术为自然发酵酿造，中草药秘制，存放时间愈长，颜色会愈深，风味也愈发香醇，制备出来的腐乳具有口味独特、营养丰富、色香浓郁、开胃健脾、回味无穷，更具湘味地方特色，是居家、休闲、旅游、餐饮、馈赠亲友之佳品。具体实施例方式本专利技术包括如下步骤 I、浸泡泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15°C时约泡8 16小时,春秋季气温在15 25°C时约泡3 8小时；夏季气温高于30°C时约仅需2 5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左 右。2、磨浆将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。3、滤浆将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出浓度为8 9°的豆浆1200 1600公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种中草药腐乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）浸泡：将大豆加入4倍左右的水进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀；浸泡时间长短根据气温高低的具体情况决定，冬季气温低于15℃时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时，夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时；泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内侧呈平板状，泡豆水表面不出现泡沫；？？2）磨浆：将浸泡好的大豆，清洗干净后，连同十分之一的清水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆；？？3）滤浆：将磨出的连渣豆浆及时送入滤浆机或离心机中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水把豆渣连续磨三次以上；一般100公斤大豆约可滤出浓度为8～9°的豆浆1200～1600公斤，且测定浓度时要先静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀；？？4）煮浆：滤出的豆浆煮沸至100℃，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡；生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆，消泡油不宜用量过大，以能消泡为度；？？5）点浆：点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂的使用，凝结剂的加入量为100公斤大豆约2.4公斤，凝结剂用石膏，其石膏浓度一般为10～12°；④点浆时间不宜太快；凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊；6）养花：将点浆后的豆浆放入容器中，加盖保温，其养花温度控制在80℃，并在点浆后静置5～10分钟，点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些；7）压榨和切块：豆浆养花蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清，然后压榨豆腐坯至含水量在65～70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成3×3×2㎝的小块；8）前期发酵：前期发酵是自然发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，具体做法如下：豆腐胚块在酶房内进行前期发酵，操作过程中豆腐胚块不能碰水；发酵时控制酶房温度16～28℃，冬天保暖，夏天排湿；将豆腐胚块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，在24小时、36小时分别上下移动1次，坯温超过24℃时，应揭开腐乳筛顶盖的湿布，通风散热，夏天要适时向地面喷洒凉开水保持90～95%的湿度，防止过于干燥，酶房要用深色布帘遮阴避光；约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝，温室的毛霉培养时间45小时为佳；发酵具体时间要注意观察豆腐胚块的颜色变化，待到变黄色并发软的情况下就可以进行下一步加工了；9）配制中草药原料：以150公斤豆腐白坯为标准计量，取花椒100克、甘草150克、八角120克、肉桂120克、苟杞子100克、孜然150克、草果100克、白扣100克、金钱草100克、砂仁150克、五味子100克、陈皮100克、厚朴150克、山茱萸150克、紫丹参150克和良姜100克混合磨成细粉，备用；10）配制后期腌制发酵料：100斤豆腐白坯控制在7至8斤食用碘盐，碘盐、辣椒粉、中草药细粉配方比例是3：2：1，其中辣椒粉可根据南北口味适当调整；11）拌料装坛，后期发酵：拌料前要先将腌坯每块分开，然后按豆腐白坯比例计算，将碘盐、辣椒料、中草药细粉与豆腐白腌坯拌和计装数坛或数瓶，装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，装坛不宜过满，装完后用烧开后冷却的食用油淹过坯面2厘米左右，并将坛口或瓶口用胶条或铝泊密封，常温下三个月即可食用。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：邹聪终，何君英，
申请(专利权)人：邹聪终，
类型：发明
国别省市：