一种防治腐乳贮藏过程中白点生成的中草药方法技术

本发明专利技术公开了一种防治腐乳贮藏过程中白点生成的中草药方法。腐乳是中国传统的微生物发酵大豆制品,因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称，但由于腐乳生产工艺独特，且腐乳发酵是复杂的微生物代谢过程,很容易出现一些产品贮藏过程中白点生成问题，进一步影响其销售,也是困扰腐乳行业的共同技术问题。本发明专利技术技术特别针对严重影响腐乳外观品质的白点问题进行了论述,分析了其主要成分为酪氨酸及草酸钙等微生物形成白点的机理,最后提出了利用中草药配方关键技术防治的解决方法。中草药配方关键技术防治的解决方法。

【技术实现步骤摘要】
一种防治腐乳贮藏过程中白点生成的中草药方法


[0001]本专利技术涉及腐乳发酵食品
，尤其是一种防治腐乳贮藏过程中白点生成的中草药方法。

技术介绍

[0002]“尚味佳”腐乳作为天然中草药秘制腐乳，通过一种低盐腐乳的生产新工艺，在执行完大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、养花、压榨和切块、前发酵、凉花、搓毛处理后，每100斤白胚，用盐控制7％－8％，添加中草药配方，在15℃－28℃的环境下腌制(腐乳发酵前的盐水不加入抗菌剂冰醋酸)，突破传统腌制用盐10％－15％的技术难关，腐乳成品的含盐量控制≤4.5％，达到国家腐乳低盐标准。同时，借助独特的一种中草药秘制配方，取代表面活性剂和防腐剂，对腐乳发酵后期微生物分布进行有效控制，有效解决了腐乳白点形成问题。

技术实现思路

一、现有抑制腐乳白点生成技术的方法
[0003]1、建立无菌车间，完善腐乳生产各阶段微生物的检测手段。从腐乳白坯的制作、培菌、腌制、配卤汤所用的辅料、灌装到灌装后的成品要定期定时进行微生物的检测,做到对感染早期发现并及时采取预防措施。
[0004]2、工人的防菌装备必须做到更衣室杀菌：工衣工帽要消毒；手套及口罩必须要戴；工人必须洗手喷75％酒精才能上岗。
[0005]3、内包装车间、预制车间必须用臭氧机对空气杀菌，达到十万级以上无菌级别才能生产；对包装用的塑料瓶、玻璃瓶、瓶盖等用臭氧杀菌；可以用一间消毒房专门对塑料瓶、玻璃瓶、瓦罐等进行杀菌，在清洗干净的瓶子和瓶盖、然后低温风干过程中会染一些细菌、如果瓶子里面沾有水珠，消毒不严格，腐乳会带酸性、产生白点现象。
[0006]4、对生产车间产品的灭菌，用紫外线灯或高浓度臭氧直接对产品表层杀菌，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。选择的生产用具，尤其是腐乳发酵筛、要以环保的PE/原色塑料筛为佳，相比传统的竹木、金属所制作的腐乳发酵筛，具有不易滋生细菌、不易发霉、易清洗、卫生、轻便易操作、寿命长、使用成本低等优点。传统的作坊生产大多是木制品用具，消毒灭菌很难干净、彻底，容易滋生杂菌污染，微生物的生长繁殖逐渐积聚，产生白色结晶并附着在腐乳表面而形成白点。
[0007]5、在菌种上进行优化筛选，提高菌种蛋白酶活力和菌种的耐热性能，从而缩短腐乳后酵时间和扩大腐乳生产季节。通过对毛霉菌种进行驯化,可有效的防止腐乳生产中白点的生成。一般而言,一种酶仅在一个狭窄的pH范围内才具有最高的活力,将发酵液调酸,会抑制一些酶的活力,有利于防止白点的产生。
[0008]6、工艺过程的控制。其主要的目的是限制酶的活性,减少酪氨酸生成的过程。腐乳发酵时间过长,致使毛霉菌分泌的酞酰酪氨酸酶积集过多,成品的白点率也就越高,恰如其分地控制好温度、湿度和时间等因素能够减少白点生成。同时，在腐乳发酵前的盐水中按体
积比1∶100加入抗菌剂冰醋酸来解决腐乳的长“白斑”(酪氨酸结晶)问题。
[0009]7、加入脱氢乙酸、双乙酸钠、山梨酸防腐剂。脱氢乙酸(DA，Dehydroacetic)，别名α,γ
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二乙酰基乙酰乙酸，固态呈白色或淡黄色结晶粉末，无臭、无味、熔点108～110℃，沸点270℃，是一种低毒高效防腐、防霉剂。在酸、碱条件下均有一定的抗菌作用，尤其对霉菌的抑制作用最强。双乙酸钠为白色结晶，带有醋酸气味，易吸湿，极易溶于水，在阴凉干燥条件下性质稳定。双乙酸钠主要靠分解的分子态乙酸起抗菌作用，其对细菌和霉菌有良好的抑制能力。双乙酸钠属于未规定ADI物质，被美国FDA定为GRAS物质。山梨酸(Sorbic acid)，又称为清凉茶酸、2,4
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己二烯酸、2
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丙烯基丙烯酸，分子式为C6H8O2，是一种食品添加剂，对酵母、霉菌等许多真菌都具有抑制作用。防腐剂虽然加长储存时间，但加入防腐剂的种类及能否在对人体无害的情况下有效地减少或者抑制白点的生成还需要进一步的研究。二、本专利技术采用的技术方案
[0010]根据腐乳生产工艺过程控制，本研发者在原《一种中草药保健腐乳的生产工艺》国家专利技术专利号ZL201210458993.8和《食品科学与营养》杂志2020年2月9卷1期上发表的论文《利用中草药关键技术防治腐乳白点的研究》的基础上，针对腐乳贮藏后期产生白点问题重新进行大量的实验、解析，发现了一批新结构的活性天然中草药化合物，为腐乳食品研制提供了源头化合物及活性成分高通量筛选工作。
[0011]针对厚朴、鱼腥草、薄荷、金银花、五倍子等植物的功能及防治白点的研究，利用红外光谱技术和化学计量法对植物油脂的掺伪和质量快速鉴别方法；通过Biochrom(百康)30+型全自动氨基酸分析仪解析腐乳白点产生的原理。
[0012]例如：厚朴是中药中的芳香化湿药，实验表明，同黄连、黄芩、大黄中药相比，厚朴对白色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠杆菌及伤寒杆菌的作用最强，其对白色葡萄球菌和枯草杆菌的作用为杀菌作用,在试管内，厚朴对金黄色葡萄球菌的抑菌作用仍强于金霉素，煎剂的抗菌作用不因加热而破坏；因为腐乳后期发酵中，容易被金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌和枯草杆菌感染，引发酪氨酸(白点)产生。
[0013]同时，利用氨基酸分析仪建立并完善了部分选择优质中草药原料配制到腐乳食品的质量标准与检测体系，有效活性成分的标准与检测体系，并同步保障了产品质量安全。
[0014]然后，针对腐乳贮藏期间白点产生的原理，通过调控生产工艺和配方改进，重新精选10种天然中草药原料：以150公斤豆腐白坯为标准计量，取良姜100克、厚朴150克、八角150克、鱼腥草150克、薄荷150克、肉桂150克、孜然150克、草果100克、金银花100克、五味子100克、混合磨成细粉或煎卤水，备用。
[0015]配制后期腌制发酵料：100斤豆腐白坯控制在7至8斤食用碘盐，碘盐、辣椒粉、中草药细粉剂配方比例是3：2：1，煎剂卤水盖过瓶装腐乳，其中辣椒粉可根据南北口味适当调整。
[0016]天然中草药原料一般都以打碎细粉(或者煎熬卤水)的形式使用。原料库房要凉爽干燥，相对湿度应控制在60％一65％。中草药原料中所含的芳香油多属低沸点挥发性物质，在高温下易挥发散失，使其香味下降，因此要相应控制库房温度及灭菌储藏，不得和带有异味的物品混放，以免串味，影响其本身纯正香味，杜绝杂菌的污染来源。三、本专利技术与现有技术相比，优点及有益效果
[0017]1、在菌种上进行优化筛选，有些技术力量较强的企业采用了菌种选育方法，筛选
蛋白酶活力强，但酪氨酸生成量限制的菌株，但从应用上看，菌种使用一段后又有退化现象，且大豆原料也有不稳定因素，因而很难根除。而对大部分中小型生产企业来说，腐乳长“白斑”是腐乳生产的头号难题。
[0018]2、以传统腐乳数据采集和处理技术为基础，通过科技创新，解析腐乳白点产生的原理，采用10种天然中草药配方，取代表面活性剂和防腐剂，对腐乳贮藏后期微生物分布得到了有效的控制，较好地解决了腐乳白点形成这一技术难点，是腐乳行业一个新的突出创新点，是纯绿色食本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种防治腐乳贮藏过程中白点生成的中草药方法,其产品原理及新技术特征步骤：1)腐乳白点指的是附着于成熟腐乳表面上的乳白色硬质圆粒状小晶体，大者直径达1毫米；有时也结成片状，有时则附着于腐乳表面松散的菌丝体上呈悬浮态或沉积于容器底部，它严重影响腐乳的外观质量,影响腐乳的销量，如何控制腐乳白点产生是我国腐乳生产中一大难题。2)本发明者通过腐乳白点的化学本质进行了全面系统的化学和仪器分析，当腐乳在酪氨酸含量超过200mg/100g时就产生白点，白点的形成是腐乳在后发酵阶段中，大豆蛋白质受毛霉蛋白水解酶系催化，水解释放出酪氨酸，酪氨酸进一步积累的结果；并分别对其氨基酸组中的白点干基、白点腐乳干基、白点腐乳汁(表1，单位：mg/100g)进行检测分析：名称白点干基白点腐乳白点腐乳汁氨基酸mg/100mlmg/100mlmg/100ml天氨酸—112.392.46谷氨酸—2103.51233.12丝氨酸——23.16甘氨酸57.64520.7293.59组氨酸—498.17103.02精氨酸———苏氨酸———丙氨酸65.21129.23146.82脯氨酸——195.87酪氨酸86.87753.6755.4缬氨酸—825.68221.35蛋氨酸—340.3271.51半光氨酸——15.57异亮氨酸67.82849.69230.47亮氨酸85.671205.79289.47色氨酸—2796.28438.86苯丙氨酸7.97955.38260.39赖氨酸—812.67120.38可见白点主要是由氨基酸组成，氨基酸含量占96.1％；这些氨基酸中以酪氨酸为主；占86.87％，以苯丙氨酸次之；占7.97％，白点腐乳及其腐乳汁中酪氨酸含量为753.67mg/100g，55.40mg/100g，与上述议论相一致，证明白点是由酪氨酸组成。3)有研究者认为，腐乳白点的本质也是草酸钙；其产生的原因是由于腐乳在前期发酵时毛霉菌在腐乳胚表面生长后，毛菌生长时间越长，毛菌孢子老熟的数量越多，老熟后孢子囊壁所含的针状草酸钙结晶就越多，在菌丝的顶端长出泡子囊，抱囊壁有针状结晶的草酸钙，当腐乳在后发酵过程中，抱囊壁中所存在的微小草酸钙结晶，逐渐进行凝结，从而形成了草酸钙的白色小颗粒，即所谓腐乳白点。4)按这个道理，每批腐乳发酵时间一样，老熟的孢子亦应一样，故整批腐乳每瓶都应有白点出现，但结果并不是每瓶...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹婧，戴何寰，邹勤，邹聪终，
申请(专利权)人：邹聪终，
类型：发明
国别省市：