一种可提高保质期的卤水豆腐生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种可提高保质期的卤水豆腐生产工艺，属于卤水豆腐制备技术领域。本发明专利技术公开的生产工艺，包括制备原料老豆腐，将原料进行改刀后浸泡，再添加辅料进行包装成产品。将所述产品依次进行封口、超声、煮制、焖制、煮制的组合工艺后，采用特定的方式冷却后得到卤水豆腐。本发明专利技术公开的生产工艺可以提高生产效率和豆腐的保质期，还可以降低豆腐中硝酸盐含量以及微生物含量，提高辅料的利用率。提高辅料的利用率。提高辅料的利用率。

【技术实现步骤摘要】
一种可提高保质期的卤水豆腐生产工艺


[0001]本专利技术属于卤水豆腐制备
，具体涉及到一种可提高保质期的卤水豆腐生产工艺。

技术介绍

[0002]豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物，目前市售的豆腐有传统的石膏和卤水豆腐，也有近几年流行的葡萄糖酸内酯豆腐。一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，较硬，二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，松软，三是以葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯为凝固剂，这是一种新型的凝固剂，称为内酯豆腐。
[0003]加工工艺上我国传统卤水(石膏)豆腐一般是经过大豆原料筛选、浸泡、水洗、磨制、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲脑、上撬、压制、整板或切块包装后销售。这些工艺卤制卤水老豆腐的保质期只能达到7d左右，生产效率低下，工艺关键环节中衔接较为困难。并且较为耗费生产过程中的人工及原辅料，生产产量会受其工艺限制，还会产生大量的硝酸盐和磷酸盐，不宜于食品健康。
[0004]而现有技术中并没有可以在保持卤水老豆腐鲜嫩口感的状态下，还可以保持豆腐30d以上的保质期的工艺技术。

技术实现思路

[0005]为解决现有技术中提到的问题，本专利技术提供了一种可提高保质期的卤水豆腐生产工艺，可以保证卤水老豆腐鲜嫩的口感，同时将其保质期提高至30d以上，还可以降低生产过程中产生的硝酸盐含量。
[0006]第一方面，本专利技术提供了一种可提高保质期的卤水豆腐生产工艺，包括以下步骤：
[0007]将原料改刀后与盐水混合浸泡，再加入辅料后密封处理；
[0008]将密封后的材料依次进行超声、煮制、焖制、煮制的工艺后冷却即可。
[0009]优选的，所述原料为大豆经生浆工艺后压制、冷却得到的老豆腐；
[0010]所述生浆工艺包括：用水泡发大豆后磨浆，并以卤水与石膏3～4:1的质量比进行点浆，待成型。
[0011]优选的，所述改刀后的原料长宽高均为2～4cm。
[0012]优选的，所述盐水的浓度为1～3wt％，所述盐水与原料的质量比为1:1，所述浸泡的时间为10min，可有效的洗去表面的附着豆浆与豆渣。
[0013]优选的，所述辅料包括火锅底料8～20％、生抽1～10％、老抽1～10％、食用盐1～10％以及丁香0.05～0.1％；
[0014]所述辅料与原料的质量比为1:1，所述密封处理的方法为抽真空环境，抽真空环境的时间大于15s。
[0015]优选的，所述超声的功率为50KHZ，所述超声的时间为20min。
[0016]优选的，超声后的煮制时间为50～60min，煮制后的焖制时间为50～60min，焖制后的煮制时间为25～30min。
[0017]优选的，每次煮制后材料的密封环境压力为0.105～0.108MPa，温度为102～105℃。
[0018]优选的，所述冷却的方法为：置入冰水中，并于10min内将材料的温度降低至40℃以下。
[0019]第二方面，本专利技术提供了一种第一方面任一所述的可提高保质期的卤水豆腐生产工艺得到的卤水豆腐。
[0020]本申请实施例提供的上述技术方案与现有技术相比至少具有如下优点：
[0021]本专利技术公开的卤水豆腐生产工艺，采用密闭煮制焖制的工艺，可以高效杀灭内含微生物，有效解决了卤制卤水老豆腐保质期短问题，同时提高了生产效率；解决了传统法料水与豆腐比例较高的状况，减少辅料消耗，降低生产成本，解决了该产品工业化生产困难问题，同时使内部卤料也具备可重复使用的特性；相比于传统卤制工艺，可以降低其中的硝酸盐的残留量，由原本的0.2mg/kg含量减低至0.01mg/kg。
附图说明
[0022]此处的附图被并入说明书中并构成本说明书的一部分，示出了符合本申请的实施例，并与说明书一起用于解释本申请的原理。
[0023]为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0024]图1为本专利技术制备卤水豆腐的生产工艺示意图。
具体实施方式
[0025]为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本申请实施例中的附图，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本申请的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
[0026]除非另有特别说明，本申请中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等，均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。
[0027]第一方面，如图1所示，本申请提供了一种本专利技术提供了一种可提高保质期的卤水豆腐生产工艺，包括以下步骤：
[0028]将原料改刀后与盐水混合浸泡，再加入辅料后密封处理；
[0029]将密封后的材料依次进行超声、煮制、焖制、煮制的工艺后冷却即可。
[0030]优选的，所述原料为大豆经生浆工艺后压制、冷却得到的老豆腐；
[0031]所述生浆工艺包括：用水泡发大豆后磨浆，并以卤水与石膏3～4:1的质量比进行点浆，待成型。
[0032]本专利技术中，原料为大豆采用标准点浆工艺制得的老豆腐，其中大豆为东北非转基因大豆，采用泡发后磨浆煮制的生浆工艺，添加卤水和石膏进行点浆，可以保证豆腐有浓郁
的豆香味，口感软嫩且不易破碎，经后期煮制和工艺处理，可以保证产品有大小和分布较为均匀的孔状结构，赋予豆腐爆汁感，为后期豆腐的卤煮入味提供较好基础。
[0033]本专利技术中，辅料的作用实际上是作为卤料使用，辅料中的火锅底料含有香辛料的成分，可以为豆腐提供麻辣风味和底味。辅料中的生抽用于提鲜，老抽用于上色，食用盐可以提高盐度，丁香则可以赋予豆腐特殊的风味。
[0034]本专利技术的辅料可以保证豆腐在鲜嫩口感中辣而不呛、鲜而不咸，豆制品是蛋白类产品，组织结构细腻，赋予香辛料丁香，可以保证料味有更强的穿透力，赋予豆腐味道。
[0035]本专利技术中，密封工艺采用将原料和辅料包装于半高温蒸煮袋中，再抽取真空并封口，再进行后续加工工艺。其中按照1000g辅料计，包括火锅底料8～20％、生抽1～10％、老抽1～10％、食用盐1～10％以及丁香0.05～0.1％，余量为水(或水与其它卤料的混合物)，需保证豆腐在半高温蒸煮袋中被完全包裹，不会受到过度的挤压。
[0036]其中，半高温蒸煮袋为河南前景包装制品有限公司提供的，由PET/NY/RPE三层材料组成。
[0037]本专利技术中，煮制过程主要采用超声
‑
煮制
‑
焖制
‑
煮制
‑
冷却组合工艺处理。
[0038]具体的，(1)豆腐经过超声处理，豆腐在超声波的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种可提高保质期的卤水豆腐生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：将原料改刀后与盐水混合浸泡，再加入辅料后密封处理；将密封后的材料依次进行超声、煮制、焖制、煮制的工艺后冷却即可。2.根据权利要求1所述的可提高保质期的卤水豆腐生产工艺，其特征在于，所述原料为大豆经生浆工艺后压制、冷却得到的老豆腐；所述生浆工艺包括：用水泡发大豆后磨浆，并以卤水与石膏3～4:1的质量比进行点浆，待成型。3.根据权利要求1所述的可提高保质期的卤水豆腐生产工艺，其特征在于，所述改刀后的原料长宽高均为2～4cm。4.根据权利要求1所述的可提高保质期的卤水豆腐生产工艺，其特征在于，所述盐水的浓度为1～3wt％，所述盐水与原料的质量比为1:1，所述浸泡的时间为10min。5.根据权利要求1所述的可提高保质期的卤水豆腐生产工艺，其特征在于，所述辅料包括火锅底料8～20％、生抽1～10％...

【专利技术属性】
技术研发人员：张枭，邹建，张石，甘德权，
申请(专利权)人：河南禾胜合食品有限公司，
类型：发明
国别省市：