高利用率新型高营养素鸡及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种高利用率新型高营养素鸡及其制备方法，先将大豆依次经过清洗、浸泡、磨浆和过滤得到生豆浆浆液；再向生豆浆浆液中加入凝固剂，直至生豆浆浆液达到预设pH值，离心分离得到清液和沉淀；接着将沉淀进行热处理，得到新型高营养素鸡；并将清液进行pH调节、离心、膜处理富集活性蛋白。本发明专利技术克服了现有技术中先加热再点浆制取豆腐皮，所得豆腐皮在食用碱的作用后制备素鸡的技术偏见，直接将生豆浆点浆，将沉淀加热得到素鸡，不仅制备流程简单，而且得到的素鸡营养价值高，同时实现黄浆水的零排放，避免了将清液直接丢弃造成的环境污染。境污染。境污染。

【技术实现步骤摘要】
高利用率新型高营养素鸡及其制备方法


[0001]本专利技术涉及大豆加工
，尤其涉及一种高利用率新型高营养素鸡及其制备方法。

技术介绍

[0002]大豆，原产于我国，是我国重要粮食作物之一，常用于制作各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质等。大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙以及B族维生素，是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。大豆蛋白含量约为35％
‑
40％，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类互补的天然理想食品。
[0003]随着生活水平和文化素质的提升，我国公众的健康饮食意识也在不断提高，倡导科学饮食和营养均衡，减少高脂肪、高热量的肉类食品消费，增加绿色健康素食消费，这无疑将促进公众对豆制品的消费热情，有利于行业长期发展。
[0004]素鸡作为一种豆制品，以素仿荤，口感及味道均与原肉相似，风味独特，软中有韧，味美醇香。素鸡含有丰富的蛋白质，营养价值较高；另外，素鸡中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；再者，素鸡中还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。因此，素鸡备受人们喜爱。
[0005]申请号为CN202110124819.9的专利公开了一种豆制品的制备方法，先将大豆磨浆、离心去渣、蒸煮、滤浆、点浆得到豆腐脑；再将豆腐脑进行装模成型、压榨以及扒皮晾晒得到豆腐皮，然后将碎豆腐皮进行浸碱水、挤压成型、包卷捆扎并进行蒸煮得到素鸡。首先，该方法制备的素鸡是采用我国传统的制备工艺，将黄豆依次制成豆腐脑、豆腐皮、素鸡，制备过程繁琐。其次，在制备素鸡过程中，需要用碱液浸泡豆腐皮，从而导致素鸡的含碱量较高，不仅影响口感，而且过多的碱会破坏食物中的维生素，影响矿物质的吸收，同时还会影响人体的酸碱平衡，不利于身体健康。再者，豆腐脑制备时先蒸煮再点浆，造成了热能的大量消耗，而且豆制品生产过程中会产生大量废水，包括泡豆水、清洗水和压榨过程中产生的黄浆水等；其中，黄浆水具有极高的BOD和COD值，直接丢弃会给环境带来巨大压力，同时黄浆水中富含糖类和蛋白类营养成分，直接丢弃还会造成营养成分的浪费。
[0006]有鉴于此，有必要设计一种改进的高利用率新型高营养素鸡及其制备方法，以解决上述问题。

技术实现思路

[0007]本专利技术的目的在于提供一种高利用率新型高营养素鸡及其制备方法，克服了现有技术中先加热再点浆制取豆腐皮，所得豆腐皮在食用碱的作用后制备素鸡的技术偏见，直接将生豆浆点浆，将沉淀加热得到素鸡，不仅制备流程简单，而且得到的素鸡营养价值高，同时可实现黄浆水的零排放，避免了将清液直接丢弃造成的环境污染。
[0008]为实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一种高利用率新型高营养素鸡的制备方法，包括如下步骤：
[0009]S1.将大豆依次经过清洗、浸泡、磨浆和过滤得到生豆浆浆液；
[0010]S2.向步骤S1得到的所述生豆浆浆液中加入凝固剂，直至生豆浆浆液达到预设pH值，离心分离得到清液和沉淀；
[0011]S3.将步骤S2得到的所述沉淀进行热处理，得到新型高营养素鸡；
[0012]S4.将步骤S2得到的所述清液进行pH调节、离心、膜处理富集活性蛋白。
[0013]作为本专利技术的进一步改进，步骤S2中，所述凝固剂为盐类凝固剂或酸类凝固剂中的一种；所述盐类凝固剂是质量浓度为0.1％
‑
0.5％的氯化镁；所述酸类凝固剂是摩尔浓度为1
‑
3mol/L的盐酸或白醋中的一种。
[0014]作为本专利技术的进一步改进，所述步骤S2具体为：向步骤S1得到的所述生豆浆浆液中加入预设浓度的凝固剂，直至生豆浆浆液的pH值在5
‑
7范围内，搅拌均匀后以3500
‑
4500rpm的转速离心分离10
‑
20min，得到清液和沉淀。
[0015]作为本专利技术的进一步改进，步骤S3中所述热处理为在90
‑
110℃下，加热处理10
‑
20min；在将所述沉淀进行热处理之前，是否进行pH调节，取决于加入的凝固剂的种类；当凝固剂为盐类凝固剂时，无需调节沉淀的pH；当凝固剂为酸类凝固剂时，需要将沉淀的pH调为7.0。
[0016]作为本专利技术的进一步改进，所述步骤S4具体为：将步骤S2得到的所述清液调至pH为4.5后，以3500
‑
4500rpm的转速离心分离10
‑
20min，得到7S球蛋白和清液II；将所述清液II调至pH为7.0后，以3500
‑
4500rpm的转速离心分离10
‑
20min，得到植酸和清液III；将所述清液III采用超滤膜处理，浓缩得到活性蛋白。
[0017]作为本专利技术的进一步改进，所述步骤S1具体为：选用颗粒饱满的大豆，将大豆清洗干净后，加水低温浸泡预设时间；接着将浸泡后的大豆再次清洗，加入预设比例的新鲜水磨浆、过滤后得生豆浆浆液。
[0018]作为本专利技术的进一步改进，步骤S1中，按水和大豆质量比为2:(0.5
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1.5)，将大豆置于4
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25℃下浸泡10
‑
18h；按水和大豆质量比为9:(0.5
‑
1.5)，加入新鲜水磨浆。
[0019]作为本专利技术的进一步改进，步骤S2和步骤S4的离心分离，采用沉降式卧式螺旋离心机进行。
[0020]作为本专利技术的进一步改进，步骤S1中，所述磨浆采用石磨、砂轮磨中的一种进行；所述过滤采用纱布或筛网进行。
[0021]为实现上述专利技术目的，本专利技术提供了一款高利用率新型高营养素鸡，采用上述所述的高利用率新型高营养素鸡的制备方法制备得到。
[0022]本专利技术的有益效果是：
[0023](1)本专利技术提供了一种高利用率新型高营养素鸡的制备方法，将大豆清洗后制得生豆浆浆液，接着将生豆浆浆液进行点浆、加热处理，得到高营养素鸡。在点浆过程中，凝固剂(电解质)中和了蛋白质分子表面的电荷，使蛋白质分子沉降聚集；当凝固剂为氯化镁时，二价的镁离子将不同的蛋白质分子牢固连接在一起，形成桥联结构，进一步提高蛋白质分子的沉降效率。由于本专利技术中的生豆浆浆液未经过加热，蛋白质分子链保持原有的结构且排布均匀，加凝固剂沉降过程中，排列整齐的蛋白质分子链紧密交联在一起，同时借助镁离
子的桥联作用，从而使得到的蛋白质沉淀更密实，所含水分较少。
[0024]加热过程中，蛋白质分子链的交联结构发生重排，由于蛋白质分子原本整齐地排列，在此基础上，蛋白质分子链只会发生微弱的扭转，使得原本紧密交联的骨架结构缠绕的更加密实，进而使得到的新型高营养素鸡软硬适中，而不需要像传统工艺中近一步包裹、加压。与此同时，交联结构在重排过程中，会形成比较均匀的孔隙结构，进一步改善弹性、软硬度等。
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高利用率新型高营养素鸡的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.将大豆依次经过清洗、浸泡、磨浆和过滤得到生豆浆浆液；S2.向步骤S1得到的所述生豆浆浆液中加入凝固剂，直至生豆浆浆液达到预设pH值，离心分离得到清液和沉淀；S3.将步骤S2得到的所述沉淀进行热处理，得到新型高营养素鸡；S4.将步骤S2得到的所述清液进行pH调节、离心、膜处理富集活性蛋白。2.根据权利要求1所述的高利用率新型高营养素鸡的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述凝固剂为盐类凝固剂或酸类凝固剂中的一种；所述盐类凝固剂是质量浓度为0.1％
‑
0.5％的氯化镁；所述酸类凝固剂是摩尔浓度为1
‑
3mol/L的盐酸或白醋中的一种。3.根据权利要求2所述的高利用率新型高营养素鸡的制备方法，其特征在于，所述步骤S2具体为：向步骤S1得到的所述生豆浆浆液中加入预设浓度的凝固剂，直至生豆浆浆液的pH值在5
‑
7范围内，搅拌均匀后以3500
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4500rpm的转速离心分离10
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20min，得到清液和沉淀。4.根据权利要求2所述的高利用率新型高营养素鸡的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述热处理为在90
‑
110℃下，加热处理10
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20min；在将所述沉淀进行热处理之前，是否进行pH调节，取决于加入的凝固剂的种类；当凝固剂为盐类凝固剂时，无需调节沉淀的pH；当凝固剂为酸类凝固剂时，需要将沉淀的pH调为7.0。5.根据权利要求1所述的高利用率新型高营养素...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈业明，王凯欣，张彩猛，孔祥珍，华欲飞，李兴飞，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：