一种腐乳的制备方法技术

本发明专利技术提供一种新的腐乳的制备方法，包括白坯制作、裹挟拌料、发酵等步骤，通过精确的温度过程控制，摒弃了腐乳蛋白酶的过氧化现象，防止了出现异味，同时通过一种特色郁香成回味口感的拌料制作，改写了腐乳上千年的口感风味，创新了一种新的口感，入口清香，浓郁绵长，鲜辣相宜，回味悠长。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
目前，我国腐乳生产方法可以简单的归类为两种方法，一种是液态发酵方法，一种是固态发酵方法。液态发酵方法从古至今都是最普遍的方法，也是生产腐乳的传统方法，主要体现槽制汤料灌注法，从而决定了腐乳产品模式化，风格几乎千篇一律，尽管产品不乏绵软柔顺的特点，终究在口感上难有创新，一直没有发展。而固态发酵方法是一种新型方法， 摒弃了腐乳传统生产中，手续繁杂，环节多，浪费大的弊端。白坯发酵完毕，一次性裹挟特制的固体原料，进入容器包装，连同二次发酵，完成腐乳腌制成熟一体化。虽然固态发酵方法是一种大的改进，但是，其口感仍然没有突破，腐乳也不够绵软柔顺。
技术实现思路
为了克服现有技术中存在的口感不佳，腐乳也不够绵软柔顺的问题，本专利技术提供一种新的腐乳的制备方法，按照本专利技术制备出来的腐乳具有新型的口感，而且绵软柔顺。本专利技术是按如下技术方案实现的，包括如下步骤(1)白坯制作。先将大豆浸泡，然后研磨成豆浆，点浆凝固，然后包板压榨，冷却后划块，接种摆笼，进行前期发酵，得到白坯；(2)裹挟拌料。将白坯进行搓毛处理后，直接裹挟拌料；(3)发酵。将裹挟拌料的白坯直接放入容器中进行发酵。上述的腐乳的制备方法，其中步骤(1)中所述的冷却后划块温度控制在10—— 15°C。上述的腐乳的制备方法，其中步骤(1)中所述的前期发酵温度控制在15°C -18°c， 湿度控制在85——95°。上述的腐乳的制备方法，其中步骤(2)中所述的拌料包含有辣椒、味精、茴香、公丁、花椒、白蔻。上述的腐乳的制备方法，其中所述的拌料按照如下方法制备(1)将辣椒进行油工烤制，研磨成粉料；(2)选公丁配花椒，茴香配白蔻，分别入锅炒制，然后磨成粉料；(3)将步骤⑴的粉料与步骤(2)的粉料配以食盐，味精进行合成。上述的腐乳的制备方法，其中每千克发酵好的白坯需要辣椒原粉50克、味精4-5 克、公丁 1-4克、花椒1-2. 5克、茴香0. 5-2克、白蔻1-2. 5克、食用盐50-75克。上述的腐乳的制备方法，其中步骤(2)所述的裹挟拌料在将白坯进行搓毛处理后 1小时内完成。上述的腐乳的制备方法，其中步骤(3)所述的发酵持续时间为2-3个月。采用本专利技术的方 法，具有如下优点1、一般制腐乳坯，白坯降温30°C时，就划块，送进发酵室。采用本专利技术的方法腐乳的白坯，必须控制在10--15°C才能划块进入发酵室。这种温度控制下的白坯发酵，经毛霉辅化后，分解出一种理想的蛋白酶，特点是淡雅清香，成分上讲，摒弃了腐乳蛋白酶的过氧化现象，为承接后期发酵和本技术特别原料对接，打好了基础。2、正常状态下的毛霉白坯，蛋白酶是健康的，一旦毛霉破坏后，暴露于空气中，在温度湿度不同的条件下，蛋白酶逐渐成过氧化现象，俗称变质，出现异味。所以裹挟原料的操作，必须控制好时间这个度。采用本专利技术的方法，在毛霉破坏后一小时内完成原料裹挟与操作，有效的防止了出现异味。3、采用本专利技术的方法，通过一种特色郁香成回味口感的拌料制作，改写了腐乳上千年的口感风味，创新了一种新的口感，入口清香，浓郁绵长，鲜辣相宜，回味悠长。4、采用本专利技术的方法，拌合腌制的产品，一般经过二至三个月的发酵周期，产品即显成熟。比其他一般腐乳的发酵周期缩短了一半的时间。具体实施例方式实施例11、白坯制作。先将大豆1000千克浸泡，然后研磨成豆浆，点浆凝固，然后包板压榨，冷却到15°C后划块，接种摆笼，进行前期发酵，温度控制在15°C，湿度控制在90°，得到白坯。2、裹挟拌料。(1)将辣椒原粉50g进行油工烤制，研磨成粉料；(2)选公丁 3g配花椒1. 5g，茴香1. 5配白蔻2g，分别入锅炒制，然后磨成粉料；(3)将步骤(1)的粉料与步骤(2)的粉料配以食盐60g，味精5g进行合成，得到拌料。(4)将白坯进行搓毛处理后，直接裹挟拌料。3、发酵。将裹挟拌料的白坯直接放入容器中进行发酵3个月。得到该产品。权利要求1.，包括如下步骤(1)白坯制作。先将大豆浸泡，然后研磨成豆浆，点浆凝固，然后包板压榨，冷却后划块， 接种摆笼，进行前期发酵，得到白坯；(2)裹挟拌料。将白坯进行搓毛处理后，直接裹挟拌料；(3)发酵。将裹挟拌料的白坯直接放入容器中进行发酵。2.如权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述的冷却后划块温度控制在10——15°C。3.如权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述的前期发酵温度控制在15°C-18°C，湿度控制在85——95°。4.如权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于步骤(2)中所述的拌料包含有辣椒、味精、茴香、公丁、花椒、白蔻。5.如权利要求4所述的腐乳的制备方法，其特征在于所述的拌料按照如下方法制备(1)将辣椒进行油工烤制，研磨成粉料；(2)选公丁配花椒，茴香配白蔻，分别入锅炒制，然后磨成粉料；(3)将步骤(1)的粉料与步骤(2)的粉料配以食盐，味精进行合成。6.如权利要求4所述的腐乳的制备方法，其特征在于每千克发酵好的白坯需要辣椒原粉50克、味精4-5克、公丁 1-4克、花椒1-2. 5克、茴香0. 5_2克、白蔻1-2. 5克、食用盐 50-75 克。7.如权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于步骤(2)所述的裹挟拌料在将白坯进行搓毛处理后1小时内完成。8.如权利要求1所述的腐乳的制备方法，其特征在于步骤(3)所述的发酵持续时间为 2-3个月。全文摘要本专利技术提供一种新的腐乳的制备方法，包括白坯制作、裹挟拌料、发酵等步骤，通过精确的温度过程控制，摒弃了腐乳蛋白酶的过氧化现象，防止了出现异味，同时通过一种特色郁香成回味口感的拌料制作，改写了腐乳上千年的口感风味，创新了一种新的口感，入口清香，浓郁绵长，鲜辣相宜，回味悠长。文档编号A23L1/20GK102318804SQ20111023625公开日2012年1月18日 申请日期2011年8月19日 优先权日2011年8月19日专利技术者李学知 申请人:津市市十八子食品有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种腐乳的制备方法，包括如下步骤：（１）白坯制作。先将大豆浸泡，然后研磨成豆浆，点浆凝固，然后包板压榨，冷却后划块，接种摆笼，进行前期发酵，得到白坯；（２）裹挟拌料。将白坯进行搓毛处理后，直接裹挟拌料；（３）发酵。将裹挟拌料的白坯直接放入容器中进行发酵。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李学知，
申请(专利权)人：津市市十八子食品有限公司，
类型：发明
国别省市：43