本发明专利技术属食品发酵工程领域，具体涉及一种具有良好风味的泡制芥菜的发酵方法及其产品。本发明专利技术以茎叶两用芥菜为主要原料，以食盐水、糯米醪、生姜、辣椒、红皮甘蔗为辅料，采用耐高渗透压乳酸四联球菌与耐低渗透压乳酸菌为主要发酵微生物，经高盐发酵、脱盐、低盐发二次发酵和产品的调制获得开袋即食型泡菜。本发明专利技术的泡菜香脆爽口、酸绵甘鲜、色泽宜人，较传统的一次发酵的产品，小分子风味物质明显增加、呈味氨基酸等亦有显著提高。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属食品生物
，具体涉及乳酸菌的生长变化、芥菜泡制加工中成分及风味特性的变化，经耐高渗透压乳酸菌与耐低渗透压乳酸菌双菌种二次发酵，泡制出香脆爽口、酸绵甘鲜、色泽宜人的泡芥菜。
技术介绍
我国泡菜发酵技术有着深厚的文化底蕴和历史积淀，随着人们对乳酸菌发酵研究的深入，泡菜生产行业在传承中不断融入现代内涵。芥菜是我国加工食品中非常著名的原料产品之一，有100余年的生产历史，是香气、口感、风味俱优的原料腌制品。芥菜腌制品不仅在国内，而且在日本、东南亚、欧洲、美洲等数十个国家销售。芥菜 的叶子可做成腌菜，芥菜的茎状头可做成榨菜，这两样菜也是日常生活中不可或缺的食品，芥菜的加工品对提高居民生活和丰富营养状况大有裨益。目前，我国泡菜的加工以一次发酵为主，由于发酵过程中加入过高的食盐，限制腐败微生物生长的同时，也对有益乳酸菌的生长产生一定的限制。同时，目前的工业化大生产，追求高效快速，研究的重点大多集中在乳酸菌的高密度培养、泡菜的快速成熟等方面，对泡菜风味、口感、色泽造成诸多不利影响。随着民众生活水平的提高，对泡菜的口感、营养、风味等提出了更多更高的要求，迫切需要新技术来解决目前重产量轻质量的现状，满足人们日益高涨的产品需求。经文献检索，尚未见泡芥菜的二次发酵加工以及产品品质的对比分析。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了获得一种风味更好的泡制芥菜的方法及其产品，在传统的泡制和发酵工艺中采用耐高盐乳酸菌及低盐乳酸菌双菌种分步进行二次发酵及泡制及成品调制，生产一种香脆爽口、酸绵甘鲜、色泽宜人的开袋即食泡菜。本专利技术通过以下技术方案实现—种芥菜二次发酵的泡制方法，按质量份数计的配方如下芥菜净菜100份；质量浓度为16 %的食盐水300份；质量浓度为10%的食盐水200份；糯米醪3份；红皮甘蔗I份；生姜丝2份；鲜红辣椒3份，将其制成泡红辣椒；辣椒红油16份；味精O. I 份；含菌量大于107个/ml的乳酸菌I即耐盐四联球菌菌液 I份；含菌量大于107个/ml的乳酸菌2沪酿I. 08菌液 I份；它是按照下列步骤制备的I)高盐第一次发酵芥菜的第一次发酵泡制将采收后的芥菜，去除老叶、根须及其他杂、异物，用水清洗，再用蒸汽烫漂30秒，得芥菜净菜；按质量份数计，取100份芥菜净菜，密实入发酵坛中，加入乳酸菌I菌液I份，质量浓度为16%的食盐水300份浸没芥菜，盖上坛盖，用质量浓度为16%的食盐水封坛口，发酵温度控制在25-30°C，发酵时间为2个月；其中乳酸菌I菌液的制备先将乳酸菌I进行活化培养，将活化后的乳酸菌I菌种接种至三角瓶扩大培养基内，静置恒温26°C培养，培养时间为72小时，至菌液浓度达到107个/ml，显示培养成熟，将培养成熟后的乳酸菌I菌种按盐水质量1%的比例接入泡菜盐水中进行一次发酵；扩大培养基组分及其配比酵母膏5g，蛋白胨10g，K2HP032g, KH2P032g，食盐100g，琼脂15g，CaC033g，葡萄糖10g，番茄汁10g，赖氨酸0. lg，补水至1000ml，用K2HPO3/KH2PO3缓冲溶液调pH至7. O,过滤；将该培养基在121°C下高压蒸汽灭菌30min ；2)脱盐清洗将上步第一次发酵的芥菜取出，用芥菜质量3倍的清水清洗3次，清洗过程中，进一步去掉芥菜的老叶、根须及杂物，测定芥菜的含盐量，当芥菜含盐量达4% (以芥菜质量计)进入第二次发酵；3)低盐第二次发酵将上步清洗后的芥菜100份，放入200份质量浓度为10%的泡菜盐水中，加入I份红皮甘蔗，3份糯米醪，I份乳酸菌2菌液，2份生姜丝，3份红辣椒，切成圆圈状，入坛，密封泡制，发酵温度控制在28°C，将最终盐水浓度控制在8%，泡制时间为12天，使最终泡菜酸度控制在0. 7-0. 9% (以乳酸计)之；将上述泡菜取出，用脱水离心机以3000转份脱水5分钟，切除老头，用切菜机切成4-8mm的泡菜丝，加入泡红辣椒3份、生姜丝2份、辣椒红油16份、味精0. I份，拌5min，混合均匀，得到散装即食泡芥菜；将混匀的即食泡芥菜定量包入PP/AL/PE的复合包装袋中，在0. 07MPa下抽真空封口，再将即食泡芥菜包浸没入95°C的热水杀菌器中，待泡菜菜包中心温度达85°C以上，保持20min，得到即食泡芥菜泡菜包成品；其中乳酸菌2菌液的制备先将乳酸菌2即沪酿I. 08菌种进行活化培养，再将其接种于葡萄糖蛋白胨培养基上，于40°C下培养20h，得到含菌量大于107个/ml的乳酸菌菌液；葡萄糖蛋白胨水培养基组分及配比蛋白胨5g，葡萄糖5g，K2HP042g，用蒸馏水定容至IL ;调pH至7. 0-7. 2 ;过滤；在121°C下高压蒸汽灭菌30min ；糯米醪将100份糯米，用过量的水浸泡24小时，浙干水分，蒸熟，冷却至35°C，加入I份安琪活性甜酒曲，拌匀，装入干净的容器，稍压实，使培养料的中间稍低，自然保湿，置于28°C的恒温室中发酵72小时。申请人提供了一种开袋即食泡芥菜，按质量份数计的配方如下芥菜净菜 100份；质量浓度为16 %的食盐水300份；质量浓度为10 %的食盐水200份； 糯米醪 3份；红皮甘蔗 I份；生姜丝 2份；鲜红辣椒3份，将其制成泡红辣椒；辣椒红油 16份；味精O. I 份；含菌量大于107个/ml的乳酸菌I即耐盐四联球菌菌液 I份；含菌量大于107个/ml的乳酸菌2沪酿I. 08菌液 I份；它是按照下列步骤制备的I)高盐第一次发酵芥菜的第一次发酵泡制将采收后的芥菜，去除老叶、根须及其他杂、异物，用水清洗，再用蒸汽烫漂30秒，得芥菜净菜；按质量份数计，取100份芥菜净菜，密实入发酵坛中，加入乳酸菌I菌液I份，质量浓度为16%的食盐水300份浸没芥菜，盖上坛盖，用质量浓度为16%的食盐水封坛口，发酵温度控制在25-30°C，发酵时间为2个月；其中乳酸菌I菌液的制备先将乳酸菌I进行活化培养,将活化后的乳酸菌I菌种接种至三角瓶扩大培养基内，静置恒温26°C培养，培养时间为72小时，至菌液浓度达到107个/ml，显示培养成熟，将培养成熟后的乳酸菌I菌种按盐水质量1%的比例接入泡菜盐水中进行一次发酵；扩大培养基组分及其配比酵母膏5g，蛋白胨10g，K2HP032g, KH2P032g，食盐100g，琼脂15g，CaC033g，葡萄糖10g，番茄汁10g，赖氨酸0. lg，补水至1000ml，用K2HPO3/KH2PO3缓冲溶液调pH至7. O,过滤；将该培养基在121°C下高压蒸汽灭菌30min ；2)脱盐清洗将上步第一次发酵的芥菜取出，用芥菜质量3倍的清水清洗3次，清洗过程中，进一步去掉芥菜的老叶、根须及杂物，测定芥菜的含盐量，当芥菜含盐量达4% (以芥菜质量计)进入第二次发酵；3)低盐第二次发酵将上步清洗后的芥菜100份，放入200份质量浓度为10%的泡菜盐水中，加入I份红皮甘蔗，3份糯米醪，I份乳酸菌2菌液，2份生姜丝，3份红辣椒切成圆圈状，入坛，密封泡制，发酵温度控制在28°C，将最终盐水浓度控制在8%，泡制时间为12天，使最终泡菜酸度控制在0. 7-0. 9% (以乳酸计)之；将上述泡菜取出，用脱水离心机以3000转/分脱水5分钟，切除老头，用切菜机切成4-8mm的泡菜丝，加入泡红辣椒3份、姜丝2份、辣椒红油16份、本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种芥菜二次发酵的泡制方法，其特征在于，按质量份数计的配方如下：芥菜净菜????100份；质量浓度为16％的食盐水300份；质量浓度为10％的食盐水200份；糯米醪??????3份；红皮甘蔗????1份；生姜丝??????2份；鲜红辣椒：??3份，将其制成泡红辣椒；辣椒红油????16份；味精????????0.1份；含菌量大于107个/ml的乳酸菌1即耐盐四联球菌菌液????1份；含菌量大于107个/ml的乳酸菌2沪酿1.08菌液????1份；它是按照下列步骤制备的：1)高盐第一次发酵芥菜的第一次发酵泡制：将采收后的芥菜，去除老叶、根须及其他杂、异物，用水清洗，再用蒸汽烫漂30秒，得芥菜净菜；按质量份数计，取100份芥菜净菜，密实入发酵坛中，加入乳酸菌1菌液1份，质量浓度为16％的食盐水300份浸没芥菜，盖上坛盖，用质量浓度为16％的食盐水封坛口，发酵温度控制在25?30℃，发酵时间为2个月；其中：乳酸菌1菌液的制备：先将乳酸菌1进行活化培养，将活化后的乳酸菌1菌种接种至三角瓶扩大培养基内，静置恒温26℃培养，培养时间为72小时，至菌液浓度达到107个/ml，显示培养成熟，将培养成熟后的乳酸菌1菌种按盐水质量1％的比例接入泡菜盐水中进行一次发酵；扩大培养基组分及其配比：酵母膏5g，蛋白胨10g，K2HPO32g，KH2PO32g，食盐100g，琼脂15g，CaCO33g，葡萄糖10g，番茄汁10g，赖氨酸0.1g，补水至1000ml，用K2HPO3/KH2PO3缓冲溶液调pH至7.0，过滤；将该培养基在121℃下高压蒸汽灭菌30min；2)脱盐清洗将上步第一次发酵的芥菜取出，用芥菜质量3倍的清水清洗3次，清洗过程中，进一步去掉芥菜的老叶、根须及杂物，测定芥菜的含盐量，当芥菜含盐量达4％(以芥菜质量计)进入第二次发酵；3)低盐第二次发酵将上步清洗后的芥菜100份，放入200份质量浓度为10％的泡菜盐水中，加入1份红皮甘蔗，3份糯米醪，1份乳酸菌2菌液，2份生姜丝，3份红辣椒，切成圆圈状，入坛，密封泡制，发酵温度控制在28℃，将最终盐水浓度控制在8％，泡制时间为12天，使最终泡菜酸度控制在0.7?0.9％(以乳酸计)之；将上述泡菜取出，用脱水离心机以3000转/分脱水5分钟，切除老头，用切菜机切成4?8mm的泡菜丝，加入泡红辣椒3份、生姜丝2份、辣椒红油16份、味精0.1份，拌5min，混合均匀，得到散装即食泡芥菜；将混匀的即食泡芥菜定量包入PP/AL/PE的复合包装袋中，在0.07MPa下抽真空封口，再将即食泡芥菜包浸没入95℃的热水杀菌器中，待泡菜菜包中心温度达85℃以上，保持20min，得到即食泡芥菜泡菜包成品；其中：乳酸菌2菌液的制备：先将乳酸菌2即沪酿1.08菌种进行活化培养，再将其接种于葡萄糖蛋白胨培养基上，于40℃下培养20h，得到含菌量大于107个/ml的乳酸菌菌液；葡萄糖蛋白胨水培养基组分及配比：蛋白胨5g，葡萄糖5g，K2HPO42g，用蒸馏水定容至1L；调pH至7.0?7.2；过滤；在121℃下高压蒸汽灭菌30min；糯米醪：将100份糯米，用过量的水浸泡24小时，沥干水分，蒸熟，冷却至35℃，加入1份安琪活性甜酒曲，拌匀，装入干净的容器，稍压实，使培养料的中间稍低，自然保湿，置于28℃的恒温室中发酵72小时。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：丁士勇，
申请(专利权)人：湖北山乡调味饮品有限公司，华中农业大学，
类型：发明
国别省市：
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