西藏青稞方便面及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种西藏青稞方便面，其以青稞改性面粉和变性淀粉为主要原料，经熟化、压片、静置、切条、膨化成型及烘干，制得非油炸青稞方便面饼；其中所述青稞改性面粉与变性淀粉的质量比为80～95∶5；所述青稞改性面粉由质量含量为35～45％的水、蛋白酶5％～10％、戊聚糖酶4％～8％、脂肪分解酶4％～8％、盐1％～1.5％和余量的青稞粉经酶化后制得。本发明专利技术将青稞进行面粉改性，使其面筋蛋白提高，制得可供加工面条的面粉，配合非油炸方便面加工工艺，利用现代方便面生产设备，使青稞方便面的口感达到小麦方便面的适口度，生产出独具风味、营养全面的方便食品。该方法成型率高、适口度好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品及处理领域，具体涉及一种青稞方便面以及其制备方法。
技术介绍
方便面现已成为国际性的方便食品。据统计，全球每年方便面的消费量约为652. 5亿份，其中大约I/3是被中国消费掉的，年人均消费21份。快捷、简单、美味和廉价的方便面已迅速适应了当今时代发展的要求，目前我国已成为世界上最大的方便面消费和生产国，但有人提出没营养是方便面的一大软肋。 青稞是西藏自治区第一大种植农作物，其生长在海拔1800m至4500m高原，是一种绿色、高营养、保健功能突出的高原特色裸大麦类作物，含蛋白质10-13. 5%，脂肪I. 8-2. 7%，碳水化合物70%以上，粗纤维O. 87-1. 4%，含有16种氨基酸，并含较丰富的矿物质、维生素，具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点。青稞的特有成分主要是β-葡聚糖，其次是生育酚和类黄酮。西藏青稞的β_葡聚糖平均含量为5. 25%，是世界上谷类作物β_葡聚糖含量测得的最高值。现代医学证明青稞中的β_葡聚糖具有预防结肠癌，降低胆固醇，降血糖的作用。目前，食用大麦(裸大麦、米大麦)已被“联合国卫生组织”认定为“营养保健食品”。青稞对现代人类的营养、保健功能正在被重新认识并受到高度重视，必然因此而出现许多新兴产业，具有广阔的开发前景。但是青稞面粉因不含面筋蛋白，故难以直接将青稞面粉制成面条，如中国专利ZL200610109437.4报道的青稞方便面中仍需加入10 12. 5 %的复配面粉改良剂，在CN102008044A(201010549976. 6)报道的青稞方便面中，其面粉采用70%小麦粉和30%青稞粉，而CN101380071A(200810223681. 2)中也指出由于青稞粉中不含面筋，如果制作青稞粉含量高至90%以上的面条时，需青稞粉的粒度粉碎至100目左右；上述这些措施都会增加青稞方便面的制作成本或者降低青稞方便面的营养物质含量。另一方面，由于青稞面粉化学组成上的差别会带来其较高筋小麦粉适口性较差的问题，而方便面作为普通食品，其口感问题直接决定了一般消费者的消费趋向，因此青稞方便面的口感是否能达到小麦方便面的适口度也是青稞方便面急需解决的难题。
技术实现思路
本专利技术的目的是利用青稞蛋白质生物酶工程改性技术并结合非油炸方便面加工工艺，解决上述青稞方便面存在的各种问题，提供一种独具风味、营养全面的方便食品。本专利技术的另一目的是提供一种上述青稞方便面的制备方法。本专利技术的目的可以通过以下措施达到一种西藏青稞方便面，其以青稞改性面粉和变性淀粉为主要原料，经熟化、压片、静置、切条、膨化成型及烘干，制得非油炸青稞方便面饼；其中所述青稞改性面粉与变性淀粉的质量比为80 95 5 ;所述青稞改性面粉由质量含量为35 45%的水、蛋白酶5% 10%,戊聚糖酶4% 8%、脂肪分解酶4% 8%、盐和余量的青稞粉经酶化后制得。本专利技术以青稞为主要原料，利用青稞蛋白质生物酶工程改性技术，将青稞进行面粉改性，使其面筋蛋白等性能提高，制得可供加工面条的面粉，具体的改性方法如下将青稞粉粉碎至30目 50目，加入水(35 45%，质量含量)、蛋白酶(5% 10%)、戊聚糖酶(4% 8% )、脂肪分解酶(4% 8% )和盐(1% 1.5% )后，进行生物酶化30 48小时，然后除去酶液，烘干，粉碎即得。其中水优选采用温水，特别是温度为40°C 45°C的温水。青稞粉优选先粉碎至40目左右；酶化时间一般为30 48小时，优选36小时左右；烘干时一般至含水量低于5% ;最后的粉碎一般在80目 100目。本专利技术中的蛋白水解酶(proteolytic enzyme)是催化蛋白质中肽键水解的酶；其广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中。本专利技术对蛋白水解酶的来源以及更加 细分种类没有具体要求。近年来戊聚糖酶在面粉行业得到了较为广泛的应用，它与其他它酶之间的协同增效作用也越来越受到人们的重视，但对于戊聚糖酶的性质、作用原理还有待进一步的研究和探讨，在本专利技术中采用的戊聚糖酶也对其来源以及更加细分种类没有具体要求。脂肪分解酶也称脂肪酶，即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。本专利技术对脂肪分解酶的来源以及更加细分种类没有具体要求。本专利技术利用生物酶工程改性技术，采用蛋白酶、戊聚糖酶、脂肪分解酶三者共同对青稞面粉进行协同改性，制得的青稞改性面粉改善了青稞面粉的各方面性能。本专利技术的西藏青稞方便面可以只以质量比为80 95 5的青稞改性面粉和变性淀粉为原料进行制备，二者的优选质量比为85 90 5;也可以青稞改性面粉和变性淀粉为主要原料，辅以其他原料(如其他粗粮、风味改性剂等)以进一步提升性能。特别是为进一步增强口感，本西藏青稞方便面的原料还可以包括骨元粉和魔竽精粉，其在原料中的质量含量为骨元粉O. 5 5% (优选I 2% ),魔竽精粉2 10% (优选4 8%)。上述骨元粉和魔竽精粉在熟化阶段加入。本专利技术中所指的变性淀粉是可食用变性淀粉，即一种经过改性过的可食用的淀粉，此种淀粉具常添加到食品配方中以使食品在加工或食用时具有更好的性能。其生理功能与普通淀粉无异，小儿也可食用，具体如酸解淀粉或醋脂淀粉等。在上述改性技术的基础上，本专利技术进一步结合现代非油炸方便面生产技术，以完成青稞方便面工业化生产，本西藏青稞方便面的制备方法为以青稞改性面粉和变性淀粉为主要原料，经熟化、压片、静置、切条、膨化成型及烘干，制得非油炸青稞方便面饼；其中所述青稞改性面粉与变性淀粉的质量比为80 95 5;所述青稞改性面粉由质量含量为35 45%的水、蛋白酶5% 10%、戊聚糖酶4% 8%、脂肪分解酶4% 8%、盐1% I.5%和余量的青稞粉经酶化后制得。其中原料的采用以及青稞改性面粉的制备如上所述。熟化一般是指将原料或主要原料和面后在熟化盘或其他熟化装置中，使面团内蛋白质充分吸水膨胀，进一步形成面筋组织。压片也包括轧片，使面饼达到所需的厚度。切条也包括轧条，即将面饼制成符合各种规格的面条。膨化成型步骤可分为微膨化和热风膨化两种。一般的微膨化的优点是面筋力好，复水入味快，吸水力强面体可膨胀几倍，可跟油炸面一样干吃；但缺点是对面粉要求非常高，几乎达到了面包用粉，成本高。热风膨化没有经过油炸环节，更得于健康，面条具有组织细密的特性，但面饼复水慢，需要较长时间浸泡，着味力不足，口感不佳。本专利技术采用的混合原料面粉其质量和口感均可达到微膨化和热风膨化的要求。最后的烘干步骤可以根据不同类型方便面的要求采用现有技术对膨化成型的面条烘干至水分达到一定程度，如不高于O. 2 O. 5%等。本专利技术的主要原理是将青稞进行面粉改性，使其面筋蛋白提高，制得可供加工面条的面粉，配合非油炸方便面加工工艺，利用现代方便面生产设备，经发酵熟化、压片、静置、切条、膨化成型、烘干等步骤，使青稞方便面的口感达到小麦方便面的适口度，生产出独具风味、营养全面的方便食品。该方法成型率高、适口度好。 本专利技术的有益效果I、利用青稞等西藏高原特色原料加工制作，颇具产品特色及丰富营养，同时亦为广大农牧民增收提供了又一平台。2、本青稞方便面不但具有一般方便面所有的品质特点和适用性，而且口感柔软爽滑、味香醇美、耐煮不浑汤、营养丰富、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种西藏青稞方便面，其特征在于其以青稞改性面粉和变性淀粉为主要原料，经熟化、压片、静置、切条、膨化成型及烘干，制得非油炸青稞方便面饼；其中所述青稞改性面粉与变性淀粉的质量比为80～95∶5；所述青稞改性面粉由质量含量为35～45％的水、蛋白酶5％～10％、戊聚糖酶4％～8％、脂肪分解酶4％～8％、盐1％～1.5％和余量的青稞粉经酶化后制得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：程锦，
申请(专利权)人：西藏龙湖实业有限公司，
类型：发明
国别省市：