一种青稞红曲醋的酿造方法技术

本发明专利技术涉及一种青稞红曲醋的酿造方法，属于食用醋酿造技术领域。本发明专利技术的酿造方法包括：将青稞破碎后蒸煮，得到蒸煮后的青稞；将所述蒸煮后的青稞冷却后与红曲菌混合，进行前发酵8～12天，得到前发酵产物；对所述前发酵产物进行后发酵55～65天，得到后发酵产物，所述后发酵为厌氧发酵；对所述后发酵产物进行陈酿酯化，得到陈酿酯化产物；将所述陈酿酯化产物进行醋酸发酵，得到青稞红曲醋。本发明专利技术提供的酿造方法产量高，得到的青稞红曲醋品质优良，营养价值高，保健功能好。

Brewing method of highland barley red yeast vinegar

The invention relates to a brewing method of highland barley red yeast vinegar, which belongs to the technical field of edible vinegar brewing. The brewing method of the invention includes: barley broken after cooking, get cooked barley barley; will cool the cooking after mixing and pre fermentation of Monascus, 8 ~ 12 days before fermentation; the pre fermentation products were 55 ~ 65 days after fermentation, obtained after fermentation products after the fermentation, anaerobic fermentation; aging of esterification on the fermentation product, obtained the esterification products of aging; aging of esterification products of acetic acid fermentation by barley Monascus vinegar. The brewing method produced by the invention has high yield, and the obtained highland barley red yeast vinegar has the advantages of good quality, high nutritive value and good health care function.

【技术实现步骤摘要】
一种青稞红曲醋的酿造方法
本专利技术涉及食用醋酿造
，尤其涉及一种青稞红曲醋的酿造方法。
技术介绍
红曲是药、食两用的传统产品，我国是红曲产品的起源地。在我国已有上千年的应用历史，是中国及部分亚洲国家特有的大米发酵传统产品。据金元“四大医家”朱丹溪先生在《本草衍义补遗》中记载红曲：甘，温，无毒。主治消食活血，健脾暖胃，治赤白痢下水谷。1979年日本农工大学远滕章教授研究表明红曲霉菌发酵后的产品能够降低人体血清胆固醇，引起世界医学界的关注。而后，越来越多的研究发现红曲有多重功能：1.降血脂和降血压(小滨靖弘等，1987年)；2.治疗骨质疏松、抗癌及保护肾脏(2000年，美国科学家)；3.营养保健；4.降血糖；5.抗菌等功能。美国默克公司开发成功第一个用于临床的洛伐他汀调血脂药物，于1987年上市，目前他汀类药物已成为高血脂、冠心病人的首选药物之一。实验研究表明，功能红曲比纯洛伐他汀的调节血脂能力更强，更安全。青稞属裸大麦，是西藏最主要的特色作物，已有三千多年历史。大量测定分析表明：青稞含有独特的淀粉、蛋白质、膳食纤维、脂肪以及特殊功效成分β-葡聚糖、生育酚、生育三烯酚等。研究表明其β-葡聚糖和膳食纤维能促进胃肠蠕动、降低人体血脂胆固醇；母育酚能显著降低动物和人的总胆固醇和低密度脂蛋白，具有抗氧化、抗血管硬化，提高免疫力，抑制癌症等生理功能。开发大麦青稞食品受到关注，美国食药监局(FDA)还据此裁定，允许大麦(青稞)及其产品在其包装上标明该类食物能减少患冠心病的风险。醋是人们生活饮食中常用的酸味调味剂。酿醋原料主要为大米、高梁等。酿醋的过程就是使碳水化合物(糖、淀粉)转化成酒精和二氧化碳，酒精进一步有氧发酵成醋酸的过程。我国是一个食醋生产和消费的大国，酿醋历史悠久，许多人都有食醋的习惯和爱好。随着人们生活水平的提高以及保健意识的增强，对食醋的功能用途研究也越来越深入，对食醋及其衍生产品的需求越来越大。现有技术在对青稞进行利用的过程中，通常是对其有效成分进行提取并加工，如中国专利(公开号:101317652)公开了一种青稞精油及其溶剂提取的制备方法，该专利技术提供了一种青稞麸皮油的一种加工方法。中国专利(公开号:101233920)公开了青稞胚芽油超声提取的制备方法。中国专利(公开号:101233920)公开了青稞母育酚及其提取技术。现有技术在利用红曲对青稞进行发酵制备醋方面还不是很完善，因此，迫切需要一种产量高、品质高的青稞红曲醋的发酵方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种青稞红曲醋的酿造方法，所述酿造方法得到的青稞红曲醋产量高、品质好。本专利技术提供了一种青稞红曲醋的酿造方法，包括以下步骤：将青稞破碎后蒸煮，得到蒸煮后的青稞；将所述蒸煮后的青稞冷却后与红曲菌混合，进行前发酵8～12天，得到前发酵产物；对所述前发酵产物进行后发酵55～65天，得到后发酵产物，所述后发酵为厌氧发酵；对所述后发酵产物进行陈酿酯化，得到陈酿酯化产物；将所述陈酿酯化产物进行醋酸发酵，得到青稞红曲醋。优选的是，所述破碎后还包括：将所述破碎后的青稞进行浸泡处理，所述浸泡处理的时间为6～10h。优选的是，所述蒸煮的时间为2～6h。优选的是，所述冷却后的温度为25～35℃。优选的是，所述红曲菌为红曲霉菌株丹溪-3号，所述的红曲霉菌株丹溪-3号(Monascusanka)的生物保藏编号为CGMCCNo.1407，所述红曲菌的接种量为8～10％。优选的是，所述前发酵为有氧发酵，发酵温度为20～30℃。优选的是，所述冷却包括：加入与蒸煮后的青稞质量比为1：(0.8～1.5)的水。优选的是，所述后发酵温度为15～25℃。优选的是，所述陈酿酯化的时间为1～2年。优选的是，所述醋酸发酵的过程包括以下步骤：将陈酿酯化产物的酒精度调为7～10％；加入5～10％的醋酸菌后进行有氧固态发酵14～28天。本专利技术提供了一种青稞红曲醋的酿造方法，将青稞原料依次破碎、蒸煮、与红曲霉的前发酵、后发酵、陈酿酯化和醋酸发酵等步骤，得到了青稞红曲醋。本专利技术提供的方法产量高，酿造得到的青稞红曲醋品质好。实验效果表明，每公斤青稞籽粒产醋高达1.4kg，品质1级。生物保藏说明红曲霉菌株丹溪-3号(Monascusanka)。本菌种保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为CGMCCNo.1407，保藏时间为2005年6月10日。附图说明图1为本专利技术实施例中青稞红曲醋酿造方法流程示意图。具体实施方式本专利技术提供了一种青稞红曲醋的酿造方法，包括以下步骤：将青稞破碎后蒸煮，得到蒸煮后的青稞；将所述蒸煮后的青稞冷却后与红曲菌混合，进行前发酵8～12天，得到前发酵产物；对所述前发酵产物进行后发酵55～65天，得到后发酵产物，所述后发酵为厌氧发酵；对所述后发酵产物进行陈酿酯化，得到陈酿酯化产物；将所述陈酿酯化产物进行醋酸发酵，得到青稞红曲醋。青稞红曲醋酿造方法流程示意图如图1所示。本专利技术将青稞原料破碎。本专利技术对所述青稞破碎的方法没有特殊限定，采用本领域技术人员熟知的破碎方法即可，如碾压破碎等；破碎后青稞的粒度范围为1/2粒～1/4粒，所述破碎有利于红曲霉的发酵。在本专利技术中，所述青稞为黑青稞。在本专利技术中，所述破碎后优选将所述破碎后的青稞进行浸泡处理。在本专利技术中，所述浸泡处理的时间为6～10h，更优选为7～8h。所述浸泡的水温为10～30℃，更优选为25℃。所述破碎或浸泡后，优选对所述浸泡后的青稞或破碎后的青稞进行蒸煮。所述蒸煮的时间为2～6h，更优选为3～4h；本专利技术对所述蒸煮的方法没有特殊的限定。蒸煮的温度100℃；蒸煮时青稞与水的质量比优选为1：(0.8～2.5)，更优选为1：(1～1.5)本专利技术所述蒸煮方法优选与本领域技术人员熟知的米饭的蒸煮方法相同，即在青稞中加入水，加热进行蒸煮。在本专利技术中，所述蒸煮优选加入糯米进行蒸煮，所述糯米与青稞的质量比优选为1：4～6，更优选为1：5，所述糯米的添加有利于红曲霉菌生长发酵以及醋质量的提升。所述蒸煮后，本专利技术将所述蒸煮后的青稞进行冷却再与红曲菌混合进行前发酵。在本专利技术中，所述冷却后的温度优选为25～35℃，更优选为30℃；本专利技术所述冷却优选加入与蒸煮后的青稞质量比为1：(0.8～1.5)的水，更优选加入质量比为1：1的水。在本专利技术中，所述发酵包括前发酵和后发酵，具体的依次进行前发酵和后发酵。在本专利技术中，所述前发酵的时间为8～12天，优选为10天。在本专利技术中，所述红曲霉优选为红曲霉菌株丹溪-3号，所述的红曲霉菌株丹溪-3号(Monascusanka)的生物保藏编号为CGMCCNo.1407，所述红曲菌的接种量优选为8～10％；所述前发酵优选为有氧发酵，发酵温度优选为20～30℃，更优选为25℃。得到前发酵产物后，本专利技术对所述前发酵产物进行后发酵55～65天，更优选为60天，得到后发酵产物。所述后发酵的发酵温度优选为15～25℃，所述后发酵优选为厌氧发酵，所述后发酵优选在封闭发酵罐中发酵。得到后发酵产物后，本专利技术优选对所述后发酵产物进行陈酿酯化，得到陈酿酯化产物。在本专利技术中，所述陈酿酯化的时间优选为1～2年，更优选为1.5年。本专利技术对所述陈酿酯化的条件没有特殊的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青稞红曲醋的酿造方法，包括以下步骤：将青稞破碎后蒸煮，得到蒸煮后的青稞；将所述蒸煮后的青稞冷却后与红曲菌混合，进行前发酵8～12天，得到前发酵产物；对所述前发酵产物进行后发酵55～65天，得到后发酵产物，所述后发酵为厌氧发酵；对所述后发酵产物进行陈酿酯化，得到陈酿酯化产物；将所述陈酿酯化产物进行醋酸发酵，得到青稞红曲醋。

【技术特征摘要】
1.一种青稞红曲醋的酿造方法，包括以下步骤：将青稞破碎后蒸煮，得到蒸煮后的青稞；将所述蒸煮后的青稞冷却后与红曲菌混合，进行前发酵8～12天，得到前发酵产物；对所述前发酵产物进行后发酵55～65天，得到后发酵产物，所述后发酵为厌氧发酵；对所述后发酵产物进行陈酿酯化，得到陈酿酯化产物；将所述陈酿酯化产物进行醋酸发酵，得到青稞红曲醋。2.根据权利要求1所述的青稞红曲醋的酿造方法，其特征在于，所述破碎后还包括：将所述破碎后的青稞进行浸泡处理，所述浸泡处理的时间为6～10h。3.根据权利要求1所述的青稞红曲醋的酿造方法，其特征在于，所述蒸煮的时间为2～6h。4.根据权利要求1所述的青稞红曲醋的酿造方法，其特征在于，所述冷却后的温度为25～35℃。5.根据权利要求1所述的青稞红曲醋的酿造方法，其特征在于，所述红曲菌为红曲霉菌株丹溪...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱睦元，尼玛扎西，张玉红，曾章慧，张京，王姗姗，高小丽，边红武，韩凝，戴相林，廖文华，陈豪锋，刘静，
申请(专利权)人：西藏自治区农牧科学院，朱睦元，
类型：发明
国别省市：西藏,54