一种海草泡菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种海草泡菜的制备方法，包括一种海草泡菜的制备方法，包括：(1)将海草置于沸水中焯烫，取出后用冷开水冷却，沥干；(2)配置发酵卤水，与沥干的海草混合均匀；(3)接入发酵剂进行密封发酵，制得所述海草泡菜。所述制备方法首次将乳酸菌发酵法运用到海草的腌制加工中，并且该方法操作简便，可推广应用于海草泡菜制品的大量生产中；利用所述制备方法制备出的海草泡菜中亚硝酸含量较低，且风味独特，口感极佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，尤其涉及。
技术介绍
中华海草也称芝麻裙带菜，隶属褐藻门，翅藻科。它含有丰富的营养成分，据资料显示，每百克干品中含粗蛋白11. 6g，粗脂肪O. 32g，糖类37. 81g，灰分18. 93g，还含有多种维生素。其中，粗蛋白的含量高于海带。另外，它还含有包括八种人体必需氨基酸在内的多种氨基酸，以及钙、铁、碘、锌、硒等矿物质，是微量元素和矿物质的天然宝库。其含钙量是牛奶的10倍，含锌量是牛肉的3倍，500g中华海草的含铁量等于21公斤菠菜，含维生素量是相当于I. 5公斤胡萝卜，蛋白质含量能与I. 5个海参相媲美，同时其碘含量比海带高，再加上富含氨基酸、粗纤维等，使得中华海草不仅营养高，而且热量低，对儿童的骨骼、智力发育极为有益。中华海草是日本家庭每日餐桌上的必备食物，也是韩国儿童及学生营养配餐的必备菜肴。中华海草不仅是一种可食用的经济褐藻，而且可作综合利用提取褐藻酸。然而，由于中华海草是一种温带性褐藻，在我国主要产于北方沿海，南方地区市面上的海草加工食品非常少见。同时，海草在餐馆中多以冷菜形式供应，凉拌方式简单，质量卫生无保障，细菌含量普遍超标。市面上也不存在可开封即食的海草产品。这也就造成了海草加工品食用形式单一，原料浪费的现象。传统的海草初加工工艺除上述水煮即食方法外，还可以通过加入大量的食盐以抑制海草的腐败，通过自然发酵形成初加工产品。在高盐缺氧的环境下，乳酸菌的生长占优·势，产生大量的乳酸，抑制杂菌的生长。然而，与其他的蔬菜一样，海草易富集硝酸盐，海草中的硝酸盐在无氧条件下发酵时，由于硝酸还原酶的作用生成亚硝酸盐。食用这种盐溃的海草后，亚硝酸盐会在人体中积累，从而产生不利的影响。研究发现，与自然菌种发酵比较，在泡菜中引入纯种乳酸菌或混合乳酸菌能加快发酵速度，减少亚硝酸盐的产生，对抑制亚硝酸盐的异常积累非常有效。此外，引入乳酸菌可以产生多种有机酸，少量的细菌素、过氧化氢、双乙酰等抑菌性物质，更有效地抑制有害菌的生长。另外，食品原料经乳酸菌发酵后，能使蛋白质、脂肪和糖类分解为人体更易吸收的预消化状态，同时还能增强可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高他们的消化吸收性能和营养价值。乳酸菌发酵是一种历史悠久的延长蔬菜保藏期的加工方式，蔬菜经泡制加工后制成泡菜，不仅提高蔬菜的利用率，延长保质期，而且加工成各种口感、风味的产品。但现有生产原料主要是萝卜、黄瓜、大白菜等蔬菜，而以水产品海草为原料进行泡菜加工的研究尚未见报道
技术实现思路
本专利技术提供了，利用该方法制备的海草泡菜中亚硝酸盐含量较低，且风味独特，口感极佳。，包括(I)将海草置于沸水中焯烫，取出后用冷开水冷却，浙干；(2)配制发酵卤水，与浙干的海草混合均匀；(3)接入发酵剂进行密封发酵，制得所述海草泡菜。本专利技术所述海草为中华海草。步骤(I)中，焯烫既可去涩，也可除去海草中大多数杂菌，焯烫的时间优选为1-2分钟，焯烫之后用冷开水冷却可以海草更加脆嫩爽口，并且不带入杂菌。 发酵卤水的配方和添加量是影响泡菜的主要因素，优选地，以Ikg计，所述发酵卤水包含50 70g食盐、70 IOOg蔗糖、适量香辛料；发酵卤水与海草的重量比为I O. 8 I. 2。食盐的加入可形成高盐的发酵环境，有利于乳酸菌生长繁殖；另外，在初次制作泡菜时，适当加些醋或糖可以加快发酵速度，增加发酵液中的乳酸，缩短泡菜制作时间。香辛料的种类可以根据各自不同的口味适当添加。作为优选，所述香辛料为辣椒、大蒜、八角和花椒中的至少一种。在本专利技术中，以Ikg发酵卤水计，所述香辛料的组成为辣椒2 3g、大蒜2-3g、八角O. 5 O. 8g、花椒O. 5 lg。为降低泡菜中亚硝酸盐的含量，本专利技术在发酵时引入其他乳酸菌作为发酵剂，所述发酵剂为发酵泡菜水、嗜酸乳杆菌菌液或植物乳杆菌菌液。这样就解决了传统泡菜制作方法中，利用自然生长的单一乳酸菌发酵获得的泡菜中亚硝酸盐含量普遍较高的间题。发酵液中菌体的含量会影响发酵的速度，菌体含量过少，导致发酵缓慢，而含量过多，在短时间内产生过多乳酸，影响泡菜风味。所述发酵剂为嗜酸乳杆菌菌液或植物乳杆菌菌液，浓度为IO7 108cfu/mL，与海草的重量比为3 5 100。所述发酵剂为发酵泡菜水，发酵泡菜水与海草的重量比为I : 8 12。密封发酵所采用的容器可以选用陶制的泡菜坛，泡菜坛的坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗就可以密封。作为优选，所述密封发酵的发酵温度为25 32°C，发酵时间为5 7天。为免发酵温度过高，影响泡菜风味，泡菜坛宜放在阴凉处。发酵完成后，将海草泡菜取出，剩下的泡菜水既可弃去，也可作为下一轮制备泡菜时的发酵剂。取出的海草泡菜经清洗后可直接烹饪食用，也可对其进行灭菌处理、真空包装，获得海草泡菜制品。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为(I)本专利技术首次将乳酸菌发酵法运用到海草的腌制加工中，该方法操作简便，可推广应用于海草泡菜制品的大量生产中。(2)利用本专利技术方法制备的海草泡菜中亚硝酸盐含量较低，且风味独特，口感极佳。具体实施例方式对比例海草泡菜由中华海草、食盐、蔗糖、辣椒、大蒜、八角、花椒、水为原料制成，不添加发酵剂。制备步骤为(I)、海草预处理将Ikg海草清洗干净，置于沸水中烫漂I分钟，立即置于冷却的白开水中冷却，并浙干水分。(2)、配制发酵卤水取适量清水烧开，加入50g食盐，70g蔗糖，待食盐和蔗糖完全溶解后，加入辣椒2g,大蒜2g,八角O. 5g,花椒O. 5g,用冷开水补足至1L。(3)、发酵将配制好的发酵卤水倒入泡菜坛，加入浙干水分的中华海草，海草要装满泡菜坛，发酵卤水的液面以接近坛口为宜。扣上扣碗，泡菜坛沿口用水密封后置于28°C恒温下腌制5天。(4)、后处理发酵完成后，将海草泡菜取出，泡菜水可弃去也可留待下次发酵时使用。海草泡菜经清洗后可直接烹饪食用，也可对其进行巴氏灭菌、真空包装，获得海草泡菜制品。 实施例I海草泡菜制品由中华海草、食盐、蔗糖、辣椒、大蒜、八角、花椒、水和发酵剂为原料制成。发酵剂为发酵泡菜水。制备步骤为(I)、海草预处理将Ikg海草清洗干净，置于沸水中烫漂I分钟，立即置于冷却的白开水中冷却，并浙干水分。(2)、配制发酵卤水取适量清水烧开，加入50g食盐，70g蔗糖，待食盐和蔗糖完全溶解后，加入辣椒2g、大蒜2g、八角O. 5g、花椒O. 5g,再用冷开水补足至1L。(3)、发酵将配制好的发酵卤水倒入泡菜坛，加入浙干水分的海草混匀，加入IOOmL泡菜发酵水。海草要装满泡菜坛，发酵卤水的液面以接近坛口为宜。扣上扣碗，泡菜坛沿口用水密封后置于28°C恒温下腌制5天。(4)、后处理发酵完成后，将海草泡菜取出，泡菜水可弃去也可留待下次发酵时使用。海草泡菜经清洗后可直接烹饪食用，也可对其进行巴氏灭菌、真空包装，获得海草泡菜制品。实施例2海草泡菜制品由中华海草、食盐、蔗糖、辣椒、大蒜、八角、花椒、水和发酵剂为原料制成。发酵剂为嗜酸乳杆菌菌液。制备步骤为(I)、海草预处理将Ikg海草清洗干净，置于沸水中烫漂I分钟，立即置于冷却的白开水中冷却，并浙干水分。 (2)、配制发酵卤水取适量清水烧开，加入50g食盐，70g蔗糖，待食盐和蔗糖完全溶解后，加入辣椒2g、大蒜2g、八角O. 5g、花椒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种海草泡菜的制备方法，其特征在于，包括：(1)将海草置于沸水中焯烫，取出后用冷开水冷却，沥干；(2)配制发酵卤水，与沥干的海草混合均匀；(3)接入发酵剂进行密封发酵，制得所述海草泡菜。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：阮晖，吴渊，纪晓燚，杜姗姗，杨璐，何国庆，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：