一种沸腾鱼调料及制作方法及应用技术

本发明专利技术属于食品调料及加工领域，尤其涉及一种沸腾鱼调料及其制作方法及应用。本发明专利技术中解决技术问题的一种沸腾鱼调料，包括腌鱼包、干料包和调料包，所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为6-10∶8-12∶78-86，沸腾鱼腌鱼包、干料包采用，直接进行干物料烘干后定量分装，调料包材料经过清洗、切碎、水泡发、加热和冷却等步骤作成。本发明专利技术体积小、便于携带和保存，使用时省时、省事且美味的沸腾鱼调料，通过对调料包组分的改变，以满足广大消费者对鱼调料的口味和营养的要求，提高了居民食品满意度。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品调料及加工领域，尤其涉及一种沸腾鱼调料及其制作方法及应用。
技术介绍
鱼不仅营养丰富，而且美味可口。古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。老祖宗造字，就将“鲜”字归于“鱼”部，而不入“肉”部，将鱼当作“鲜”的极品，因此，鱼历来成为人们喜爱的食品。鱼不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。“沸腾鱼”为水煮鱼的一种，在北方大部分地区，特别是东北地区，都习惯叫做“水 煮活鱼”。此菜源于四川和重庆江北一带，四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。食用沸腾鱼具有开胃健脾，瘦身养颜，祛寒顺气之功效，辅之以具有传统川味特色的沸腾鱼调味料，烹调出一道风味浓郁、美味独特的川菜鱼。一般消费者品尝沸腾鱼菜肴需要到餐馆，制作“沸腾鱼”菜肴所需物料较多，准备时间比较长，不能满足现代社会快节奏生活的需要；另一方面，在家制作沸腾鱼菜肴则因为材料有限制作不出相应的美味。为了满足市场的要求，需要一种能工业化生产的沸腾鱼调料，且要体积小、便于携带和保存，使用时省时、省事的调料。鱼调料一般包括腌鱼包、调料以及干料包。随着人们生活水平的日益提高，和口味的多样化，需要对鱼调料产品不断升级换代，美味、方便的调料是人们所需。
技术实现思路
针对以上技术问题，本专利技术提供一种体积小、便于携带和保存，使用时省时、省事且美味的沸腾鱼调料，通过对调料包组分的改变，以满足广大消费者对鱼调料的口味和营养的要求，提高了居民食品满意度。本专利技术的另一目的是提供沸腾鱼调料的制作方法。本专利技术中解决技术问题的一种沸腾鱼调料，包括腌鱼包、干料包和调料包，所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为6-10 8-12 78-86，所述调料包按重量百分比包括如下组分 菜油38—41、辣椒17—18、食用盐8一9、 辦醫8—9、姜2—2. 4、蒜2—2. 3、味精I一I.3、葱O. 5—0. 7、香辛料O. 5—0. 8、酵母抽提物O. 5—0. 7、食品添加剂O. 5-0. 8。所述腌鱼包按重量百分比包括如下组分食用淀粉3-5. 2、食用盐2-3. 3、味精O. 8-1、胡椒 O. 2-0. 5 ； 所述干料包按重量百分比包括如下组分干辣椒6-9、花椒粒2-3。所述香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为9 10 81。优选方案为食用淀粉4. 2、食用盐3. 3、味精I、胡椒O. 5。干辣椒8、花椒粒2。菜油41、辣椒17、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精I、葱O. 5、香辛料O. 5、酵母抽提物O. 5、食品添加剂(乳酸O. 2、辣椒红O. U57-呈味核甘酸二钠O. I、食用香精O. I)。所述食品添加剂为乳酸、辣椒红、57-呈味核甘酸二钠或食用香精。防腐、增鲜、提色。乳酸协调味感，5〃呈味核甘酸二钠与味精协调增鲜。为使做出的沸腾鱼色泽红润、香气浓郁、滋味醇厚、麻辣鲜香而设计配方。各种物料配比协调,突出麻、辣、香味。其中加入豆瓣酱增香、增鲜、提色。所述酵母抽提物又称酵母味素，英文名称为Yeast extract，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。增鲜和增加醇厚感。上述沸腾鱼腌鱼包、干料包采用，直接进行干物料烘干后定量分装。其调料包采用如下步骤制作 (1)将姜、蒜、葱清洗，去皮，切碎，得A; (2)将辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60-70目，并按照I:1. 5-2的比例用85_100°C水泡发O. 5-1小时，得B ; (3)菜油入锅加入B加热到85-90°C;加入豆瓣、泡辣椒加热到95-100°C ;加入A加热到95-100°C ;加入食盐、酵母抽提物、食品添加剂加热到95-100°C并恒温5_8分钟，起锅。冷却到75-80 V搅拌均匀，灌装。鱼、调料比例为4. 8-5. 2:1，优选鱼、调料比例为5 :1; 根据权利要求9中所述的沸腾鱼，其特征在于鱼、调料比例为2. 3:1，将干料包中的辣椒、花椒放入油中，在锅中缓慢加热后再淋浇到用本方法制作的调料煮熟的鱼片上。适合于淡水鱼。辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉经开水泡发后风味物质渗透到水中，炒制时，辣椒红色素、风味物质渗透到沸腾鱼调料中，烹饪成的沸腾鱼色泽红润、香味浓郁。辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉经开水润发后加入冷油中缓慢加热有利于色泽、风味物质渗出。豆瓣、姜、蒜等物料加温到95°C并恒温5分钟能使这些物料的特殊物质渗出、产生香味。且能杀灭这些物料中的微生物，有利于酱料的保存。辣椒、花椒、香辛料经开水润发后，色泽、风味物质易溶入酱料中，突出产品特色。餐饮业在制作沸腾鱼时传统食用方法是将辣椒、花椒放在煮熟的鱼片上再放入较大量的热油。在家庭制作沸腾鱼时由于用油量较少，在食用方法上我们做了改进将辣椒、花椒放入色拉油中，在锅中缓慢加热将辣椒、花椒、香辛料粉炸酥、炸香，再淋浇到用本方法制作的调料煮熟的鱼片上。沸腾鱼上桌时依然能达到香味四溢的效果，且耗油量减少，消费者摄入体内的油脂量也相应减少，符合健康的消费习惯。具体实施例实施例I :本专利技术的沸腾鱼调料腌鱼包18g，干料包20g，调料包162g包， 其中调料包包括下述重量百分比组分菜油41、辣椒17、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精I、葱O. 5、香辛料O. 5、酵母抽提物O. 5、食品添加剂(乳酸O. 2、辣椒红O. U57-呈味核甘酸二钠O. I、食用香精O. I)。食用淀粉4. 2、食用盐3. 3、味精I、胡椒O. 5。干辣椒8、花椒粒2。香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。上述沸腾鱼腌鱼包、干料包采用常规工艺生产，其调料包采用如下步骤制作 (1)将姜、蒜、葱清洗，去皮，切碎； (2)将辣椒、花椒、香辛料粉碎成粉60-70目并用85-100°C水泡发O.5-1小时； (3)菜油入锅加入经泡发的辣椒、花椒、香辛料加热到85-90°C;加入豆瓣、泡辣椒加热到95-100°C ;加入姜、蒜、葱加热到95-100°C ;加入食盐、酵母抽提物、食品添加剂加热到95-100°C并恒温5-8分钟，起锅。冷却到75-80°C搅拌均匀，灌装。 本专利技术的沸腾鱼调料食用方法在传统方法的基础上改进为将辣椒、花椒放入色拉油中，在锅中缓慢加热将辣椒、花椒、炸酥、炸香，再淋浇到用本方法制作的调料煮熟的鱼片上。鱼、调料比例为4. 8-5. 2 1，优选鱼、调料比例为5 :1。实施例2 本专利技术的沸腾鱼调料腌鱼包18g，干料包20g，调料包170g包， 其中调料包包括下述重量百分比组分菜油41、辣椒18、食用盐8、豆瓣酱8、姜2、蒜2、味精I、葱O. 5、香辛料O. 5、酵母抽提物O. 5、食品添加剂(乳酸O. 2、辣椒红O. U57-呈味核甘酸二钠O. I、食用香精O. I)。食用淀粉4、食用盐3、味精O. 8、胡椒O. 2。干辣椒7、花椒粒2。香辛料为八角、三奈、草果、香叶或小茴，作用增香。上述沸腾鱼其调料包采用如下制作步骤本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种沸腾鱼调料，包括腌鱼包、干料包和调料包，其特征在于：所述腌鱼包、干料包和调料包的重量百分比为6？10∶8？12∶78？86，其中：所述腌鱼包按重量百分比包括如下组分：食用淀粉3？5.2、食用盐2？3.3、味精0.8？1、胡椒0.2？0.5；所述干料包按重量百分比包括如下组分：干辣椒6？9、花椒粒2？3；所述调料包按重量百分比包括如下组分：菜油？38—41、辣椒17？？18、食用盐8—9、豆瓣酱8？？9、姜2—2.4、蒜2—2.3、味精1—1.3、葱0.5—0.7、香辛料0.5—0.8、酵母抽提物0.5—0.7、食品添加剂0.5？0.8。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴志建，涂彩虹，徐华孝，秦天福，陈勇辉，
申请(专利权)人：四川白家食品有限公司，
类型：发明
国别省市：