一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。先分别取戊聚糖酶、脂肪酶及酵母分别配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、盐、奶粉、起酥油、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入水份，揉和，再加入上述活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母溶液，经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、搓圆、静置松弛、冷冻为成品。本发明专利技术提供了一种生物酶制剂－戊聚糖酶和脂肪酶，该酶制剂能将使面团中面筋蛋白质分子互相连接起来，可进一步增强面筋的强度，增加冷冻面团面包的比容；降低界面张力，增强稳定性，使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善面包心质地和结构。

A containing pentosanase lipase and anti freezing fermented dough and production method thereof

The invention relates to a containing pentosanase lipase and anti freezing fermented dough and production method thereof, belonging to the technical field of food processing. First take pentosanase, lipase and yeast were prepared in solution in an incubator activation, then the flour, sugar, salt, milk, ghee, guar gum and carboxymethyl cellulose or locust bean gum, double acetic acid tartaric acid monoglyceride adding water, mixing, kneading, adding the above the activated pentosanase, lipase solution and yeast solution, by mixing and kneading until a dough, dough by block, rubbing round, static relaxation, frozen product. The present invention provides a biological enzyme preparations and pentosanase lipase, the enzyme can make the dough gluten protein molecules are connected to each other, can further enhance the gluten strength, increase the specific volume of bread dough; reduce the interfacial tension, enhance the stability, the formation of more and more fine bubbles inside the dough, so as to improve the crumb texture and structure.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法，具体地说是戊聚糖酶和脂肪酶的协同作用能够增强冷冻面团中面筋的强度，增加冷冻面团的延伸性和持气性、增大面包比容、改善面包质构，属于食品加工

技术介绍
冷冻面团法不但能保证消费者随时可吃上刚出炉的新鲜面包，防止或减少面包在储运中老化，而且面包坯可集中生产，供应众多的烘焙商现烤现卖。其不但简化了各面包厂的生产工序，节省了设备重复投资，而且可保证产品品质一致，但是应用冷冻面团制成的面包还存在一些难于克服的问题，如冷冻过程中形成的冰晶会破坏面筋网络结构，使面团持气能力下降、面包比容减小；同时冷冻也会使酵母细胞内的水分形成冰晶，这些冰晶破坏了细胞的组织结构，导致细胞质组分泄漏并释放出还原物质谷胱甘肽，因而弱化了面筋结构。本专利技术作出以前，在已有技术中，通常，冷冻面团中主要使用溴酸盐类化学物质提高面筋强度，但是这些化学物质在使用过程中都存在一定的安全隐患，因此国内外已经禁止使用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种生物酶制剂—戊聚糖酶和脂肪酶，该酶能使面团中面筋蛋白质分子互相连接起来，可进一步增强面筋的强度，增加冷冻面团面包的比容；降低界面张力，增强稳定性，使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善面包心结构的含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团及其生产方法。本专利技术的主要解决方案是这样实现的本专利技术含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团其组份配比按重量百分数为 本专利技术取面粉为50～52％、蔗糖为10.2～12.2％、盐为0.3～0.7％、奶粉为1.5～2.5％、起酥油为8.2～10.2％、酵母为0.8～1.2％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为0.1～0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为0.1～0.3％、冰水为26.0～28.0％、戊聚糖酶为0.0015～0.0025％、脂肪酶为0.0030～0.0060％；先分别取戊聚糖酶和脂肪酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、盐、奶粉、起酥油、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母母液，经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、搓圆、静置松弛、冷冻为成品。本专利技术生产工艺步骤如下本专利技术含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团组份配比按重量百分数计1、先分别取戊聚糖酶为0.0015～0.0025％和脂肪酶0.0030～0.0060％为溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为3～5重量％，置于28～32℃培养箱中活化待用；2、取酵母为0.8～1.2％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为2～3重量％，置于26～30℃的培养箱中活化待用；3、取面粉为50～52％、蔗糖为10.2～12.2％、盐为0.3～0.7％、奶粉为1.5～2.5％、起酥油为8.2～10.2％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为0.1～0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为0.1～0.3％混合搅拌均匀后，加入冰水26.0～28.0％，在转速80～90转/分下搅拌至面粉充分水合，搅拌时间3～5分钟；继续在转速110～120转/分下搅拌揉和5～7分钟；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母溶液；5、继续在转速110～120转/分下搅拌揉和3～5分钟，再在转速180～190转/分下搅拌至面团形成，搅拌时间10～18分钟；6、将上述面团在20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量分块、搓圆、静置松弛8～12分钟为成形面团；7、将上述成形面团置于-24～-26℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏为成品。本专利技术的冰水温度0℃～3℃。本专利技术与已有技术相比具有以下优点本专利技术应用了生物酶制剂—戊聚糖酶和脂肪酶，其中戊聚糖酶是一种可通过微生物发酵制得的水解酶。该酶能将小麦粉中的戊聚糖，特别是能将不溶性阿拉伯木聚糖裂解为可溶性阿拉伯木聚糖。而当用戊聚糖酶将长链的不溶性阿拉伯木聚糖水解为短链的可溶性阿拉伯木聚糖后，被束缚的麦谷蛋白得以延伸，从而增加了面包的比容，这种作用恰好弥补了冷冻面团中冰晶对面筋蛋白的破坏。而脂肪酶一方面能将甘油三酯水解为单甘酯和双甘酯，单甘酯为具有亲水和亲油两亲性质的乳化剂，在面团中能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，即乳化剂的亲水基结合麦胶蛋白质，亲油基结合麦谷蛋白质，使面筋蛋白质分子互相连接起来由小分子变成大分子，进而形成结构牢固细密的面筋网络，且当其与面筋蛋白结合后，面筋蛋白就能通过其羰基或者极性基与可溶性戊聚糖结合，进一步增强了面筋的强度，使冷冻面团中的面筋强度足以抵抗冰晶的破坏作用，因而增加了冷冻面团面包的比容；另一方面，单甘酯可以吸附在油和水之间的界面上，形成许多吸附层和界面膜，把水和油互相连接起来，降低了界面张力，增强了稳定性，使面团内部形成更多、更细的气泡，从而改善了面包心的结构。附图说明图1为本专利技术工艺流程图。具体实施例方式下面本专利技术将结合附图中的实施例作进一步描述实施例一本专利技术实施例中抗冻发酵冷冻面团组份配比按重量百分数计本专利技术含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团生产工艺步骤如下1、先分别取戊聚糖酶为0.002％和脂肪酶为0.003溶于冰水(适量)中配制成溶液，冰水温度为0℃～3℃，溶液浓度为4重量％，置于30℃恒温培养箱中活化待用；2、取活性酵母为1.0％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为2.5重量％，置于28℃的恒温培养箱中活化待用；3、取小麦粉为51％、蔗糖为10.5％、盐为0.5％、奶粉为2％、起酥油为8.5％、瓜耳豆胶为0.2％、双乙酸酒石酸单甘酯为0.2混合搅拌均匀，加入冰水26.095％的剩余部分(上述已配制溶液)或余量为水份，在低速下85转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间4分钟；继续在中速下115转/分搅拌揉和6分钟；4、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母溶液；5、继续在中速下115转/分搅拌揉和4分钟，再用高速185转/分搅拌至面团形成，搅拌时间14分钟；6、将上述面团在22.5℃下静置松弛7.5分钟，称量分块、搓圆、静置松弛10分钟为成形面团；7、将上述成形面团置于-25℃温度下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于-16℃～-20℃下冷冻贮藏为成品。烘焙方法取出冷冻贮藏的面团，先在0～10℃解冻30～45分钟，再置于室温下解冻15～20分钟，置于醒发箱中30～35℃，相对湿度80～85％，醒发1.5～2小时；然后于上火170～190℃，下火190～210℃的烤炉中烤制，据面团大小的不同，烤制时间在20～25分钟，烘焙制出富含营养的面包。将上述配料按上述工艺制作，制成的面包表面颜色金黄，比容明显增加，且具有细腻、均匀的面包瓤结构。实施例二本专利技术实施例中抗冻发酵冷冻面团组份配比按重量百分数计本专利技术含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团生产工艺步骤如下1、首先分别取戊聚糖酶为0.0015％和脂肪酶为0.003％溶于冰水(适量)中配制成溶液，冰水温度为0℃～3℃，溶液浓度为3重量％，置于28℃恒温培养箱中活化待用；2、取活性酵母为1.0％溶于冰水(适量)中配制成溶液，溶液浓度为2重量％，置于26℃的恒温培养本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团，其特征是其组份配比按重量百分数：取面粉为：５０～５２％、蔗糖为：１０．２～１２．２％、盐为：０．３～０．７％、奶粉为：１．５～２．５％、起酥油为：８．２～１０．２％、酵母为：０．８～１．２ ％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为：０．１～０．３％、双乙酸酒石酸单甘酯为：０．１～０．３％、冰水为：２６．０～２８．０％、戊聚糖酶为：０．００１５～０．００２５％、脂肪酶为：０．００３０～０．００６０％；先分别取戊聚糖酶和脂肪 酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、盐、奶粉、起酥油、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母母液，经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、搓圆、静置松弛、冷冻为成品。

【技术特征摘要】
1.一种含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团，其特征是其组份配比按重量百分数取面粉为50～52％、蔗糖为10.2～12.2％、盐为0.3～0.7％、奶粉为1.5～2.5％、起酥油为8.2～10.2％、酵母为0.8～1.2％、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶为0.1～0.3％、双乙酸酒石酸单甘酯为0.1～0.3％、冰水为26.0～28.0％、戊聚糖酶为0.0015～0.0025％、脂肪酶为0.0030～0.0060％；先分别取戊聚糖酶和脂肪酶及酵母配制成溶液置于培养箱中活化，再将面粉、蔗糖、盐、奶粉、起酥油、瓜耳豆胶或羧甲基纤维素或刺槐豆胶、双乙酸酒石酸单甘酯混合搅拌均匀，加入冰水，揉和，再加入上述活化好的戊聚糖酶、脂肪酶溶液及酵母母液，经混合搅拌、揉和至面团，面团经分块、搓圆、静置松弛、冷冻为成品。2.一种按权利要求1所述的含有戊聚糖酶和脂肪酶的抗冻发酵冷冻面团的生产方法，其特征是采用以下工艺条件(1)、先分别取戊聚糖酶为0.0015～0.0025％和脂肪酶为0.0030～0.0060％溶于冰水中配制成溶液，溶液浓度为3～5重量％，置于28～32℃培养箱中活化；(2)、取酵母为0.8～1.2...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫宁，贾春利，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]