包含糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的焙烤产品制造技术

本发明专利技术涉及一种在焙烤产品的焙烤工艺中，改良面包切段的形状和宽度的方法，其包括在所述焙烤产品中加入足够有效量的糖类氧化酶和／或吡喃糖氧化酶的步骤。（*该技术在2024年保护过期，可自由使用*）

Baked products containing saccharide oxidase and / or a glucose oxidase

The invention relates to a baking bakery products, method of shape and width of the modified bread cut, including adding enough effective amount of carbohydrate oxidase and / or pyranose oxidase in the bakery product steps.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及通过添加功能性成分如酶，来改良面包的形状。
技术介绍
在面包制作过程中，向面团中加入面包改良和/或面团改良添加剂，是为了改良面包的质地、体积、风味及新鲜程度，也是为了改良面团的切削性和稳定性。面团调理剂Data-酯，氧化剂如抗坏血酸，KBrO3，ADA和加入的酶如脂肪酶，以增强面筋并且改良面团的流变性和可操作性，显著地改良面包形状。法式棍子面包和schnittbrotchen的生面团分别在醒发后、恰在焙烤前、和在醒发前被切开，以便于因改善的面团烘烤膨胀带来的切段口径增大而改善最终产品的形状。因为在大多数国家像ADA或溴酸盐这样的化学氧化剂都是禁止使用的，所以为了用天然氧化剂，如酶来替代化学氧化剂进行了研究。葡萄糖氧化酶、糖类氧化酶及吡喃糖氧化酶在焙烤中的用途糖类氧化酶和吡喃糖氧化酶作为面团改良剂和面包改良剂的作用已分别在WO 99/31990和WO 97/22257中公开。EP 321 811和EP 338 452公开了葡萄糖氧化酶与其它酶结合的用途。WO 99/31990的专利技术人发现一种新的糖类氧化酶，它与相应的单糖相比，能够更有效地氧化低聚糖的还原末端，例如相对于葡萄糖而言它优先氧化麦芽糖糊精或纤维糊精。该文献描述了糖类氧化酶对于面团硬度、粘度、稳定性和强度的影响。还描述了随着混合时间、发酵时间和含水量的增加，面团的耐量也随之增加。葡萄糖氧化酶的使用可以增加焙烤产品的体积、改良面包屑结构以及焙烤产品的柔软度，也可以增加面团的强度、稳定性和降低面团的粘度。本专利技术目的在于提供一种新的、改良面包切段的形状和宽度的方法。
技术实现思路
本专利技术涉及一种在焙烤产品的焙烤工艺中，改良面包切段的形状和宽度的方法，其包括在所述焙烤产品中加入足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的步骤。本专利技术的方法尤其适于在焙烤产品的焙烤工艺中，改良面包切段的形状和宽度，所述的焙烤过程包括面包面团的成型、醒发所述面团、从所述面团顶部表面切割以及焙烤所述面团，其特征在于该方法包括醒发前，在所述面团中加入足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶，醒发之前或之后，从所述面团顶部表面切割，和与一种不包含足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的参照面包相比，获得一种顶部表面改良的、较宽切段的焙烤产品。优选的是，根据本专利技术所述的方法进一步包括加入其它常规使用的焙烤添加剂或焙烤添加剂的组合的步骤，其选自于谷蛋白、如维生素C和偶氮甲酰胺这样的氧化剂、如单-或二甘油酯这样的乳化剂、双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、脂肪酸糖酯、卵磷脂、糖、盐、脂和/或油。优选的是，本专利技术的方法进一步的特征在于糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶以干粉、颗粒或块状粉末或液体改良剂的形式添加到组分中。优选的是，本专利技术的方法进一步的特征在于糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的足够有效量为5-500u/kg面粉。优选的是，本专利技术的方法进一步的特征在于焙烤产品的切段宽度明显大于所比较的、不包含足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的参照面包。有利的是，本专利技术的方法进一步的特征在于焙烤产品的切段宽度比不包含足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的参照面包宽约10％-约400％。本专利技术另一方面涉及在焙烤产品的焙烤工艺中，糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶在改良面包切段的形状和宽度中的用途。附图说明图1表示实施例1的焙烤试验结果。专利技术详述糖类氧化酶的特性低聚糖氧化酶可以从Microdochium或支顶孢属(Acremonium)的菌株中获得，优选M.nivale菌株，更优选CBS 100236。WO 99/31990描述了分离编码来自M.nivale CBS 100236的糖类氧化酶的基因并将所述基因插入到大肠杆菌中，以及一种生产糖类氧化酶的方法，包括在适合于糖类氧化酶的表达的条件下培养宿主细胞和回收该糖类氧化酶。优选的来自M.nivale的糖类氧化酶能够氧化聚合度(DP)为DP2-DP5、底物浓度为0.83mM的低聚糖，氧化速率高于对应的单糖。因此该酶能够以高于葡萄糖的速率水解麦芽糖糊精和纤维糊精，其中单糖单位通过α-1，4或β-1，4糖苷键连接。糖类氧化酶可以以高于单糖约10倍左右的水平来水解具有完全相同DP2-DP5的所有纤维糊精。该糖优选在pH5-7下是稳定的。优选的来源于M.nivale的糖类氧化酶在pH＝6时具有最佳活性。在40℃时，它在pH4-9范围内是稳定的，而在pH＝3时则不稳定。糖类氧化酶优选在20-45℃下是稳定的。一种优选的来源于M.nivale的糖类氧化酶在40℃左右具有最佳活性。在pH6下它在高达60℃下都是稳定的，但在70℃时失活。其变性温度为73℃。吡喃糖氧化酶的特性WO97/22257描述的吡喃糖氧化酶是能够在C2位置上催化几种单糖的氧化并释放过氧化氢的酶。葡萄糖以它的吡喃糖形式存在时是优选的底物。许多其它底物，例如呋喃糖如木糖也可以被该酶氧化。吡喃糖氧化酶不同于葡萄糖氧化酶(E.C.1.1.34)，后者在C1位置上催化葡萄糖的氧化，伴随着生成葡萄糖酸。当吡喃糖氧化酶被加入到打算用于制备焙烤产品的面团中时，它可以对面团组分发挥氧化作用，从而用于，例如改良面团和/或焙烤产品中谷蛋白结构的强度，因此除了面团的流变特性和操作特性外，还能够改良面团的强度。当酶催化了存在于面粉或面团中的单糖的氧化时，据认为是达到了氧化效果。WO 97/22257描述了焙烤产品的体积得到增加，面包屑结构和焙烤产品的柔软度得到改良，面团的强度、稳定性增加，并且粘度降低，因而导致当向面团加入吡喃糖氧化酶时，机械性能得到改善。吡喃糖氧化酶可来源于微生物或真菌。本专利技术涉及使用糖类氧化酶和吡喃糖氧化酶，加入到面包改良和/或面团改良组合物中，对面团烘烤膨胀和所得到的焙烤产品的形状的影响。糖类氧化酶的实例在专利WO 99/31990中有述，而吡喃糖氧化酶的实例在专利WO 97/22257中有述。正好在醒发之前或在结束时(恰在焙烤之前)，向打算用于制作可切分(用尖刀片切割)的焙烤产品的面团中添加糖类氧化酶或吡喃糖氧化酶，使得面团烘烤膨胀得到改善、切段的宽度增加、最终产品的形状得到改良。所制得的面包比不用氧化酶或用葡萄糖氧化酶制作的面包，形状更圆。糖类氧化酶或吡喃糖氧化酶可以被添加到含有其它酶的组合物中，如淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、过氧化物酶和蛋白酶。面团改良和/或面包改良组合物可含有常规使用的焙烤添加剂的组合，如谷蛋白、如维生素C和偶氮甲酰胺这样的氧化剂、如单-或二甘油酯这样的乳化剂、双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、脂肪酸糖酯、卵磷脂、糖、盐、脂和/或油。这些活性成分混合物可通过焙烤工业中通常使用的适宜载体稀释，如小麦面粉、燕麦面粉、淀粉、水或油，以便在混入面团时获得适于焙烤特性的剂量水平。混合物可以是粉末、颗粒、块状或液体形式。糖类氧化酶或吡喃糖氧化酶的剂量应在5000-20000单位(u)/100kg面粉。在面团中分别添加糖类氧化酶和吡喃糖氧化酶对面包体积和形状的影响如实施例1-8所示。具体实施例方式以下实施例中，用于焙烤试验的标准未处理的小麦面粉的规格为12.68％蛋白质、0.58％灰分、沉降系数(falling number)＝235s，淀粉测定记录本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种在焙烤产品的焙烤工艺中，改良面包切段的形状和宽度的方法，包括使面包面团成型、醒发所述面团、从所述面团顶部表面切割以及焙烤所述面团，其特征在于该方法包括：醒发前，在所述面团中加入足够有效量的糖类氧化酶和／或吡喃糖氧化酶，醒 发之前或之后，从所述面团顶部表面切割，和与一种不包含足够有效量的糖类氧化酶和／或吡喃糖氧化酶的参照面包相比，获得一种顶部表面改良的、较宽切段的焙烤产品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2003-5-19 03447113.61.一种在焙烤产品的焙烤工艺中，改良面包切段的形状和宽度的方法，包括使面包面团成型、醒发所述面团、从所述面团顶部表面切割以及焙烤所述面团，其特征在于该方法包括醒发前，在所述面团中加入足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶，醒发之前或之后，从所述面团顶部表面切割，和与一种不包含足够有效量的糖类氧化酶和/或吡喃糖氧化酶的参照面包相比，获得一种顶部表面改良的、较宽切段的焙烤产品。2.根据权利要求1所述的方法，进一步包括在醒发前向面团中加入其它常规使用的焙烤添加剂或焙烤添加剂的组合的步骤，其选自谷蛋白、如维生素C和偶氮甲酰胺这样的氧化酶、如单-或二甘油酯这样的乳化剂、双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：F阿尔诺，K德梅耶，I范黑森东克，
申请(专利权)人：普瑞图斯股份有限公司，
类型：发明
国别省市：BE[比利时]