生产冷冻的生面团的方法和相关产品技术

描述了制备冷冻的生面团组合物的方法，所述组合物显示出所希望的冷藏稳定性并且还可以显示出所希望的烘焙感观（例如，味道、气味和质地）性质，以及相关方法。

Method for producing frozen dough and related products

Describes a method for preparing frozen dough compositions, wherein the compositions exhibit desirable frozen storage stability and can also exhibit desirable baked sense (e.g., taste, smell and texture) properties, and related methods.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及含有经发酵的酵母的生面团组合物，包括未发面(unproofed)的“发酵的”或者“酵母发酵的生面团组合物”，包括未发酵的生面团组合物，其为或者可以冷冻、贮存、解冻，然后发面并烹饪，以及相关的经包装的生面团产品和相关方法。
技术介绍
几个世纪以来，一直用酵母膨发剂制备发酵的烘焙生面团产品。将生面团成分，如面粉、水和任选地脂肪(例如，油)、增味剂(例如盐或者增甜剂)与酵母组合形成生面团块。让生面团放置一段时间(通常在室温下)，让酵母产生二氧化碳。在称作“发面”的该步骤中，二氧化碳气泡膨胀并将生面团发酵以产生更轻(“发酵的”)粗产品和烘焙的生面团产品。除了二氧化碳和发酵的生面团，发酵酵母还产生经烘焙的生面团产品所具有的令人愉悦的香味、风味和质地，它们通常伴随着通过酵母发酵的新烘焙的面包。从而，酵母发酵生面团组合物已经数世纪以来一直用于提供新鲜烘焙的生面团产品的预期的味道和香味。过去，制备和烘焙生面团将不涉及冷冻步骤。然而，在现代，面包店和个体消费者非常喜欢冷冻的生面团，因为可以方便地制备冷冻的生面团，在冷冻下保存，然后在方便的时候解冻和烹饪(例如，烘焙)。将希望冷冻的生面团产生的经烹饪的生面团产品具有与已经制备并且不经冷冻而烹饪的经烹饪的生面团产品相当的性质。然而，实际上，生产可以长时间冷冻(例如，对于冷冻前已经发酵的生面团冷冻超过1到2周，对于冷冻前没有发酵的生面团冷冻3到6个月)然后烹饪得到与没有冷藏的生面团相同性质的生面团是巨大的挑战。对于冷冻前已经处理而允许酵母发酵的生面团尤其如此。已经冷冻一段时间的酵母发酵的生面团可以显示出降低的稳定性(保存期限)，因为生面团的发酵性质和烘焙质量在几周的冷藏后可以恶化。恶化的发酵性质和烘焙质量可以意味着延长的发面时间、有缺陷的生面团质地或者完全不能发面，它们任一种都可能是由于酵母相关的问题和对生面团的谷蛋白网络结构的物理损害的组合所导致的。可以涉及冷冻的、未发面的生面团产品的保存期限的因素可以包括酵母生活力和酵母活性通过冷藏的维持。未发面的生面团产品在冷藏和解冻时，必须含有具有足够活性和完整的酵母，从而在发面期间代谢和产生二氧化碳来发酵生面团。酵母细胞为活的生物，在冷冻或者冷藏期间易受损害。受损的酵母细胞可能失去产生二氧化碳和发酵(发面)生面团组合物的能力。具体地，已经观察到，如果在冷冻前，酵母细胞在处理中变得有活化，那么酵母可以受到损害，所述活化是指酵母已经代谢生面团的成分来产生二氧化碳，即，已经发酵了生面团。而且，希望在冷冻前发酵以实现风味、香味和质地的所期望的感观性质。因此，目前需要在冷冻前使用酵母发酵，实现冷冻的未发面的生面团中所希望的感观质量，在某种程度上还实现延长的冷冻保存期限与生面团在解冻时具有好的发面质量。专利技术概述本专利技术涉及经制备而包括干燥酵母的酵母发酵的生面团，其可以显示出所希望的感观性质(一种或多种希望的风味、香味和质地性质)，并且当在未发面条件下保存时可以显示出所希望的冷冻保存期限。所希望的感观性质对于消费者对冷冻的生面团产品的的接受性是重要的。延长的保存期限总是消费者接受性和商业成功所希望的。冷冻生面团前，让酵母在生面团中变得活化并在生面团中发酵，可以实现所希望的感观性质。例如，许多商业面包生面团在它们的生产过程中包括长达24小时的发酵步骤，例如，对于某些白面包生面团产品，发酵3小时。然而，冷冻前让酵母变得活化的一个缺点是，活化的酵母在冷藏期间变得更易受损害，这可以由于降低解冻时酵母可以实现的代谢活性水平而缩短所得生面团产品的保存期限，代谢活性的降低降低了冷藏后酵母变得活化而发面和发酵的能力。冷冻前酵母变得越活跃，酵母越容易受到这种不利影响。从而，以前已经教导冷冻前限制酵母活性可以通过解冻时提高酵母发酵生面团的能力来提高冷冻的、未发面的生面团中酵母的性能。然而，仍然存在相反的动机以在冷冻前活化酵母，来产生所希望的感观性质。根据本专利技术，将一定量的酵母(本文中有时称作“早期”酵母)与其他生面团成分组合并允许发酵和使生面团组合物产生所希望的风味、香味或者质地。一部分，例如大量早期酵母在加入时“水化”，或者在处理过程中水化。该酵母在生面团组合物中变得活化并发酵，产生酵母发酵的生面团组合物，其具有所希望的感观性质。也将额外部分的酵母(在本文中有时称作“较晚期”或者“晚期”酵母)以干酵母成分的形式加入生面团或者生面团成分。晚期干酵母在某一时间加入到生面团组合物中，其防止至少一部分干酵母在冷冻前变得水化；即，至少一部分晚期干酵母在冷冻生面团组合物时非水化。结果，本专利技术的生面团在冷冻时包括一定量的非水化的酵母。该酵母因为还没有变得水化，所以不会像酵母细胞变得水化和活跃时那样在冷冻时易受损害。该非水化的酵母当解冻时和烘焙前可以促成未发面的生面团组合物的所希望的发面。本文所用术语“水化的”和“非水化的”的与酵母成分或者酵母细胞有关时，以和这些术语在酵母和生面团制备领域中相关的含义一致的方式使用。例如，非水化的酵母包括干酵母成分形式的酵母，如生面团和面包制备领域中已知(例如，水分含量按重量计小于10％的酵母成分)。非水化的酵母还包括已经加入生面团组合物并且没有水化的干酵母成分。一些干酵母成分为干粉状物质，其含有团聚的干酵母细胞的可辨认的“颗粒”，每个颗粒由数千干酵母细胞组成。此类颗粒的实例具有100微米或者更大的直径。为了变得水化，个体酵母细胞必须吸收水，这可以通过酵母细胞与颗粒分离并分散到生面团组合物来发生，例如，通过将个体酵母细胞远离颗粒分布并分布在生面团组合物各处的方法混合生面团成分来实现所述分散。备选地，酵母颗粒即使不通过混合分解成单个细胞，如果其随时间吸收了足够水而水化颗粒的单个细胞，酵母细胞也可以变得水化。生面团组合物中的非水化的酵母可以为含有酵母细胞的颗粒的干酵母成分的形式，其中颗粒的个体酵母细胞还没有变得完全分散在生面团组合物中，但是至少部分以可辨认的颗粒形式保留，并且其中颗粒还没有吸收水，从而颗粒的大量酵母细胞(例如，至少50％或以上)变得被水化和有活性。通过生面团组合物的显微镜分析可以看到酵母细胞和酵母颗粒，该分析用来观察酵母成分或者酵母细胞为分散的还是颗粒形式。可以在生面团组合物中看到的酵母细胞的颗粒(其中该颗粒还没有吸收水来水化颗粒的细胞)包括非水化的酵母细胞。可以在生面团组合物中看到的为团聚的酵母细胞颗粒(其中颗粒已经暴露于水一段时间以允许颗粒的酵母细胞吸水而变得水化(例如，至少一小时))的酵母细胞包括水化的酵母细胞。在生面团中以非颗粒形式(例如，通过高速混合脱离颗粒以将个体酵母细胞分散到生面团组合物各处)看到的酵母细胞当暴露于生面团组合物时，在短时间内，例如，与酵母成分颗粒分离后短时间内变得水化。根据本专利技术，在制备中向生面团组合物加入干酵母，并且在生面团组合物冷冻前防止一定量的所述干酵母变得水化，可以防止在冷冻或者冷藏期间可能发生的对酵母细胞的损害。从而，根据本专利技术描述和对非水化的和水化的酵母成分和酵母细胞的讨论，本专利技术的方法可以涉及在生面团的制备期间向生面团组合物加入干酵母-例如，以包括干酵母细胞颗粒的酵母成分的形式加入。干酵母可以在制备晚期加入，并且在酵母有足够时间变得水化之前可以冷冻生面团组合物，并且不将酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
生产未发面的冷冻生面团的方法，该方法包括制备包含酵母的早期部分的含有酵母的生面团组合物，允许早期部分酵母的至少一些酵母发酵形成酵母发酵的生面团组合物，向酵母发酵的生面团组合物加入干酵母，不发面的情况下冷冻酵母发酵的生面团组合物并且一些加入的干酵母为非水化的。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2004-5-12 60/570,3801.生产未发面的冷冻生面团的方法，该方法包括制备包含酵母的早期部分的含有酵母的生面团组合物，允许早期部分酵母的至少一些酵母发酵形成酵母发酵的生面团组合物，向酵母发酵的生面团组合物加入干酵母，不发面的情况下冷冻酵母发酵的生面团组合物并且一些加入的干酵母为非水化的。2.权利要求1的方法，其还包括向生面团加入干酵母成分，该干酵母成分包含酵母细胞颗粒，将干酵母成分混合到酵母发酵的生面团组合物中，其中使用允许在混合后保留颗粒的混合时间和混合速度，和从干酵母成分混合开始1小时内冷冻生面团。3.权利要求1的方法，其包括，允许早期酵母部分的至少一些酵母发酵后，向酵母发酵的生面团组合物中加入晚期干酵母成分，其用量为按照冷冻的生面团组合物的总重包括0.5到5重量％的加入的晚期干酵母成分，将干酵母成分混合到酵母发酵的生面团组合物中，其中使用允许在混合后保留颗粒的混合时间和混合速度，和从干酵母成分混合开始1小时内冷冻生面团组合物。4.权利要求1的方法，其中干酵母为干酵母成分的形式，所述干酵母成分含有按重量计少于10％水分。5.权利要求1的方法，其还包括解冻冷冻的生面团，和在15到120分钟内将解冻的生面团发面到其冷冻体积的至少2倍。6.权利要求1的方法，其还包括将包含基于生面团的总量，30到70wt％的水，30到70wt％的面粉，和0.5到5wt％的早期酵母的成分组合来制...

【专利技术属性】
技术研发人员：DA罗纳甘，
申请(专利权)人：通用磨坊销售公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]