Describes a method for preparing frozen dough compositions, wherein the compositions exhibit desirable frozen storage stability and can also exhibit desirable baked sense (e.g., taste, smell and texture) properties, and related methods.
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及含有经发酵的酵母的生面团组合物，包括未发面(unproofed)的“发酵的”或者“酵母发酵的生面团组合物”，包括未发酵的生面团组合物，其为或者可以冷冻、贮存、解冻，然后发面并烹饪，以及相关的经包装的生面团产品和相关方法。
技术介绍
几个世纪以来，一直用酵母膨发剂制备发酵的烘焙生面团产品。将生面团成分，如面粉、水和任选地脂肪(例如，油)、增味剂(例如盐或者增甜剂)与酵母组合形成生面团块。让生面团放置一段时间(通常在室温下)，让酵母产生二氧化碳。在称作“发面”的该步骤中，二氧化碳气泡膨胀并将生面团发酵以产生更轻(“发酵的”)粗产品和烘焙的生面团产品。除了二氧化碳和发酵的生面团，发酵酵母还产生经烘焙的生面团产品所具有的令人愉悦的香味、风味和质地，它们通常伴随着通过酵母发酵的新烘焙的面包。从而，酵母发酵生面团组合物已经数世纪以来一直用于提供新鲜烘焙的生面团产品的预期的味道和香味。过去，制备和烘焙生面团将不涉及冷冻步骤。然而，在现代，面包店和个体消费者非常喜欢冷冻的生面团，因为可以方便地制备冷冻的生面团，在冷冻下保存，然后在方便的时候解冻和烹饪(例如，烘焙)。将希望...
【技术保护点】
生产未发面的冷冻生面团的方法，该方法包括制备包含酵母的早期部分的含有酵母的生面团组合物，允许早期部分酵母的至少一些酵母发酵形成酵母发酵的生面团组合物，向酵母发酵的生面团组合物加入干酵母，不发面的情况下冷冻酵母发酵的生面团组合物并且一些加入的干酵母为非水化的。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2004-5-12 60/570,3801.生产未发面的冷冻生面团的方法，该方法包括制备包含酵母的早期部分的含有酵母的生面团组合物，允许早期部分酵母的至少一些酵母发酵形成酵母发酵的生面团组合物，向酵母发酵的生面团组合物加入干酵母，不发面的情况下冷冻酵母发酵的生面团组合物并且一些加入的干酵母为非水化的。2.权利要求1的方法，其还包括向生面团加入干酵母成分，该干酵母成分包含酵母细胞颗粒，将干酵母成分混合到酵母发酵的生面团组合物中，其中使用允许在混合后保留颗粒的混合时间和混合速度，和从干酵母成分混合开始1小时内冷冻生面团。3.权利要求1的方法，其包括，允许早期酵母部分的至少一些酵母发酵后，向酵母发酵的生面团组合物中加入晚期干酵母成分，其用量为按照冷冻的生面团组合物的总重包括0.5到5重量％的加入的晚期干酵母成分，将干酵母成分混合到酵母发酵的生面团组合物中，其中使用允许在混合后保留颗粒的混合时间和混合速度，和从干酵母成分混合开始1小时内冷冻生面团组合物。4.权利要求1的方法，其中干酵母为干酵母成分的形式，所述干酵母成分含有按重量计少于10％水分。5.权利要求1的方法，其还包括解冻冷冻的生面团，和在15到120分钟内将解冻的生面团发面到其冷冻体积的至少2倍。6.权利要求1的方法，其还包括将包含基于生面团的总量，30到70wt％的水，30到70wt％的面粉，和0.5到5wt％的早期酵母的成分组合来制...
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