一种低水分低盐发酵泡菜的方法技术

本发明专利技术属于泡菜制备领域，尤其涉及一种低水分低盐发酵泡菜的方法。本发明专利技术包括以下步骤：清洗整理新鲜蔬菜，切割成型；对切割成型的新鲜蔬菜进行干燥，脱水至重量百分含水量为30-35%，以下百分比都为重量百分含量；将干燥后的蔬菜原料用3.2-4.5%盐及0.03-0.05%香辛料盐渍，再发酵3-4个月；发酵后的蔬菜原料与水之比为1：0.9-1.2混合，静置4—8小时；添加步骤D中所得蔬菜原料的0.8-1.5%拌料，混合均匀后分装、真空密封和灭菌即得。本发明专利技术环保、生产成本低、风味好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于泡菜制备领域，尤其涉及ー种低水分低盐发酵泡菜的方法。
技术介绍
泡菜作为我国一种传统的发酵蔬菜制品，已有3000多年的历史，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，深受人们的喜爱。其中，低盐发酵泡菜具有低盐量，低亚硝酸盐含量等优点，是泡菜生产发展的趋势。 目前，中国泡菜按其エ艺及辅料不同可以分为调味泡菜、四川泡菜及其它，作为方便即食性小菜，调味泡菜以其味美受到消费者的喜爱。调味泡菜在生产过程包括盐溃、脱盐和压榨等エ序，其中盐溃蔬菜脱盐エ序需用流动水不断淘洗，这ー过程将盐溃蔬菜在乳酸发酵过程中产生的特殊泡菜风味洗脱；压榨エ序可以降低了泡菜的水分含量，另ー方面却由于重压环境破坏了泡菜组织结构，也造成了部分风味物质的流失。原料盐溃时场地卫生难以控制；发酵前未清洗，很多污物与蔬菜一并发酵造成风味不佳。调味榨菜、萝卜、大头菜等酱腌菜产品作为安全、卫生、营养的方便食品，越来越受到消费者的选购，市场容量是逐年増加。但就生产企业而言，由于此类产品的市场准入门槛低，附加值相应较低，其原料又有很强的季节性价格波动较大，一旦原料有缺ロ就会造成价格飞涨，产品的成本相应上升，产品销售价格有时甚至会倒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于：包括以下步骤：A、清洗整理新鲜蔬菜，切割成型；B、对切割成型的新鲜蔬菜进行干燥，脱水至重量百分含水量为30？35%，以下百分比都为重量百分含量；C、将干燥后的蔬菜原料用3.2？4.5%盐及0.03？0.05%香辛料盐渍，再发酵3？4个月；D、发酵后的蔬菜原料与水之比为1：0.9？1.2混合，静置4—8小时；E、添加步骤D中所得蔬菜原料的0.8？1.5%拌料，混合均匀后分装、真空密封和灭菌即得。

【技术特征摘要】
1.一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于包括以下步骤 A、清洗整理新鲜蔬菜，切割成型； B、对切割成型的新鲜蔬菜进行干燥，脱水至重量百分含水量为30-35%，以下百分比都为重量百分含量; C、将干燥后的蔬菜原料用3.2-4. 5%盐及O. 03-0. 05%香辛料盐溃，再发酵3_4个月； D、发酵后的蔬菜原料与水之比为I:0. 9-1. 2混合，静置4一8小时； E、添加步骤D中所得蔬菜原料的O.8-1. 5%拌料，混合均匀后分装、真空密封和灭菌即得。2.根据权利要求I中所述的一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于所述新鲜蔬菜为萝卜、榨菜、Il头、青菜、虹豆、窝笋、大头菜和辣椒一种或几种。3.根据权利要求2中所述的一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于所述萝卜、榨菜、葛头、青菜干燥后的水分重量百分含量分别为30%、31%、34%、35%。4.根据权利要求I中所述的一种低水分低盐发酵泡菜的方法，其特征在于所述干燥方式常压热风...

【专利技术属性】
技术研发人员：兰云祥，蹇学刚，
申请(专利权)人：四川省惠通食业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：