【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品领域，特别涉及亚硝酸盐发色剂的替代品。
技术介绍
在肉制品生产中，亚硝酸盐不仅是传统的发色剂和防腐剂，还是一种风味剂，其能使肉制品产生特有的风味和组织结构。但如果加入量过多、搅拌不均匀或者加工工艺不合理，就非常容易导致成品中亚硝酸盐残留量过高，人食用后就会引起中毒，此外，肉制品中残留的亚硝酸盐与人体内蛋白质代谢的中间产物反应会生成致癌物质，正是由于亚硝酸盐对人体的这些危害作用，多年来各国科学家一直在寻找它的有效替代品，因此部分或全部替代亚硝酸盐的研究受到了广泛的关注。 由于亚硝酸盐的发色原理是亚硝基与肌红蛋白亚铁离子形成六配位复合物亚硝基肌红蛋白，因此一般都是将血红蛋白进行亚硝基化得到樱桃红色的亚硝基血红蛋白作为发色剂添加到肉制品中。不少研究工作者已相继开展了亚硝基血红蛋白替代亚硝酸盐的研究，也取得了一定的研究结果(如Shahidi等，1985，1991 ;杨锡洪等，2005 ;黄群等，2007)，但依然存在亚硝酸盐残留问题，同时亚硝基血红蛋白类色素的稳定性较差，限制了血红蛋白类色素的使用，因此生产具有稳定性和分散性更好的无硝血红蛋白将是未来发...
【技术保护点】
糖基化酰基血红蛋白配方，其特征在于，由酰基化血红蛋白液与壳聚糖液组成。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：葛良鹏，欧秀琼，景绍红，黄萍，宋凡，张晓春，
申请(专利权)人：重庆市畜牧科学院，
类型：发明
国别省市：
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