本发明专利技术公开了一种含有番茄红素的肉制品及其制造方法，旨在提供一种色泽诱人、营养均衡、食用安全，更益于人体健康的肉制品及其制备方法。该肉制品番茄红素含量达9.6mg/kg～15.8mg/kg,乳酸链球菌素0.04%～0.05%，亚硝酸盐0.01%～0.02%。其制备方法为：将合格的新鲜瘦肉进行修整，去除结缔组织，得到瘦肉原料，然后在瘦肉原料中加入腌制剂于0～4℃腌制；将番茄带皮打浆，高压均质处理，含水量在94%～96%，-4～-6℃下进行速冻处理，得到番茄冰浆。然后将腌制后的瘦肉原料中加入制得的番茄冰浆、冰和辅料混合，在0～12℃下进行斩拌或滚揉处理，除氧后灌肠；灌制后直接煮制成熟后冷却，冷却后放入冰箱4℃贮藏，即得番茄红素肉制品。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，特别是涉及。
技术介绍
香肠或低温火腿是选用正常的牛、羊、猪、鸡等畜禽肉，经腌制、斩拌或滚揉后同脂肪和辅料等混合后灌入肠衣，再经煮制成熟后而制成的产品。传统香肠和低温火腿等肉制品的发色和防腐多依赖于亚硝酸盐的使用。由于残留的亚硝酸盐会对人体健康造成潜在的不利影响，加上香肠制品的花色较单一，这都影响了消费者的需求。 番茄是一种营养丰富的蔬菜产品，富含番茄红素、维生素C、膳食纤维等营养物质。番茄红素优异的保健功能近年来受到人们的广泛关注。现有的番茄肉制品常见使用番茄粉和番茄皮，但是获得番茄皮和番茄粉的加工处理中容易损失番茄红素、维生素C等营养物质。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种含有番茄红素，色泽优良，营养全面的肉制品。本专利技术的另一个目的是提供一种营养全面的含有番茄红素的肉制品的制造方法。为实现本专利技术的目的所采用的技术方案是一种含有番茄红素的肉制品，其特征在于，该肉制品中番茄红素的含量为9. 6mg/kg 15. 8mg/kg,乳酸链球菌素(nisin)添加量为O. 04% O. 05%,亚硝酸盐的添加量为O. 01% O. 02%。一种含有番茄红素的肉制品的制造方法，包括下述步骤(I)在瘦肉原料中加入腌制剂于O 4°C腌制；(2)将番茄带皮打浆，高压均质处理2 4min，含水量在94% 96%，进行速冻处理，速冻温度为_4°C _6°C，得到番茄冰浆；(3)将腌制后的瘦肉原料，直接与冰、脂肪、辅料以及步骤(2)中制得的番茄冰浆混合，在O 12°C下进行斩拌处理，除氧后灌肠；所述番茄冰浆的加入量为原料肉质量的15% 20%，添加公式为番茄冰浆X含水率+补充冰的质量=传统配方中的总冰质量；(4)灌肠后经直接煮制加热成熟后冷却，即得含有番茄红素的肉制品。所述辅料为常规组分和配比，与现有技术相比，本专利技术的有益效果是I、本专利技术的肉制品中采用了番茄作为添加物，可生产出具有特殊番茄风味、具有一定保健功能的肉制品。番茄中的番茄红素具有极高的保健功能，具有增加人体免疫功能，抑制诱变，抗氧化等方面有其独特的药理作用，同时可赋予传统肉制品更好的红色色泽，尤其对于白肉制品，如对鸡肉香肠的增色效果更佳显著；番茄中含有的维生素C可有效清除一部分的亚硝酸盐，提高了产品的安全性；番茄中的膳食纤维可以丰富肉制品的营养搭配，此外，番茄的加入能够降低PH值，在一定程度上起到抑菌的功能，获得的肉制品的色泽诱人、营养均衡、食用更加安全。2、本专利技术的制造方法采用独创的番茄添加方式与加冰过程相结合，节约资源，简化步骤，更大限度的利用番茄资源，提高了产品的附加值。3、通过本专利技术的方法直接利用了番茄的整个果实，没有营养成分的损失。4、本专利技术的方法在整个加工过程中没有高温过程出现，均是在低温状态下进行，有利于番茄中营养物质的保存，尤其是对番茄红素的保存更有意义，相比较于传统方法的由喷雾干燥处理得到的番茄粉，本方法避免了高温处理过程中的番茄红素和维生素C等营养物质的损失。 具体实施例方式以下结合具体实施例对本专利技术作进一步详细说明。本专利技术的方法能够加工鸡肉香肠制品、低温火腿等肉制品。实施例I本实施例中的原料为精鸡胸肉20kg，猪肥膘丁 5kg，玉米淀粉2. 75kg，大豆分离蛋白I. 5kg。腌制剂由O. 625kg的食盐和O. 003kg的亚硝酸钠组成。配料鹿糖O. 25kg,味精O. 0875kg,磷酸盐O. 075kg,卡拉胶O. 125kg,白胡椒O. 075kg、乳酸链球菌素O. 0125kg。具体工艺如下( I)将合格的新鲜鸡胸肉进行修整，去除结缔组织，获得瘦肉原料，备用。(2)取20kg步骤(I)得到的瘦肉原料，加入腌制剂于O 4°C条件下腌制24小时。(3)将番茄带皮打浆，20MPa高压均质处理2min，含水量在94% 96%，_6°C进行速冻处理，得到番茄冰浆。(4)将上述腌制后的瘦肉原料加入猪肥膘丁 5kg，玉米淀粉2. 75kg，大豆分离蛋白，蔗糖O. 25kg，味精O. 0875kg,磷酸盐O. 075kg,卡拉胶O. 125kg，白胡椒O. 075kg,乳酸链球菌素O. 0125kg,番茄冰浆5kg，冰O. 5kg，在O 12°C范围内斩拌，随后，除氧后灌肠。(5)将灌制的香肠放入温度为85 95°C水中煮制35min，取出后冷却，放入冰箱中4°C贮藏，即得含有番茄红素的鸡肉香肠。感官评定和品尝试验表明，得到的含有番茄红素的鸡肉香肠具有良好诱人的淡红色色泽，同时具有良好的番茄风味，4°C条件下储藏，保质期在60d左右。实施例2本实施例中的原料为猪瘦肉20kg，猪肥膘丁 5kg，玉米淀粉2. 25kg。腌制剂由O. 0585kg的食盐和O. 003kg的亚硝酸钠组成。配料鹿糖O. 25kg,味精O. 004kg,磷酸盐O. 008kg,卡拉胶O. 25kg,白胡椒O.05kg、乳酸链球菌素O. 0125kg。(I)将合格的新鲜猪瘦肉进行修整，去除结缔组织，获得瘦肉原料，备用。(2)取步骤(I)得到的20kg瘦肉原料，加入腌制剂于O 4°C条件下腌制24小时。(3)将番茄带皮打浆，20MPa高压均质处理2min，含水量在94%_96%，_6°C下进行速冻处理，得到番茄冰浆。(4)将上述腌制后的瘦肉原料加入5kg猪肥膘丁，玉米淀粉2. 25kg，蔗糖O. 25kg，味精O. 004kg,磷酸盐O. 008kg,卡拉胶O. 25kg,白胡椒O. 05kg、乳酸链球菌素O. 0125kg,番茄冰浆5kg，冰O. 5kg，在2 4°C范围内滚揉，随后，除氧后使用纤维素肠衣灌肠。(5)将灌制后的火腿放入温度为75 90°C水中煮制25 60min，取出后冷却，放入冰箱中4°C贮藏，即得含有番茄红素的低温火腿。感官评定和品尝试验表明，得到的含有番茄红素的低温火腿具有良好诱人的淡红色色泽，同时具有良好的番茄风味，4°C条件下储藏，保质期在70d左右。 以上所述仅是本专利技术的优选实施方式，应当指出的是，对于本
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利技术的保护范围。权利要求1.一种含有番茄红素的肉制品，其特征在于，该肉制品中番茄红素的含量为9.6mg/kg 15. 8mg/kg,乳酸链球菌素的添加量为0. 04% 0. 05%,亚硝酸盐的添加量为0. 01% 0. 02%。2.—种权利要求I所述的含有番茄红素的肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步骤 (1)在瘦肉原料中加入腌制剂于0 4°C下腌制； (2)将番茄带皮打浆，高压均质处理2 4min，含水量在94% 96%，进行速冻处理，速冻温度为-4 -6°C，得到番茄冰浆； (3)将腌制后的瘦肉原料，直接与冰、脂肪、辅料以及步骤(2)中制得的番茄冰浆混合，在0 12°C下进行斩拌或滚揉处理，除氧后灌肠；所述番茄冰浆的加入量为原料肉质量的15% 20% ;添加公式为番茄冰浆X含水率+补充冰的质量=传统配方中的总冰质量； (4)灌肠后经直接煮制加热成熟后冷却，即得含有番茄红素的肉制品。3.根据权利要求2所述的含有番茄红素的肉制品的制造方法，其特征在于，冷却本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种含有番茄红素的肉制品，其特征在于，该肉制品中番茄红素的含量为9.6mg/kg～15.8mg/kg，乳酸链球菌素的添加量为0.04%～0.05%，亚硝酸盐的添加量为0.01%～0.02%。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张坤生，乔亮，任云霞，
申请(专利权)人：天津商业大学，
类型：发明
国别省市：
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