方便面及方便面的制造方法技术

本发明专利技术提供一种方便面，该方便面含有琼脂及凝胶多糖，用20℃的水冲泡了3分钟时的吸水率为250％以上，能在5分钟以下的时间内泡开，具有合适的硬度和良好的口感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
以往的方便面是将以小麦粉、淀粉或荞麦粉为主要原料的面块与例如汤料和配料一起放入容器中，注入热水，一般用3 5分钟时间泡开，然后食用。为改良面的口感，在所述方便面中添加了各种改性剂。例如，日本专利特开平2 —97361号公报记载，在以小麦粉或荞麦粉为主要原料用常规方法制作的面类中，可将凝胶多·糖和瓜耳胶等增稠性天然多糖类作为品质改良剂用作添加原料的一部分，藉此改善口感。另一方面，从吃的多样化、简便化的角度，希望用20°C左右的室温(常温)的水来代替热水将面泡开食用。然而，至今为止都未知有能在3 5分钟的短时间内用室温的水泡开并美味地食用的方便面。例如，日本专利特开平10 - 136949号公报记载了一种琼脂干燥物，该琼脂干燥物具有在使被切成适当的形状和大小的琼脂凝胶旋转或转动的同时进行干燥而收缩成无定形的形态，可泡开后食用。然而，日本专利特开平10 - 136949号公报记载的琼脂干燥物是由琼脂形成的，因此泡开费时间，经5分钟左右的冲泡后的口感非常坚硬，到了不适合食用的程度。专利技术的揭示本专利技术的目的是提供能在5分钟以下的时间内泡开，具有良好的口感的。本专利技术的形态I提供一种方便面，该方便面的特征在于，含有琼脂及凝胶多糖(curdlan)，用20°C的水冲泡了 3分钟时的吸水率为250%以上。本专利技术的形态2提供一种方便面的制造方法，该制造方法的特征在于，包括调制含有琼脂及凝胶多糖的原料的溶胶的工序，由所述溶胶制作凝胶状面条的工序，和将所述凝胶状面条干燥的工序。本专利技术的形态3提供一种方便面，该方便面的特征在于，含有角叉菜胶及凝胶多糖，用20°C的水冲泡了 5分钟时的吸水率为300%以上。本专利技术的形态4提供一种方便面的制造方法，该制造方法的特征在于，包括调制含有角叉菜胶及凝胶多糖的原料的溶胶的工序，由所述溶胶制作凝胶状面条的工序，和将所述凝胶状面条干燥的工序。实施专利技术的最佳方式(实施方式I)实施方式I的方便面含有琼脂及凝胶多糖，用20°C的水冲泡了 3分钟时的吸水率为250%以上。在方便面由琼脂及凝胶多糖形成的情况下，较好的是以琼脂I 90重量％、凝胶多糖10 99重量％的比例混合。如果凝胶多糖的配比不足10重量％，则不仅泡开时间可能会变长，而且泡开后的面可能会变硬。另一方面，如果凝胶多糖的配比超过99重量％，则泡开后的面的口感可能会下降。更优选的琼脂及凝胶多糖的配比为琼脂8 75重量％，凝胶多糖25 92重量％。实施方式I的方便面允许进一步掺入选自小麦粉及淀粉的至少一种第3成分。小麦粉例如可使用强力粉、中力粉、薄力粉中的任一种。这些小麦粉可单独使用或两种以上混合使用。淀粉例如可使用马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。第3成分理想的是按照相对于琼脂及凝胶多糖的总量以外比(日文外率)计为·80重量％以下的比例掺入，优选以70重量％以下的比例掺入。如果第3成分的配比超过80重量％，则难以在短时间(例如3分钟左右)内泡开。吸水率是指将用水把面泡开时的重量记作wl、将泡开前的面的重量记作w0时，由公式(wl/wO) XlOO求出的值(% )0实施方式I的方便面中，用20°C的水冲泡了 3分钟时的吸水率(250%以上)是表示该方便面的特性的指标，所以在含有作为其配比上限的80重量％的所述第3成分的方便面中，用20°C的水冲泡了 3分钟时的吸水率仍为250%以上。但是，在方便面由琼脂及凝胶多糖形成的情况下，较好的是用20°C的水冲泡了 3分钟时的吸水率为400%以上。实施方式I的方便面允许具有3层、4层、5层这样的多层结构的形态。所述多层结构的方便面的外层含有琼脂及凝胶多糖，位于外层间的内层的组成与外层的组成不同。所述多层结构的方便面中，用20°C的水冲泡了 3分钟时的吸水率仍为250%以上。多层结构的方便面中，在外层由琼脂及凝胶多糖形成的情况下，较好的是以琼脂10 80重量％、凝胶多糖20 90重量％的比例混合。多层结构的方便面中，内层允许含有选自琼脂及凝胶多糖的至少一种成分，或含有选自多糖类及蛋白质的至少一种成分。考虑到冲泡性，特好的是内层至少含有凝胶多糖。多层结构的方便面中，外层及内层均允许进一步掺入所述选自小麦粉及淀粉的至少一种第3成分。第3成分理想的是按照相对于多层结构中的琼脂及凝胶多糖的总量以外比计为80重量％以下的比例掺入，优选以70重量％以下的比例掺入。如果第3成分的配比超过80重量％，则难以在短时间(例如3分钟左右)内泡开。第3成分在外层及内层中的分配较好的是以重量比表示外层内层为0 : 100 80 20。实施方式I的方便面允许根据方便面的种类的不同进一步添加钠盐、钾盐等盐类，氨基酸、维生素类等各种添加物和其它食材等。食用实施方式I的方便面时，不限于用20°C的水冲泡，也可用20°C以下的水、例如4 0C左右的冷水冲泡方便面。下面，对所述单层结构的方便面的制造方法进行说明。i)调制含有琼脂及凝胶多糖的原料的溶胶。溶胶的具体调制方法可例举下列3种方法。(a)使琼脂分散在水中，加热至例如80 100°C将琼脂溶解。在向该加热琼脂水溶液中添加分散有凝胶多糖的水的同时将温度降至例如60°C，藉此调制溶胶。(b)将分散有凝胶多糖的水加热至例如40 60°C。在该加热过程中，分散有凝胶多糖的水溶胶化。该溶胶的温度达到例如50°C时，在维持该温度的同时添加用加热的水溶解琼脂而成的溶液，调制含有琼脂及凝胶多糖的原料的溶胶。(c)使琼脂分散在水中，加热至例如80 100°C将琼脂溶解，之后冷却，使其凝胶化。将凝胶粉碎，制成溶胶状琼脂。另一方面，将凝胶多糖分散在水中，向该分散液中添加所述溶胶状琼脂，调制含有琼脂及凝胶多糖的原料的溶胶。溶胶中，琼脂及凝胶多糖的总量的浓度较好为0. 2 6. 0重量％。如果溶胶浓度不足0. 2重量％，则可能难以进行后述的凝胶化。另一方面，如果溶胶浓度超过6. 0重量％，·则可能难以将所得的方便面在短时间(例如3分钟左右)内泡开。更优选的是溶胶中的琼脂及凝胶多糖的总量的浓度为I. 0 5. 0重量％。溶胶中较好的是以重量比I : 99 90 10的比例含有琼脂及凝胶多糖。凝胶多糖的含量比例如果不足10，则不仅所得方便面的泡开时间可能会变长，而且泡开后的面可能会变得过硬。另一方面，如果凝胶多糖的含量比例超过99，则泡开后的面的口感可能会下降。更优选的是琼脂及凝胶多糖的含量比例为重量比8 : 92 75 : 25。溶胶中允许进一步含有选自小麦粉及淀粉的至少一种第3成分。小麦粉例如可使用强力粉、中力粉、薄力粉中的任一种。这些小麦粉可单独使用或两种以上混合使用。淀粉例如可使用马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。理想的是按照相对于琼脂及凝胶多糖的总量以外比计为80重量％以下的比例含有第3成分，优选以70重量％以下的比例含有第3成分。溶胶中允许根据所制造的方便面种类的不同进一步添加钠盐、钾盐等盐类，氨基酸、维生素类等各种添加物和其它食材等。ii)由溶胶制作凝胶状面条。采用下述方法由溶胶制作凝胶状面条。(I)将溶胶在例如玻璃板或不锈钢之类的金属板上形成片状，冷却使其凝胶化，藉此制成凝胶状面带，接着根据需要将该凝胶状面带干燥，然后将其切成细长形状，藉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种方便面，其特征在于，含有角叉菜胶及凝胶多糖，用20℃的水冲泡了5分钟时的吸水率为300％以上。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：安田俊隆，中岛幸次，竹的内美香，水野基树，金山纯哉，正木和好，花冈彰宏，三浪博行，
申请(专利权)人：东洋水产株式会社，
类型：发明
国别省市：