一种用于制备米面的组合物以及一种米面制造技术

本发明专利技术提供了一种用于制备米面的组合物，其特征在于，该组合物含有其总重量30-60重量%的面粉，6.5-39重量%的玉米淀粉，5-34重量%的米粉，0.5-2重量‰的油脂。此外，本发明专利技术还提供了一种米面，其特征在于，制备该米面的原料包括权利要求1或2所述的组合物，所述制备的步骤依次包括和面、熟化挤丝、揉练、压延、老化、切丝切断和机械定型的步骤。本发明专利技术的发明专利技术人第一次实现了由低含量面粉（只含有30-60重量%的面粉）的组合物制备具有优异筋道性的耐泡米面。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种用于制备米面的组合物以及一种由该组合物制备的米面。
技术介绍
现有技术提供的筋道性比较好的方便食品，例如方便面，无论是油炸或非油炸品种，其主要成分为面粉。方便面的筋道性基本上来源于蛋白质和脂肪形成的空间网络结构，因此如果面粉含量降低，则制备的方便面的筋道性也随之降低。故，由现有技术提供的方便面通常由超过90重量％面粉的组合物制备。由于方便面的主要成分为面粉，因此营养成分 比较单一。现有技术也有尝试改善方便食品营养的配方，其方式仅仅是通过减少面粉的含量，而添加其他一些杂粮。尽管这样的配方增加了方便食品的营养，但是，由这种配方制备的方便面通常口感不太好，尤其是筋道性不好。随着生活节奏的不断加快，人们对方便食品的需求越来越大，同时也对方便食品的营养和口感提出了更多的要求。专利技术专利内容为了克服现有技术提供的方便食品营养成分单一或者口感不佳的缺陷，本专利技术提供了一种营养丰富，口感好的米面，尤其是耐泡和筋道性好。—方面，本专利技术提供了一种用于制备米面的组合物，其特征在于，该组合物含有其总重量30-60重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，5-34重量％的米粉，0. 5-2重量％0的油脂。另一方面，本专利技术提供了一种米面，其特征在于，制备该米面的原料包括权利要求I或2所述的组合物，所述制备的步骤依次包括和面、熟化挤丝、揉练、压延、老化、切丝切断和机械定型的步骤。在现有技术制备的方便面中，面粉在组合物中的含量通常高于组合物总重的90%，也有面粉的含量低至80%，但最多低至70%的配方。在这些配方中，通常额外加入一些能够增加弹性的组分，以改善方便面的口感。本专利技术的专利技术人将多种粗粮合理搭配组合在一起，并通过特定的制备工艺，第一次成功地制成面粉含量为组合物总重量30-60重量％的米面，该米面营养丰富均衡，耐泡性、韧性(Q性)、软硬度、粘性和复水性均好，例如筋道性与现有的含有90%以上面粉的方便面的筋道性相当。具体实施例方式本专利技术提供了一种用于制备米面的组合物，其特征在于，该组合物含有其总重量30-60重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，5-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。尽管现有技术给出的启示是降低面粉含量，增加米粉含量时，制备的方便面口感变差。但是本专利技术的专利技术人却意外发现，采用本专利技术的制备方法制备米面时，优选地，制备米面的组合物含有其总重量30-54重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，11-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。采用本专利技术的制备方法制备由这种组合物制备的米面，口感却获得了进一步的改善。尤其是当所述组合物含有其总重量30-49重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，16-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂时，口感更佳。为了获得更好的口感与风味，在一种优选的实施方式中，油脂的含量为1-2重量％0。所述面粉的种类没有特别限制，可以由各种米磨成的米粉，例如粳米、籼米、糯米、紫米、黑米、小米和黄米等等。通过选择不同的米不仅可以改变所制成的米面的营养成分，还可以赋予米面不同的颜色和风味。为了改变条状食品的营养成分、颜色和风味，在优选的实施方式中，该组合物还含有土豆淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉以及其它经物理、化学或其它方式加工生产制造的变性淀粉中的一种或几种。所述变性淀粉可以为醋酸酯化淀粉、氧化淀粉、磷酸架桥淀粉。本专利技术还提供了一种米面，制备该米面的原料为上述组合物，所述制备的步骤依次包括和面、熟化挤丝、揉练、压延、老化和切丝切断的步骤。这样制备好的新鲜的米面可以直接出售了。所述混合原料的步骤可以按照现有的技术混合均匀，优选在搅拌机中进行，以便进行自动化生产。但为了使原料能够进一步混合均匀，在一种优选的实施方式中，所述混合原料的步骤在真空搅拌机中进行或者通过连续混合设备进行。为了能够充分混合均匀，在另一优选的实施方式中，所述混合原料的步骤在真空搅拌机中进行或者通过连续混合设备进行；其中，加入的液体物料水的量为所述原料总重量的25-45重量％，优选为35-42重量％。;在所述混合原料的步骤结束时，混合后的所述原料为细粉状。原料混合成细粉状，非常有利于淀粉的糊化，因此，采用该优选的实施方式时，不需要采用现有技术中的为了改善淀粉的糊化而采用的静置或者平衡的步骤，也不需要采用繁琐的蒸煮工艺。在优选的实施方式中，所述细粉状的原料的粒径为200-900微米，优选为250-830微米，例如，粒径为830微米(过20目筛)的为20-30%，粒径为380微米(过40目筛)的为60_70%，粒径为250微米(过60目筛)的为10-20%。在优选的实施方式中，所述细粉状的原料的粒径为350-400微米。本申请的专利技术人发现，当所述细粉状的原料的粒径处于上述优选范围时，糊化的时间进一步缩短，糊化程度进一步提高，制成的产品口感进一步改善。所述熟化挤丝的步骤在熟化挤丝机中进行，熟化挤丝机的熟化轴高速旋转，熟化轴内压力升高，使淀粉熟化，然后通过挤丝轴通过挤丝头的模具将熟化好的条状食品团挤出。通过控制熟化挤丝机的电流(对应于压力)强度来控制淀粉的糊化度。在一种优选的实施方式中，所述熟化挤丝时的电流为20-50安培，所述熟化挤丝结束时糊化度大于85%，优选大于87%，更优选为大于等于89%，从而有利于消化吸收。经过熟化挤丝步骤后，所述原料变成了条状，但是这种条粗细不均匀，长度相同的条重量不同，因此如果直接切割这种条，后续需要人工称量的步骤。为了增加面团的弹性，也即增加成品条状食品的咀嚼性，还进行揉练的步骤。优选地，将该面团通过输送带送至揉练机中进行揉练。经过揉练的面团变得光滑，有利于后续的切割成均匀的条。揉练后将条状物中的水份控制为36-38重量％时，更有利切割。所述压延步骤是为了获得一定厚度的条，压延可以采用现有技术中的常规方式进行，但优选压延在压延机中采用现有制备方便面的参数进行。在另一种优选的实施方式中，所述压延的温度为20-70°C，优选为40-50°C;在压延过程中补充水分，在压延过程中补充水分，使在所述压延结束时，以所述原料的总重量为基准，所述水的含量为25-45重量％，优选为36-37重量％。如果制备的是米面，压延后所述的米面皮的厚度可以为现有米面常规厚度，但优选为0. 8-1. 6毫米，最优选为0. 9-1毫米。在压延结束时，淀粉的内部结构还不稳定，为了改善这种情况，并改善口感，还需进行老化。老化后硬挺性增加，有利于切条，不易粘刀。而且成品冲泡时不易糊，不易粘牙。老化可以是敞开式老化，封闭式老化和控制一定的温度和湿度的老化。可以采用网带和挂杆老化。优选采用挂杆老化，以有利于全自动化生产米面。所述老化的时间可以为0. 5-2小时，优选为1-2小时在所述老化结束时，以所述原料的总重量为基准，所述水的含量25-45重量％，优选为29-31重量％。为了改善条状食品的内部结构，以进一步改善口感，在一种更优选的实施方式中，所述水的加入量为所述原料和所述水的总重量的35-42重量％ ;所述揉练使得经过所述揉练后的面团中的水分含量为所述面团重量的36-38重量％ ;所述压延的温度为40-50°C，所述压延后的面皮中的水含量为所述压延后的面皮重量的36-37本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种用于制备米面的组合物，其特征在于，该组合物含有其总重量30-60重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，5-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。2.根据权利要求I所述的组合物，其中，该组合物含有其总重量30-54重量％的面粉，.6.5-39重量％的玉米淀粉，11-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。3.根据权利要求I所述的组合物，其中，该组合物含有其总重量30-49重量％的面粉，.6.5-39重量％的玉米淀粉，16-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。4.根据权利要求I所述的组合物，其中，该组合物还含有土豆淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉以及其它经物理、化学或其它方式加工生产制造的变性淀粉中的一种或几种。5.一种米面，其特征在于，制备该米面的原料包括权利要求1-4中任意一项所述的组合物，所述制备的步骤依次包括和面、熟化挤丝、揉练、压延、老化和切丝切断。6.根据权利要求5所述的米面，其中，所述混合原料的步骤在真空搅拌机中进行或者通过连续混合设备进行；其中，加入的液体物料水的量为所述原料总重量的25-45重量％ ；在所述混合原料的步骤结束时，混合后的所述原料为细粉状。7.根据权利要求6所述的米面，其中，所述细粉状的原料的粒径为200-900微米。8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述细粉状的原料的粒径为350-400微米。9.根据权利要求6所述的米面，其中，所述熟化挤丝时的电流为20-50安培，所述熟化挤丝结束时糊化度大于85%。10.根据权利要求5-9中任意...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡衍明，
申请(专利权)人：宜兰食品工业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：