本发明专利技术涉及在热保藏后表现出良好物理稳定性的含大豆蛋白的酸性饮料的制备方法。该方法包括提供具有3.0至5.5的pH、包含0.2至5重量%的大豆蛋白和作为稳定剂的至少0.1重量%的水溶性大豆多糖的水性组合物的步骤，其中大豆蛋白与水溶性大豆多糖的重量比为7:1至1:2，接着将该水性组合物加热至大于100℃的温度至少4秒。除此以外，本发明专利技术涉及通过这种方法获得的饮料。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及制造在热保藏后表现出良好物理稳定性的含大豆蛋白的酸性饮料的方法。除此以外，本专利技术涉及通过这种方法获得的饮料。
技术介绍
果汁和其它酸性果汁类饮料是流行的商品。这种流行性来自消费者在饮用PH为大约3.O至5. 5的饮料时体验到清爽口味。更重要地，消费者对营养健康饮料的需求已导致含蛋白质的营养果汁或果汁类饮料的发展。蛋白质在由饮料组分提供的营养素之外提供营养。最近已经发现，某些蛋白质除提供营养外还具有特定健康益处。例如，美国食品药品管理局已经承认，大豆蛋白连同健康饮食一起有效降低血液胆固醇浓度。相应地和追随对无动物蛋白的含蛋白质的饮料的需求，消费者越来越需要含有提供此类特定健康益处的大豆蛋白的酸性果汁类饮料。但是，将蛋白质添加到酸性饮料中的障碍是蛋白质在含水酸性环境中的相对不溶性。常用蛋白质，如大豆蛋白和酪蛋白，在酸性PH下具有等电点。因此，这些蛋白质在酸性饮料的PH下或在该pH附近微溶于水性液。例如，大豆蛋白在大约pH 4. 5下具有等电点且酪蛋白在大约PH 4. 7下具有等电点，而大多数常见果汁具有低于这些等电点的pH。因此，在存在于这样的酸性饮料中时，蛋白质倾向于作为沉积物沉降出来，这是非常不合意的。使悬浮在含水酸性环境中的蛋白质稳定的蛋白质稳定剂用于克服由蛋白质不溶性引起的问题。最常用于稳定酸性饮料中的蛋白质的试剂之一是果胶，更特别是高度甲基化的果胶(HM果胶)，其是许多产品中的标准蛋白质稳定剂。为了延长含蛋白质的酸性饮料的贮存寿命，常见做法是在包装之前将饮料巴氏灭菌或灭菌。但是，尽管使用HM果胶作为稳定剂，含蛋白质的酸性饮料的稳定性仍受热加工的不利影响。 在高温下足够长时间处理以巴氏灭菌或灭菌时，果胶稳定的含蛋白质的酸性饮料倾向于直接或在热处理后不久表现出蛋白质聚集体的提高的沉降。这会产生对消费者无吸引力的产品，因为这在饮料产品底部留下令人厌恶的残渣，除非该产品在使用前用力摇振。蛋白质的这种再分散可消除底部残渣，但仍由于存在絮凝物(即漂浮的蛋白质聚集体/颗粒)而产生口感不合意的饮料。在需要具有长贮存寿命的饮料时，对热处理的这种敏感性构成严重的问题。含有大豆蛋白的pH为大约3. O至5. 5的酸性饮料的情况特别如此。由于在大豆中存在胰蛋白酶抑制剂、脂氧合酶和孢子，用于获得大豆蛋白的原材料必须在高温下处理以在大豆蛋白提取过程中灭活这些不想要的组分。在含大豆蛋白的酸性饮料在升高的温度下灭菌或巴氏灭菌以延长该饮料的贮存寿命的过程中，大豆蛋白经受二次热负荷。在含有乳蛋白的酸性饮料中，在最终饮料的灭菌或巴氏灭菌过程中通常只需对蛋白质施以单加热步骤。大豆蛋白经受的较剧烈热负荷使得含大豆蛋白的酸性饮料往往比其它含蛋白质的酸性饮料对灭菌或巴氏灭菌过程中的蛋白质聚集和相分离更敏感。正是对热处理的这种敏感性使得在使用果胶稳定含大豆蛋白的酸性饮料的现有工厂工艺中，在相对温和的条件下将这些饮料巴氏灭菌或灭菌，因此用于将这些饮料装瓶的容器必须单独灭菌，接着在无菌条件下装瓶。要求饮料和瓶子的单独灭菌/巴氏灭菌和接着在无菌条件下灌装的方法的规模化(以提高生产量)是困难和昂贵的，因为其要求至少一部分生产线在无菌条件下运行。由于与含有大豆蛋白的酸性果汁类饮料相关的健康益处，消费者越来越需要这样的产品。考虑到与目前使用的无菌灌装线的规模扩大有关的上述问题，非常希望能够使用所谓的“热灌装”装瓶法以应对这样提高的需求。在如本文所理解的热灌装法中，通过灌装容器的产品的温度将容器灭菌，因此 生产线不再需要在无菌条件下运行。为了将瓶子充分灭菌，饮料入瓶时的温度应为至少85°c，但更高温度是优选的。为了使蛋白质饮料适当灭菌并确保饮料温度高到足以将容器灭菌，需要将饮料加热至大于100°C的温度而不发生大豆蛋白的显著聚集和/或沉降。US6890578 (Fuji Oil)公开了使用已低分子化至不大于150 mPa.s的粘度的果胶作为酸性蛋白质食品的稳定剂的酸性蛋白质食品，其中该果胶以大于O. 4重量％添加到该酸性蛋白质食品中。由于该产品的较低粘度，可以实现更宽的稳定pH范围和可口质感的改进。除此以外，其公开了包括使用大于0.4重量％的低分子化果胶的酸性蛋白质食品制造方法，以及在100°C或更高温度下加热含有大于0.4重量％的未低分子化果胶的酸性蛋白质食品的酸性蛋白质食品制造方法。其又公开了含有低分子化果胶作为活性成分的酸性蛋白质食品稳定剂。此文献中描述的方法的缺点在于，其使用相当难获得的低分子化果胶作为稳定剂，因为其在从原材料中提取中间体果胶之后或之中需要低分子化步骤。除此以外，US6890578没有表明大豆蛋白-低分子化果胶体系在这样的高温处理后也稳定，其也没有表明在更长储存时间内的改进的稳定性。其也没有表明可以获得在3. O至5. 5的pH范围内稳定的高温灭菌产品。甚至对温度敏感性相对较低的体系，如含乳蛋白的酸性饮料而言，在低于4或高于5的pH下的该低分子化果胶稳定的饮料即使含有大量稳定剂，也在121 V下灭菌后表现出显著凝固。US20040247766 (Fuji Oil)公开了具有优异味道和口感和高储存稳定性的大豆蛋白饮料，其防止在弱酸性范围内形成沉淀物，还公开了其制造方法。所述饮料使用通过分馏和提纯β_伴大豆球蛋白(其是大豆蛋白部分)并进一步分解和除去键合到所得β_伴大豆球蛋白上的植酸以提高在弱酸性范围内的溶解度而获得的低植酸β_伴大豆球蛋白作为其蛋白质源。此公开中描述的方法的缺点在于，其需要高纯形式的大豆蛋白以防止大豆蛋白沉淀。弃置大豆中存在的大豆蛋白组合物的主要部分。US2007/0092625 (Fuji Oil)公开了具有合意的风味和减轻的溶解的蛋白质特有的潘味(astringency)的含蛋白质的酸性食品或饮料，和提供它的材料。包含选自水溶性多糖、水溶性碱性盐、有机酸的碱金属盐、碱性单糖和碱性寡糖的一种或多种盐或糖和酸溶性蛋白质的酸性蛋白食品或饮料。在US2007/0148321 (Fuji Oil)中，意在提供一种具有合意风味的食品或饮料，其具有酸性、含有蛋白质和矿物质并已经在分散体中稳定，而甚至在不存在稳定剂的情况下也没有表现出任何蛋白质聚集等。通过使用酸溶性大豆蛋白，不借助稳定剂作为基本组分就可以提供具有高稳定性的含矿物质的酸性食品或饮料。US2007/0092625和US2007/0148321中描述的方法的缺点在于这些还需要大豆中存在的大豆蛋白组合物的非常特定部分。仍不使用大豆中存在的大豆蛋白组合物的主要部分。专利技术概述 因此，本专利技术的一个目的是提供能够高温(超过100 °c)保藏处理含大豆蛋白的酸性水性组合物以获得具有可接受的物理稳定性的产物的简单方法。本专利技术的另一目的是提供这样的方法，其中所用大豆蛋白组合物接近大豆本身中存在的大豆蛋白组合物(即其不是大豆中存在的大豆蛋白组合物的非常有限部分)，例如以限制废物流。本专利技术的另一目的是提供一种方法，其中所用大豆蛋白源未通过严格(severe)分馏和/或提纯步骤获得。本专利技术的另一目的是提供使用容易获得(例如不需要附加的低分子化(或解聚)步骤)的稳定剂的含大豆蛋白的酸性水性组合物的高温处理法。本专利技术的另一目的是提供将含大豆蛋白的酸性水性组合物灭菌本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.01.22 EP 10151439.61.制备含大豆蛋白的酸性饮料的方法，该方法包括以下步骤 提供水性组合物，该水性组合物具有3. O至5. 5的pH、包含使得所述组合物中的总蛋白含量为O. 2至5重量％的量的全大豆源和作为稳定剂的至少O. I重量％的水溶性大豆多糖，其中所述大豆蛋白具有小于40重量％的在pH 4. 5下的溶解度，且其中该大豆蛋白与该水溶性大豆多糖的重量比为7:1至1:2 ;所述可溶大豆多糖可以原样添加和/或通过部分水解大豆细胞壁材料从全大豆源中释放，和 将所述水性组合物加热至大于100°C的温度至少4秒。2.根据权利要求I的方法，其中所述加热步骤包括将所述水性组合物灭菌。3.根据权利要求I或2的方法，其中将所述水性组合物加热至大于110°C，优选大于120°C的温度。4.根据前述权利要求任一项的方法，其中使所述水性组合物在所述加热温度下保持至少10秒，优选至少15秒。5.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述饮料和/或水性组合物具有3.8至4. 7的pH。6.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述大豆蛋白与水溶性大豆多糖的重量比为6:1 至 I: I,优选 5:1 至 2:1。7.根据前述权利要求任一项的方法，其中所述水溶性大豆多糖包含小于40摩尔％，优选小于30摩尔％，更优选小于25摩尔％的半乳糖醛酸含量和大于40摩尔％，优选大于50摩尔％，更优选大于60摩尔％的中性糖(侧链)含量。8.根据前述权利要求任一项的方...
【专利技术属性】
技术研发人员：M梅勒马，AHE斯特伦，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：
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