稳定饮料的制备制造技术

本发明专利技术涉及制备饮料的方法，所述方法包含：向所述饮料中加入脯氨酸特异性蛋白酶和多酚氧化酶，并制备所述饮料；并涉及通过本发明专利技术的方法能够得到的饮料。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利说明】 本专利技术涉及在延长的时期保持稳定的饮料的制备方法。 专利技术背景 混浊（haze)是饮料行业众所周知的现象。混浊可出现在啤酒、葡萄酒和果汁中。 混池形成可发生在酿造工艺期间的不同阶段。在由T.Nagodawithana和G.Reed所编的 "Enzymesinfoodprocessing''，第三片反，AcademicpressInc.，SanDiego,第V章，第 448-449页中，已提出：啤酒中的混浊是啤酒蛋白和多酚原花青素之间相互作用的结果。其 中解释道：在啤酒中，混浊经常在冷却啤酒时形成。啤酒经常在冷却条件下发酵、成熟、冷稳 定化并被最终包装。为了实现清澈，经常冷过滤啤酒。尽管进行了过滤，啤酒在被包装并被 分销给消费者且在饮用（serving)前再次冷却之后可经常变雾浊。最后，当不冷却或不再 冷却啤酒时，混浊可同样形成于其中并且可产生沉淀。混浊形成是不期望的，因为由混浊形 成引起的雾浊类似于由微生物腐败产生的雾浊，这是不期望的，尤其是对于嫩啤酒（bright beers)〇W02002/046381公开了通过向饮料中加入脯氨酸特异性内切蛋白酶来减少饮料中 的混浊的方法。W02002/046381还公开了：通过用脯氨酸特异性内切蛋白酶减少混浊，饮料 中仍然存在高含量的抗氧化物，例如多酚。这些抗氧化物多酚作为健康改善成分被认为是 有价值的。 W02003/104382公开了 ：除了加入脯氨酸特异性内切蛋白酶以减少饮料中的混浊 之外，通过向饮料中加入辅助的外切蛋白酶和/或内切蛋白酶可增加肽的溶解性，其中假 定：剩余多肽与多酚之间的相互作用被进一步减少。 除了蛋白质，多酚也被认为涉及混浊形成。蛋白质沉淀被认为由少量多酚刺激 (Minussi等人，TrendsinFoodScienceandTechnology2002,第 13卷，第205-216页）〇 US4, 411，914公开了 ：啤酒的胶体稳定性可以通过加入多酚氧化酶来氧化多酚，然后除去 产生的沉淀来改进。 我们发现，单独加入脯氨酸特异性内切酶或多酚氧化酶之后，延长的储存后饮料 (例如啤酒）中仍可形成混浊。 本专利技术的目标是生产稳定的饮料。
技术实现思路
本专利技术涉及制备饮料的方法，所述方法包含：向所述饮料中加入脯氨酸特异性蛋 白酶和多酚氧化酶，并制备所述饮料。 有利地，已发现：同样在延长的储存之后，用脯氨酸特异性蛋白酶和多酚氧化酶处 理的饮料（例如啤酒）比利用单独的一种所述酶生产的饮料中形成较少混浊。 专利技术详沐 本公开涉及制备饮料的方法，所述方法包含：向所述饮料中加入脯氨酸特异性蛋 白酶和多酚氧化酶，并制备所述饮料。 当在本文中使用时，词语"饮料"包括处于其制备的所有阶段的饮料。饮料不仅是 随时可消费的饮料，而且也可以是饮料的任何中间形式。饮料的中间形式可以不是完全液 态的。例如，词语"饮料"包含啤酒制备中使用的麦芽汁（wort)。 在一种实施方式中，饮料是啤酒。本文所公开的方法中的啤酒可以是由麦芽浆制 备的啤酒，所述麦芽浆来自未出芽的（unmalted)谷物，以及出芽的（malted)谷物；或者所 述麦芽浆来自出芽的和未出芽的谷物的混合物。可由其制备啤酒的谷物的实例是大麦和小 麦。此外，可利用辅助物例如玉米、水稻或木薯来制备啤酒。本文所使用的啤酒可具有所有 可能的乙醇含量，例如0-12体积/体积％之间，例如1-10体积/体积％或2-8体积/体 积％之间。存在多种制备啤酒的方法，这是本领域技术人员已知的。典型地，制备啤酒的方 法包含：制备麦芽浆并从所述麦芽浆中分离麦芽汁的阶段、发酵阶段、成熟阶段和稳定化阶 段。一些制备啤酒的方法包含过滤啤酒的阶段。在一些方法中，发酵被称为主发酵。发酵 阶段是啤酒酿造中旨在通过加入的酵母将可用糖发酵成乙醇的阶段。成熟阶段也被称为二 次发酵，其旨在将不期望的风味组分例如二酮转化成更好的味觉组分。稳定化旨在促进多 酚-蛋白质聚集体的形成并使能够沉淀。任选地，制备啤酒的方法包含过滤步骤，例如在稳 定化之后。通常在稳定化和/或过滤之后将啤酒包装在例如瓶、罐或桶中。 通常，可在啤酒酿造期间检查一些参数。例如，可通过测量所制备的啤酒的密度来 确定发酵阶段的结束。发酵阶段的结束通常被认为是成熟阶段的开始。可通过测量啤酒中 存在的二乙酰含量的量来确定成熟阶段的结束和因此稳定化阶段的开始。然而，事实上，二 乙酰含量可因期望啤酒的类型而异。 在另一实施方式中，本文所公开方法中的饮料是葡萄酒或果汁。葡萄酒通常由葡 萄制备。果汁可以是由例如红莓、草莓、苹果、梨、西红柿、柑橘类水果、蔬菜等得到的汁。 脯氨酸特异性蛋白酶和多酚氧化酶可在饮料制备中的任何合适阶段期间加入饮 料中。脯氨酸特异性蛋白酶和多酚氧化酶不需要同时加入，但可以在饮料制备期间的不同 阶段加入。因为多酚氧化酶的活性需要氧，所以在饮料制备中的至少某一阶段期间，饮料中 必须存在氧。如果饮料是啤酒，那么可在制备啤酒方法中的发酵阶段期间加入脯氨酸特异 性蛋白酶和/或多酚氧化酶。或者，可在制备啤酒方法中的发酵阶段之前加入脯氨酸特异 性蛋白酶和/或多酚氧化酶。还可在制备啤酒方法中的发酵阶段之后（例如在冷稳定化阶 段期间或之后）向啤酒中加入脯氨酸特异性蛋白酶和/或多酚氧化酶。 在本文所公开方法的一种实施方式中，饮料是果汁或葡萄酒。 在制备果汁的方法中，可在浸渍或脱果胶期间加入脯氨酸特异性蛋白酶和多酚氧 化酶。 在制备葡萄酒的方法中，可在乙醇发酵期间或之后或者在苹果乳酸发酵之后加入 脯氨酸特异性蛋白酶和多酚氧化酶。 因为混浊形成经常出现在酸性饮料例如啤酒、果汁和葡萄酒中，所以脯氨酸特异 性蛋白酶和多酚氧化酶的活性的最适pH有利地为pH低于7的pH，但这不是必须的。例如， 脯氨酸特异性蛋白酶的最适pH在3和7之间。多酷氧化酶的最适pH可在4和7之间。根 据材料和方法部分中列出的程序测量脯氨酸特异性蛋白酶和/或多酚氧化酶活性的最适 pH〇 在制备啤酒的方法中，发酵阶段开始时啤酒中的pH可为约5至6,且在发酵期间，pH经常降低至约pH4。 加入饮料中的脯氨酸特异性蛋白酶和多酚氧化酶的量可在宽的范围之间变化，除 其它因素外，其还取决于制造饮料的起始材料（例如如果为啤酒，则起始材料为大麦、小 麦）中存在的蛋白质和多酚的量。加入饮料中的脯氨酸特异性蛋白酶和多酚氧化酶的合适 量可在0?lmg/1至200mg/l之间，例如0? 5mg/l和100mg/l之间，例如lmg/1和50mg/l之 间，0? 05mg/l至 10mg/l之间。 在本说明书中，词语混浊、浊度和雾浊可互换使用。混浊、浊度或雾浊可作为蛋白 质-多酚或多酚-多酚相互作用的结果而形成。 多酚被定义为具有下述化学结构的化合物，所述化学结构包含至少两个芳环，所 述芳环被至少一个羟基基团取代；或者所述化学结构包含至少一个芳环，所述芳环被至少 两个羟基基团取代。多酚的实例是单宁和类黄酮，例如儿茶素、黄酮醇和花青素。 词语肽或蛋白质在本文中可互换使用。肽或蛋白质是氨基酸单体的聚合物。 脯氨酸特异性内切蛋白酶在本文中被定义为：在蛋白质或肽的链中包含脯氨 酸-残基的位置切割蛋白质或肽的内切蛋白酶。 来自国际生物化学与分子生物学联盟（I本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备饮料的方法，所述方法包含：向所述饮料中加入脯氨酸特异性蛋白酶和多酚氧化酶，并制备所述饮料。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：约翰娜·亨瑞克娜·格迪娜·玛丽亚·马特瑟斯，路泊·伊登斯，威尔伯特·赫尔曼·马里·海涅，
申请(专利权)人：帝斯曼知识产权资产管理有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL