一种半湿态浆果类果脯的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种半湿态浆果类果脯的制备方法。该方法包括如下步骤：(1)将新鲜或速冻的浆果进行真空冷冻干燥得到预脱水的浆果；(2)经所述预脱水的浆果加入至糖液中进行渗糖；(3)将经渗糖后的浆果依次进行真空干燥和高静压灭菌后即得产品。本发明专利技术提供的果脯可保持物料原有的形状，在很大程度上保证了果皮的完整性和食品的色、香、味和维生素C、花色苷等营养物质，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的营养流失，且使制品具有理想的外形，以获得快速复水性，为后期渗糖工艺的进行提供基础。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于食品加工

技术介绍
传统果脯类食品是一类深受消费者喜欢的休闲食品。但传统果脯类食品受加工技术与工艺的影响，使产品特点表现为低水分含量(17% 20%)、高糖(65% 75%)，并且货架期主要依靠加工过程中添加二氧化硫、防腐剂等实现。但是过多摄入糖对人体健康不利，可导致肥胖、血脂过高、动脉血管硬化、肥胖症和高血压、冠心病等心脑血管疾病；含水量的偏低虽然有利于提高产品的贮藏期，却会造成其口感不佳；并且为了使货架期达到常温下I年，市场上果脯类食品通常采用添加防腐剂、熏硫等处理来实现，使得产品大量存在二氧化硫残留量超标、防腐剂超限量使用等问题。莫仁正等人公开的专利中报道，应用防腐乳化液在成品表面涂一层防护膜，防止产品变质发霉，真空包装可保存半年以上，其他一般是通过添加防腐剂、熏硫等处理使产品货架期达到I年以上。同时，由于浆果细胞骨架支撑性差，果皮易破裂，根据传统工艺速冻的浆果在解冻、烫漂等工艺中汁液大量流失、营养物质损失严重、形状完全破坏，所以需要找出更好的工艺来解决这一问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，本专利技术提供的果脯可保持物料原有的形状，在很大程度上保证了果皮的完整性和食品的色、香、味和维生素C、花色苷等营养物质，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的营养流失，且使制品具有理想的外形，以获得快速复水性，为后期渗糖工艺的进行提供基础。本专利技术提供的，包括如下步骤(I)将新鲜或速冻的浆果进行真空冷冻干燥得到预脱水的浆果；(2)将所述预脱水的浆果加入至糖液中进行渗糖；(3)将经渗糖后的浆果依次进行真空干燥和高静压灭菌后即得产品。上述的制备方法中，所述浆果具体可为新鲜或速冻的蓝莓、树莓、黑莓、桑葚、葡萄、草莓、圣女果等。上述的制备方法中，步骤(I)中所述真空冷冻干燥在真空冷冻干燥机中进行，所述真空冷冻干燥机的真空度为0. 03KPa 0. IKpa,具体可为0. 03Kpa、0. 07Kpa或0. IKPa,隔板温度为18°C 25°C，具体可为18°C、20°C、22°C*25°C ;所述冷冻干燥的时间为Ih 4h，具体可为2. 5h或3h，可将水分含量降为40% 80% ;通过所述真空冷冻干燥对浆果的部分升华脱水，形成稳定的固体骨架，保持浆果原有的形状，在很大程度上保证了果皮的完整性和食品的色、香、味和维生素C 、花色苷等营养物质，避免因果皮破裂在后期加工中造成不必要的营养流失，且使制品具有理想的多孔结构，以获得快速复水性，为后期渗糖工艺的进行提供基础。上述的制备方法中，步骤(2)中所述糖液可为蔗糖水溶液，所述蔗糖水溶液的质量百分含量可为10% 50%，具体可为15%、20%或25%;所述渗糖的时间可为Ih 4h，具体可为I. 5h、2h、2. 5h或3h ;通过所述渗糖步骤，可使浆果最终含糖量降低，达到低糖的效果，并且使浆果的表面，黏度降低。 上述的制备方法中，步骤(3)中所述真空干燥的真空度可为0. 02MPa 0. 08MPa,具体可为0. 02MPa、0. 05MPa或0. 08MPa，温度可为40°C 50 °C，具体可为40°C、45°C或50°C，时间可为Ih 4h，具体可为lh、2h或4h ;旨在最大程度得保证产品中的花色苷等营养物质不会因为温度太高而被破坏，缩短干燥时间从而降低能源损耗。上述的制备方法中，步骤(3)中所述高静压灭菌的压力可为300MPa 600MPa，具体可为 300MPa、350MPa、400MPa 或 600MPa，时间可为 5min 20min，具体可为 10min、15min或20min ；目的在于在不经过硫处理和不添加任何防腐剂的条件下延长产品的货架期。同时，通过该杀菌操作，有效提高了产品的水分含量，使产品形成较好的口感。本专利技术与现有技术相比具有的优点和积极效果在于1)真空冷冻干燥技术属于非热加工技术，在低温下对物料进行干燥，对食品特别是热敏性食品的色、香、味、功能性及营养成分等具有很好的保护作用，并且在很大程度上保证了物料的完整性，避免了汁液的流失。2)真空干燥技术使能在50°C以下对物料进行热风干燥，有效防止了花色苷等营养成分的损失，并且由于压强差使水分迅速挥发，可以有效缩短干燥时间从而降低能耗。3)高静压技术也属于非热加工技术，是一种物理处理手段，对食品特别是热敏性食品的色、香、味、功能性及营养成分等具有很好的保护作用，能够很大程度上杀菌、钝化酶活和改善食品功能特性，保证食品原有的新鲜度、确保食品的品质。具体实施例方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例I、制备半湿态蓝莓果脯将新鲜的蓝莓放入真空冷冻干燥机内，密封，抽真空至0. 03KPa，调节隔板加热温度为18°C，开始冻干；2. 5h后将物料取出，放入事先准备好的质量百分含量为15%的蔗糖水溶液中，渗糖I. 5h ;完成后取出物料放入真空干燥箱中在40°C和0. OSMPa条件下进行热风干燥lh，此时产品表面不发粘，然后置于300MPa下高静压处理20min即得成品。与传统加工工艺得到的果脯进行对比，上述实施例得到的果脯在很大程度上提高了蓝莓果的完整性和食品的色、香、味和维生素C、花色苷等营养物质，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的营养流失；并且成品水分含量提高，达30%以上，含糖量为30%左右，满足目前人们的低糖的健康生活要求；且在不经过硫处理和不添加任何防腐剂的条件下延长产品的货架期。实施例2、制备半湿态树莓果脯将速冻的树莓放入真空冷冻干燥机内，密封，抽真空至0. lKPa，调节隔板加热温度为25°C，开始冻干；2. 5h后将物料取出，放入事先准备好的质量百分含量为15%的蔗糖水溶液中，渗糖3h ;完成后取出物料放入真空干燥箱中在50°C和0. 02MPa条件下进行热风干燥4h，此时产品表面不发粘，然后置于400MPa下高静压处理IOmin即得成品。与传统加工工艺得到的果脯进行对比，上述实施例得到的果脯在很大程度上提高了树莓果的完整性和食品的色、香、味和维生素C、花色苷等营养物质，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的营养流失；并且成品水分含量提高，高达30%以上，含糖量为20%左右，满足目前人们的低糖的健康生活要求；且在不经过硫处理和不添加任何防腐剂的条件下延长产品的货架期。实施例3、制备半湿态黑莓果脯将速冻的黑莓后放入真空冷冻干燥机内，密封，抽真空至0. 07KPa，调节隔板加热温度为20°C，开始冻干；2. 5h后将物料取出，放入事先准备好的质量百分含量为25%的蔗糖水溶液中，渗糖2h ;完成后取出物料放入真空干燥箱中在40°C和0. OSMPa条件下进行热风干燥lh，此时产品表面不发粘，然后置于600MPa下高静压处理15min即得成品。 与传统加工工艺得到的果脯进行对比，上述实施例得到的果脯在很大程度上提高了黑莓果的完整性和食品的色、香、味和维生素C、花色苷等营养物质，避免了因果皮破裂在后期加工中造成不必要的营养流失；并且成品水分含量提高，高达40%以上，含糖量为25%左右，满足目前人们的低糖的健康生活要求，高水份含量使产品有很好的咀嚼性；且在不经本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张燕，胡小松，钱骁，廖小军，倪元颖，陈芳，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：