碳酸钙在鱼糜制品中的应用制造技术

本发明专利技术提供一种应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，包括如下重量百分比的原料制备而成：鱼肉40％～65％，增白浆2％～6％，木薯变性淀粉8％～20％，玉米淀粉8％～20％，水7％～15％，食盐1％～2.2％，白糖1％～2.5％，味精0.5％～0.8％，磷酸盐0.1％～0.3％，调味液0.15％～0.3％。本发明专利技术的目的是提供一种碳酸钙在鱼糜制品中的使用方法，产品中通过加入碳酸钙，起到明显的增白作用，同时提高产品功能性，产品更健康、更美味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品科学
，尤其是涉及一种碳酸钙在鱼糜制品中的使用方法。
技术介绍
碳酸钙是一种无机化合物，是石灰岩石(简称石灰石)的主要成分，其分子式为 CaCO3，相对分子质量为100. 09。碳酸钙可作为食品添加剂，在食品中宜添加少量，通常不超过2%，以保证人体所必须的钙的摄入。因为在正常情况下，人体内钙总量约为1200克，其中99%存在于骨骼和牙齿中，还有是人体血液中必不可少的组分，所以在各种食品添加剂中碳酸钙也是其中之一。在食品中，碳酸钙主要用作面制品的膨松剂及面粉处理剂。在某些食品中(如口香糖、巧克力)，碳酸钙作强化剂，既降低成本，又作为基质材料。鱼糜制品在中国有悠久的历史，是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子、鱼松等传统特产是中国鱼糜制品的代表。在鱼糜制品的研制上，日本堪称为先进国。由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题，日本的鱼糜制造技术迅猛发展，鱼糜制品品种繁多，各具一格，是水产加工业中最大的行业。鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌红球蛋白。将碎鱼肉洗净脱水，加2 3%的食盐在低温擂溃后，占60 70%的肌球脱溶碎为溶胶，肌纤维球蛋白延伸成纤维状，互相搅和形成高粘度溶胶的状态，成型加热后，由于热变性及蛋白质分子间的相互作用，如S-S结合、氢健结合、疏水结合、盐结合等作用构成了网状结构，这样便形成富有弹性的凝胶体。在鱼糜制品的制作中，弹性的有无和强弱是衡量其质量的一个重要标准，而弹性的大小，则受漂洗、擂溃、加热这三大工序的影响。目前国内鱼糜以带鱼鱼糜、杂鱼鱼糜为主，鱼糜颜色偏暗黄，制得的产品外观颜色发暗，影响人们的食欲，传统的增白浆，如二氧化钛等，在国家新出台的食品添加剂使用中不允许使用，需要寻求一种在鱼糜制品生产过程中使用的新型增白浆。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种碳酸钙在鱼糜制品中的使用方法，产品中通过加入碳酸钙，起到明显的增白作用，同时提高产品功能性，产品更健康、更美味。一种应用碳酸钙作增白浆的鱼糜制品，包括如下重量百分比的原料制备而成鱼肉40% 65%，增白浆2% 6%，木薯变性淀粉8% 20%，玉米淀粉8% 20%，水7% 15%，食盐1% 2.2%，白糖 2.5%，味精0.5% 0.8%，磷酸盐0. 0. 3%，调味液 0. 15% 0. 3%。其中，增白浆由碳酸钙与其他辅料经搅拌混合配成，其包括如下重量百分比的原料食用卡拉胶1 % 1. 5 %，起酥油20 % 22 %，木薯变性淀粉8 % 12 %，碳酸钙18 % 22%，水 45% 50%。优选的，所述鱼肉为脱水后的鱼肉。优选的，所述磷酸盐为复合磷酸盐，该复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或一种以上。优选的，所述碳酸钙为食品级碳酸钙。优选的，所述调味液可根据不同口味选定，但至少包括0. 12%的氨基酸和0. 13% 的鱼肉提取物。优选的，所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。本专利技术还提供了该鱼糜制品的制备方法(1)原料鱼验收采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鱼体完整，角膜透明，骨肉紧密连接，鳃色鲜红，肌肉富有弹性，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重IOOg以上；(2)原料鱼处理用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15°C以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度；(3)采肉原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均勻称质量，采肉得率在30% 45% ；(4)漂洗采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入6倍 8倍量水，水温控制在 6°C 10°C，漂洗次数视鱼的鲜度而定，一般为2次 3次，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗，漂洗时间控制在20min ；(5)精滤采用脱水前精滤，防止鱼肉蛋白质受热变性，鱼肉温度要保持在10°C以下。漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0. 8mm 1. 2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的；(6)脱水精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量 80% 82%。脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要求；(7)斩拌斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第1阶段 脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0. 0.3%的磷酸盐中速斩拌，时间为;3min 5min ； 第2阶段加入 2. 2%食盐快速斩拌，时间为5min lOmin，加入 % 15%的水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口 ；第3阶段边慢速搅拌边加入2% 6%增白浆、8% 20 %的木薯变性淀粉、8 % 20 %的玉米淀粉、1 % 2. 5 %的白糖、0. 5 % 0. 8 %的味精、 0. 15% 0. 3%的调味液，斩拌均勻即可，斩拌的温度控制在2°C 8°C ；(8)成型利用成型机成型，至40°C 50°C水中浸泡^iin !Bmin ；(9)熟制将温水浸泡过的鱼糜制品投放90°C 95°C沸水中煮熟，在上浮时捞出；(10)速冻将已经冷却的鱼糜制品于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18°C以下；(11)包装冷藏速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，与冷藏库中冷藏。加入碳酸钙增白浆生产的鱼糜制品，同未加碳酸钙增白浆的产品相比，感官效果显著，明显白于未加碳酸钙的产品，而且更健康。具体实施例方式实施例1 鱼丸的配方，按照总量的重量百分比(％)分别为鱼肉50%，增白浆5%，木薯变性淀粉17. 95%，玉米淀粉14%，水9%，食盐1.5%，白糖1.5%，味精0. 65%，调味液 0. 25%，三聚磷酸钠0. 15%。增白浆由碳酸钙与其他辅料经搅拌混合配成，其成分按照总量的重量百分比 (% )分别为食用卡拉胶1. 21%，起酥油20. 16%，木薯变性淀粉10. 08%，食品级碳酸钙 20. 16%,/K 48. 39%。调味液经下述成分搅拌混合而成，其成分按照总量的重量百分比(％ )分别为 L-亮氨酸0. 12%、鱼肉提取物0. 13%、蒜汁30%、葱汁30%和姜汁39. 75%。步骤如下(1)原料鱼验收采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鱼体完整，角膜透明，骨肉紧密连接，鳃色鲜红，肌肉富有弹性，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重IOOg以上；(2)原料鱼处理用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15°C以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度；(3)采肉原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均勻称质量，采肉得率为40% ； (4)漂洗采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入8倍量水，水温控制在8°C，漂洗 2次，漂洗时间20min ；(5)精滤采用脱水前精滤，防止鱼肉蛋白质受热变性，鱼肉温度要保持在10°C以下。漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的；(6)脱水精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量80%。 脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：于冬梅，王永强，朱晓芳，
申请(专利权)人：天津市宽达水产食品有限公司，
类型：发明
国别省市：