本发明专利技术涉及燕麦悬浮液、用于制备其的工艺和由其制备的粉末。悬浮液和粉末可以用于制备具有改善的感觉性能的饮料和其他非乳制产品。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及具有良好的感觉性能的燕麦悬浮液，涉及其制备且涉及由该悬浮液制 备的粉末，且涉及包含该悬浮液或该粉末的饮料和其他食品。
技术介绍
燕麦传统上已经主要作为谷物早餐被消费和被消费在面包店产品中。在最近几年 期间，已经开发了新型燕麦产品。实例为非乳制的产品，例如燕麦乳和其他燕麦饮料以及燕 麦奶油、甜点和发酵过的产品例如酸奶样产品(即，非乳制的酸奶)。燕麦乳和其他燕麦饮料最普遍地通过用酶处理燕麦原材料以分解化学成分尤其 是淀粉而被制备。已经描述了若干工艺。淀粉被降解为糖，尤其是麦芽糖。其他成分，如蛋 白和纤维，可以保持完整或也可以被酶促降解。WO 95/07628描述了均勻且稳定的谷类悬浮液，其具有天然燕麦的味道和香味 且包括完整的葡聚糖。该悬浮液通过首先用淀粉酶处理燕麦片悬浮液且其后用 α-淀粉酶处理该燕麦片悬浮液来制备，β -淀粉酶特别地产生麦芽糖单元且不具有葡聚 糖酶和蛋白酶效应，α -淀粉酶特别地产生麦芽糖单元且不具有葡聚糖酶和蛋白酶效应。WO 00/22938提供了一种用于产生具有天然谷类的香味和/或风味的谷类悬浮液 的方法。该方法包括用酶制剂处理谷类底物悬浮液，酶制剂包括至少一种水解酶，所述水解 酶具有水解α-糖苷键的能力且不具有葡聚糖酶和蛋白酶效应。该水解酶可以选自由以下 酶组成的组β -淀粉酶、α -淀粉酶、淀粉葡糖苷酶和支链淀粉酶，条件是，当酶制剂包括淀粉酶或α-淀粉酶时，总是存在至少一种其他的α-糖苷水解酶的混合物。WO 02/065855公开了一种非乳制的、立即可用的乳替代物，其通过包括以下的步 骤制备(i)提供谷类悬浮液；(ii)提供淀粉降解酶组合物，其没有葡聚糖酶和蛋白酶 活性，包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，和(iii)通过将淀粉酶和α-淀粉酶同时引入到 所述谷类悬浮液来用所述酶组合物处理所述谷类悬浮液。WO 03/075683公开了淀粉改性的燕麦和其制备方法。该淀粉改性的燕麦具有按干 重计至少2g/100g的葡萄糖含量和按干重计至少4g/100g的β-葡聚糖含量。淀粉改性的 燕麦还包含按干重计至少30g/100g的麦芽糖。淀粉改性的燕麦通过在第一水解步骤中使 用α-淀粉酶和/或糖酶并在第二水解步骤中使用β-淀粉酶来制备。US 4377602公开了由全谷物制备水解的产品。全谷物用蛋白水解酶和淀粉酶处理 以将不溶于水的蛋白和淀粉转化成可溶于水的产品。US 5723162描述了非乳制的冷冻糖果，其使用常规技术由糖浆形成。糖浆通过液 化和糖化淀粉源来产生，淀粉源主要是燕麦粉或杂交糯大麦面粉。US 6685974公开了一种用于制备基于燕麦的功能糖浆的工艺。该工艺包括 碾磨燕麦材料以产生基本配方(base formulation) 0将具有大于U. S. #100目的粒子 (granulation)的材料从基本配方中分离出来。然后将基本配方与水共混以形成浆料。将 有效量的α-淀粉酶和葡糖淀粉酶混合到该浆料中。然后将该浆料蒸煮以将浆料转化为糖 浆。WO 00/30457公开了一种用于制备燕麦衍生的本底(base)的工艺，其包括制备 基于燕麦的浆料，该浆料具有按重量计在5%和45%之间的燕麦底物的固体含量，所述燕 麦底物包含β -葡聚糖和燕麦淀粉；加热浆料以使燕麦淀粉的至少一部分凝胶化；加入有 效量的基本上没有葡聚糖酶活性的至少一种酶并消化至所需的终点；和使所述酶失活 以产生液体燕麦本底。尽管存在制备用于例如非乳制的乳和其他饮料以及食品的燕麦悬浮液或糖浆的 这些不同的方法，但还存在对新的改进的方法和产品的需求。几乎所有上述工艺目的在于 将葡聚糖从燕麦原材料释放到燕麦悬浮液中。已知该完整的或高分子量的葡聚糖 显著地增加粘度并使产品的口感粘糊糊的，这在饮料中尤其是作为非乳制的乳被消费的那 些饮料中是不利的。已知燕麦悬浮液的其他缺点是浓的燕麦味道和深的颜色例如浅灰色的 或甚至带褐色的不佳颜色。已经尝试(US 6685974)通过在实际酶促水解之前除去相当大 部分的麸来减轻深的颜色和浓的燕麦味道。这通过碾磨至小的粒度并除去富含麸的部分即 较大的颗粒来实现。然而，这限制了可用于制备悬浮液的燕麦原材料。由此产生的悬浮液还 太甜以致不能用作非乳制的乳。因此，被作为非乳制的乳消费的燕麦悬浮液的合适的甜度 也是获得令人愉悦的悬浮液味道所期望的。具有高葡萄糖含量的燕麦悬浮液已经被用于制 备甜的糖果和甜的调味饮料，但它们太甜以致不能用作非乳制的乳。另一方面，具有高麦芽 糖含量的已知燕麦悬浮液是甜度较轻的，但它们浓的燕麦味道对消费者是没有吸引力的。因此，仍存在对具有良好的感觉性能的燕麦悬浮液的需求，良好的感觉性能包括 良好的结构、令人愉悦的口感、没有或仅有淡淡的燕麦味道、浅的颜色和合适的甜度，并且 还存在对用于制备这样的燕麦悬浮液的简单方法的需求。专利技术概述本专利技术提供了一种燕麦悬浮液，其适合于原样或被稀释地用作非乳制的乳和/或 还包括合适的食品成分地用作非乳制的乳。该悬浮液还可以以调味的燕麦饮料以及其他饮 料和食品的形式和/或其可以是发酵过的。相比于现有技术，本专利技术的燕麦悬浮液具有改善的感觉性能，S卩，味道、结构、口感 和颜色。其味道是良好的，因为悬浮液几乎没有或仅有淡淡的燕麦味道且不是甜的。颜色 非常浅，这尤其在作为非乳制的乳消费的燕麦悬浮液中是有利的。该燕麦悬浮液具有令人 愉悦的口感和结构，即，具有低的粘度且没有稀粘性(sliminess)。本专利技术还涉及用于通过酶促处理悬浮的燕麦原材料来制备燕麦悬浮液的工艺。本专利技术还涉及由该燕麦悬浮液制备的粉末。甚至进一步地，本专利技术涉及包含燕麦悬浮液或粉末的非乳制的产品。 本专利技术的突出特征在权利要求中阐明。专利技术详述本专利技术提供了一种燕麦悬浮液，其包含具有良好的感觉性能的酶改性的燕麦原材 料，良好的感觉性能例如良好的味道、颜色、结构和口感。令人惊讶地发现，这可以通过对悬 浮液的组成进行某些选择来实现。对于燕麦原材料，在此处意指可从脱壳燕麦谷粒或脱壳燕麦谷粒的一部分获得的 材料。燕麦原材料的实例为燕麦片、全燕麦粉、胚乳燕麦粉、燕麦麸和它们的混合物，优选燕 麦片和全燕麦粉。根据本专利技术的燕麦悬浮液通过以使淀粉的至少一部分被水解为葡萄糖和其他糖 的方式酶促处理燕麦原材料和水的混合物来产生。本专利技术涉及燕麦悬浮液，任选地发酵过的，包含酶促处理过的燕麦原材料、水 和任选地至少一种食品成分，其特征在于，该悬浮液包括按干重计8% -75%的葡萄糖、 0%-15%的麦芽糖和至多3. 0%的来源于燕麦原材料的β -葡聚糖。根据本专利技术的燕麦悬浮液的葡萄糖含量足以提供合适的甜度但不是太高以致于 尝起来是甜的。悬浮液中的葡萄糖含量为按干重计(dwb) 8%-75%，优选地15%-70%，更 优选地20% -65%,且最优选地25% -60%。除了葡萄糖之外，悬浮液优选地还包括以0-15%，优选地0-10%，更优选地0-8% 且最优选地0-5% (dwb)的量的麦芽糖。可以存在低量的麦芽糖，例如0. -10%，优选地 0. 2% -8%,更优选地0. 3% -6%，还更优选地0. 4% -4%，且最优选地0. 5% -3% (dwb)。 悬浮液中葡萄糖对麦芽糖的合适的比例为1 1-99 本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种燕麦悬浮液，任选地发酵过的，包含酶促处理过的燕麦原材料、水和任选地至少一种食品成分，其特征在于，所述悬浮液包括按干重计的－葡萄糖８％－７５％，优选地１５％－７０％，更优选地２０％－６５％，且最优选地２５％－６０％，－麦芽糖０－１５％，优选地０－１０％，更优选地０－８％，且最优选地０－５％，以及－β－葡聚糖，其来源于所述燕麦原材料，至多３．０％，优选地至多２．０％，更优选地至多１．０％，还更优选地至多０．５％，且最优选地没有来源于所述燕麦原材料的β－葡聚糖。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：普瑞佑·阿尔霍莱赫托，
申请(专利权)人：拉伊西奥营养有限公司，
类型：发明
国别省市：FI
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