可食用涂层组合物制造技术

本发明专利技术涉及可食用涂层组合物，特别是一种提供水分屏障的可食用涂层组合物。本发明专利技术的一个目的是提供一种可食用冰淇淋锥筒涂层组合物。本发明专利技术的另一个目的是提供一种具有改进的水分屏障性能的涂覆的冰淇淋锥筒。本发明专利技术的另一个目的是提供涂覆的冰淇淋锥筒，其在食用时保持锥筒脆度。本发明专利技术的又一个目的是提供一种涂覆的冰淇淋锥筒，其在长期冷藏甚至在变化的温度条件下表现出改进的水分屏障。本发明专利技术的再一个目的是提供一种制造涂覆的冰淇淋锥筒的方法。本发明专利技术的又一个目的是提供一种具有改进的保质期的涂覆的冰淇淋锥筒。本发明专利技术的又一个目的是提供在较高贮存温度下具有良好贮存稳定性的涂覆的冰淇淋锥筒。我们发现，含有壳聚糖-皂复合物的可食用涂层组合物提供了疏水性涂层。据发现，当冰淇淋锥筒的至少内表面包括涂层组合物时，锥筒在较高的贮存温度下保持其脆性，从而改进其保质期。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】可食用涂层组合物专利
本专利技术涉及一种可食用涂层组合物，特别是一种提供水分屏障(moisturebarrier)的可食用涂层组合物。专利技术背景食品例如饼干、曲奇、华夫饼(wafers)、锥筒(cones)或任何其它的基于面团的烘焙食品在烘焙后迅速吸收水分。所述基于面团的烘焙食品通常因暴露于空气，或者与水分含量相对较高的食料，如浇顶或涂抹的番茄酱、酱汁、肉汁和果酱接触而吸收水分。吸收水分后，它们变得潮湿，并会产生令人不愉快的感官特性，例如差的质地或外观。食用冰冻甜点如盛装于华夫饼制成的锥筒和杯的冰淇淋是众所周知的。锥筒用来盛装冰淇淋，当和冰淇淋一起食用时，它们的脆度提供了增强的感官味道。锥筒通常是由面粉(例如小麦面粉或精制小麦面粉)、糖和其它成分的糊状物制成的烘焙制品。精制小麦面粉中的淀粉、高温烘焙过程中形成的糖酐以及未结晶的转化糖的存在，使得烘焙的锥筒高度吸湿。锥筒可能在烘焙后立即或在其贮存过程中吸收空气中的水分。与高水分的接触食物体系如冰淇淋相接触，也可导致锥筒吸收水分。从冰淇淋向锥筒的水分迁移取决于水的量和两种组分的水分活度。不同的水分活度(aw)和含水量导致非平衡状态。水分活度(aw)或相对蒸汽压是水蒸汽在恒定或平衡相对湿度下的化学势。由此，水从高水分活度的区域迁移到低水分活度的区域。因此，水从冰淇淋(aw0.97，60％湿度)向锥筒(aw0.2至0.3，2％湿度)的迁移不断发生以试图达到热力学平衡。由于这种迁移，锥筒趋于失去其脆性，导致理想的感官特性的损失，保质期的减少和不希望的质地改变。在水分的迁移过程中，水溶性的色素也可能从冰淇淋迁移到锥筒，这可进一步影响锥筒的视觉外观。锥筒可在食用前立即装入冰淇淋，或者它们可以被预先填充冰淇淋并在冷冻机中保存。在预先填充冰淇淋的锥筒中，锥筒可在填充时吸收冰淇淋的游离水分，也可在冷藏过程中存储温度有大的波动时吸收更多。此外，沉积在锥筒外表面的任意的冰、雪或其它凝结物在贮存过程中暴露于环境温度时而融化，这进一步导致了潮湿的锥筒。虽然该问题主要在冰淇淋锥筒和华夫饼中被发现，但它比照适用于任何其它的基于面团的食品，特别是华夫饼、曲奇、饼干和其它常见点心。尽管这类食品从包装中取出时是脆的，但暴露于空气时，由于水分渗透到食品中而通常会变软。本领域为解决水分迁移产生的问题所做的尝试集中在应用疏水性膜，其可进一步作为可食用的屏障层。一些提供非吸湿性锥筒的方法包括在烘焙后立即用油喷雾浸透烘焙的锥筒，或者将冰淇淋分装到锥筒前涂覆糖皮(例如巧克力)。用糖皮涂覆的问题是，这样的锥筒必须在可控的低温条件下贮存和运送。另一方面，如果使用脂肪或熔点较高的材料来弥补该问题，发现成品锥筒的食用品质会受到不利的影响，因为高熔点的脂肪具有令人不愉快的、蜡状的口感。EP1618795Al(ShimizuChemicalCorporation，2006)公开了用于防止食品中水分迁移的试剂和方法。该专利技术公开了一种试剂，包括与凝固剂混合的葡甘露聚糖或其来源，其能提供基本上防水的屏障。该申请还公开了一种在高含水体系例如冰淇淋中提供防水屏障的方法，包括在锥筒的内表面和冰淇淋的表面用所述试剂进行涂覆。US4223023(Furda，1980)公开了一种壳聚糖-脂肪酸复合物及其作为食品添加剂或作为药物制剂以减少脂类吸收的用途。该专利技术公开了一种具有改进的结合脂质能力的壳聚糖-脂肪酸复合物。该专利技术教导了壳聚糖-脂肪酸复合物作为食品或药物组合物成分的用途。然而，该申请没有教导水分屏障膜或涂层。US2007/0166437(Bevers等，Unilever)公开了一种可食用的屏障物，用于减少食品中水分和风味的迁移。该申请公开了一种含有交联的生物聚合物和脂质材料的可食用的屏障组合物，所述可食用的屏障物具有约2至1,500微米的厚度。公开的壳聚糖-香草醛复合物用于在食品中提供屏障层。因此，本专利技术的一个目的是提供一种可食用的涂层组合物。本专利技术的另一目的是提供一种涂覆的食品，典型的是冰淇淋锥筒，其具有改进的水分屏障性能。本专利技术的另一目的是提供一种涂覆的食品，其在食用时保持脆度。本专利技术的另一个目的是提供一种涂覆的冰淇淋锥筒，其在长期冷藏过程中，甚至是在变化的温度条件下表现出改进的水分屏障。本专利技术的另一目的是提供一种制造涂覆的冰淇淋锥筒的方法。本专利技术的又一目的是提供一种具有改进的保质期的涂覆的冰淇淋锥筒。本专利技术的又一目的是提供涂覆的冰淇淋锥筒，其在较高贮存温度下具有良好贮存稳定性。目前发现，含有壳聚糖-皂复合物的可食用涂层组合物能提供疏水性涂层。人们发现，当冰淇淋锥筒的至少一个表面包括涂层组合物时，锥筒在较高的贮存温度下保持其脆度，从而改善保质期。专利技术概述根据第一方面，本专利技术提供一种可食用涂层组合物，包含30至55wt％的食用油，并且特征在于其包含0.5至50wt％的壳聚糖和C10-C22脂肪酸皂的复合物。根据第二方面，本专利技术提供一种可食用涂层组合物，包含0.5至5wt％的壳聚糖和C10-C22脂肪酸皂的复合物，5至65wt％的可食用涂层基质和30至55wt％的食用油。根据第三方面，本专利技术提供一种具有锥筒的涂覆的食品，包含：a.45至80wt％的小麦面粉；b.15至50wt％的糖；c.1至30wt％的食用油；d.0至3wt％的卵磷脂；和e.0至3wt％的水；其中，所述锥筒的至少一个表面用第一方面或第二方面的组合物涂覆；并且其中涂覆锥筒的总重量为2至20克，并且其中锥筒重量与涂层重量的比例为1∶5至5∶1。根据第三方面，公开的是一种制造涂覆的食品的方法，其包括以下步骤：a.将第一方面的涂层组合物施用于锥筒的至少一个表面；和b.干燥该涂层组合物。根据第四方面，公开的是第一方面的涂层组合物用于提供水分屏障的用途。为避免产生疑惑，锥筒或冰淇淋锥筒是指适用于盛装食品例如冰淇淋的任意锥筒、华夫饼、曲奇、饼干或其它可食用的基于面团的食品或容器。本专利技术公开的食品通常是基于面团的烘焙食品。尽管主要目的是提供一种冰淇淋锥筒，但其同样适合于保持其它基于面团的烘焙食品，例如曲奇、华夫饼、饼干和其它基于面团的烘焙点心的脆度并防止它们变软。术语食品和食料(foodstuff)可以互换使用。通过阅读下列的详细描述和所附的权利要求书，这些和其它方面、特征和优点对于本领域普通技术人员而言将变得显而易见。为避免产生疑惑，本专利技术一个方面的任一特征可在本专利技术的任意其它方面中使用。词语“包含(comprising)”意指“包括(including)”，但不一定是“由......组成”或“由......构成”。换言之，所列出的步骤或选项不需要是穷举的。值得注意的是，在以下说明书中给出的实施例旨在阐明本专利技术，而不欲将本专利技术限制到这些实施例本身。同样地，除非另有说明，所有的百分比均为重量/重量百分比。除在操作例和对比例中，或当另有明确说明时，本说明书中表示材料量或反应条件、材料物理性质和/或用途的所有数字应理解为用术语“约”修饰。用“x至y”形式表达的数值范围应理解为包括x和y。当对于一个特定特征的多个优选范围用“x至y”形式描述时，应理解为还要考虑组合不同端点的所有范围。专利技术详述根据第一方面，公开的是一种含有食用油和壳聚糖与C10-C22脂肪酸皂复合物的可食本文档来自技高网...

【技术保护点】
可食用涂层组合物，包含30至55wt％的食用油，并且特征在于其包含0.5至50wt％的壳聚糖和C10‑C22脂肪酸皂的复合物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.12.09 IN 3477/MUM/20111.可食用涂层组合物，包含30至55wt%的食用油，并且特征在于其包含0.5至50wt%的壳聚糖和C10-C22脂肪酸皂的复合物。2.可食用涂层组合物，包含(i)5至65wt%的涂层基质；(ii)30至55wt%的食用油；和(iii)0.5至5wt%的壳聚糖和C10-C22脂肪酸皂的复合物。3.如权利要求2所述的可食用涂层组合物，其中所述涂层基质包含可可粉和糖；并且其中所述可食用涂层组合物包含：(i)2至40wt%的可可粉；和(ii)15至60wt%的糖。4.如权利要求1或2所述的可食用涂层组合物，其中所述的复合物是壳聚糖-月桂酸盐复合物。5.如权利要求1或2所述的可食用涂层组合物，其中所述食用油是棕榈油、椰子油或任意其它的食用油。6.如权利要求3所述的可食用涂层组合物，其中所述可可粉是天然的或碱化的。7.具有锥筒的涂覆的食品，包含：(i)45至80wt%的小麦面粉；(ii)15至50wt%的糖；(iii)1至30w...

【专利技术属性】
技术研发人员：S·格霍斯达斯蒂达，A·潘查纳塔恩，R·香卡，G·T·汤佩，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL